950515

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 10

RESUMEN DE LAS PATOLOGIAS MAS IMPORTANTES

TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS

9.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiología y etiología de las enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Infecciones cuya vía de transmisión principal no son los alimentos. Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.

 

A. ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS PATOGENOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS:

Pueden ser endógenos (ya estan presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedades animales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos).

Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (amimales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).

B. GENERALIDADES SOBRE LA ETIOLOGIA Y EPIDEMIOLOGIA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

1. Transmisión:

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mínima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la población) bajas o altas. En muchos casos no está totalmente claro si el proceso es intoxicativo o infectivo.

La DMI varía entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene).

En general las enfermedades tienen un tiempo de incubación corto (2-10 h.) y suelen cursar con síndromes gastrointestinales.

2. Morbilidad:

Solo se declara un 10 % de las toxiinfecciones (aprox.) por lo que la incidencia real de estas enfermedades no está clara.

3. Factores que contribuyen a la producción de casos y brotes de enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos.

En general hay un doble fallo: (1) Contaminación del alimento seguido de (2) abuso de temperatura que permite que los microorganismos proliferen.

Los alimentos afectados con más frecuencia son los animales (90 %) y las fuentes de contaminación suelen estar en los establecimientos donde fueron servidos más que en las plantas de procesado.

4. Manifestaciones clínicas más frecuentes y complicaciones de las enfermedades transmitidas por alimentos:

En general son enfermedades breves y de buen pronóstico. cursan tras 2 - 10 h. de incubación con síndrome gastroinestinal (dolor intestinal, diarrea, vómitos). En general no tienen complicaciones salvo en poblaciones de riesgo.

 

C. INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR BACTERIAS:

1. Salmonelosis:

Producidas por algunos serotipos. Su incidencia va en aumento asociada al incremento de animales portadores. Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque hay un gran número de ellos que son patógenos. El origen de las salmonelas puede ser endógeno (animales portadores asintomáticos) o exógeno; las prácticas ganaderas favorecen la infección a través de los piensos que pueden generar portadores asintomáticos y del manejo de los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros). En cualquier caso, los números inicales suele ser pequeños y la contaminación aparece si el alimento no es tratado correctamente desde el punto de vista térmico. Las medidas profilácticas se dirigen al control de animales portadores, procesamiento de alimentos (pasteurización) y reducción de las posibilidades de contaminación exógena. Puede ser invasiva o toxigénica.

2. Shigelosis o disentería bacilar.

Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua (baja). Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva.

3. Gastroenteritis por Escherichia coli enteropatógeno.

La mayoría de los serotipos de E. coli son inócuos; pero hay algunos enteropatógenos (enterotoxigénicos no invasivos productores de una enterotoxina termolábil de alto peso molecular, TS; y enteroinvasivos que penetran en la mucosa intestinal) productores de enfermedades en niños y adultos y en animales. Para los adultos las vías de contagio son alimentos y agua. No está clara la patogenicidad de las cepas enteropatógenas de animales para el hombre y se supone que la principal vía de contaminación es la exógena. Las medidas profilácticas se dirigen a la eliminación de animales enfermos, control de la contaminación por manipulación humana y refrigeración adecuada para evitar el crecimiento de las bacterias presentes.

4. Enteritis por Yersinia enterocolitica:

Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilácticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo.

5. Diarreas por Vibrio parahaemolyticus y por otros vibrios próximos al V. cholerae.

V. parahaemolyticus es un bacilo Gram-negativo presente en las aguas marinas, halotolerante. Produce al ingerirlo una gastroenteritis febril en la que las heces aparecen teñidas de sangre. Se ingiere con productos marinos crudos o no bien tratados. Otras especies próximas aparecen en salmueras y salazones.

La profilaxis se centra en su eliminación por cocción, prevención de la recontaminación y prevención de su multiplicación mediante refrigeración o congelación.

6. Enteritis por Campylobacter.

Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerófilo. Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda).

Produce una infección invasiva del epitelio intestinal.

La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente.

7. Gastroenteritis producidas por otras bacterias entéricas.

La patogenicidad de muchas enterobacterias se debe a la presencia de plásmidos transmisibles a otras bacterias del grupo que no son habitualemtne patógenas. Las formas de propagación, ditribución y proliaxis frente a éstas son las generales para las enterobacterias.

8. Gastroenteritis bacterianas transmitidas por alimentos de etiología dudosa.

Los alimentos, con excepción de los fermentados y madurados, que tienen altos recuentos de microorganismos han de considerarse en pricipio, peligrosos, aunque no se detecte en ellos ningún microrganismo patógeno.

9. Enteritis producidas por Bacillaceae

Producidas por Clostridum perfringens o por Bacillus cereus. Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en alimentos tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a la recontaminación.

En C. perfringens los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne; en B. cereus arroz y pastas.

Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una toxina preformada.

Las esporas de C. perfringens son ubícuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos, sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.

Las prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.

 

D INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.

1. Botulismo: intoxicación por Clostsiclium botulinum.

C. botulinum produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5) que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina.

Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.

2. Intoxicación estafilocócica.

Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termorresistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buconasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamon curado...) porque a mayor aw otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas.

Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.

3. Intoxicación por Bacillus cereus.

B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidón cocinados).

Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.

4. Síndromes causados por bacterias productoras de aminas vasopresoras.

Muchas bacterias son capaces de decarboxilar activamente aminoácidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relacción dosis - efecto varia mucho de unos individuos a otros.

5. Papel de otras bacterias toxigénicas.

Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para nosostros).

 

E. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral.

Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos facilmente detectables; pero estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado, riñon, cerebro).

Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las toxinas a través de sus productos (huevos, leche).

Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina.

Existe una gran preocupación por la actividad toxigénica de los mohos considerados beneficiosos presentes en algunos alimentos (queso, embutidos).

Las profilaxis se centran en evitar la contaminación por hongos de los alimentos y piensos (quesos, pan, harinas, cereales, frutas y mermeladas) no solo por razones estéticas sino también sanitarias.

E. INFECCIONES CUYA VIA DE TRANSMISION PRINCIPAL NO SON LOS ALIMENTOS:

1. Bases epidemiológicas.

Hay enfermedades transmitidas por alimentos que no presentan el cuadro de gastroenteritis típico. En este caso es necesaria la ingestión de un número muy reducido de micoorganismos (bacteria, virus o gusano).

En el caso de bacterias, cuando estas se ingieren en agua o entre comidas pueden provocar los síndromes con múmeros mucho menores debido a que pasan rápidamente por el estómago y el ácido gástrico no puede producir en ellas efecto.

2. Enfermedadades del aparato respiratorio transmitidas por los alimentos.

Tanto la difteria, producida por Corynebacterium diphteriae, como la faringitis, producida por Staphylococus pyogenes, pueden ser transmitidas por los alimentos. Ambos microorganismos son termosensibles y un tratamiento térmico adecuado y medidas higiénicas para evitar la posterior contaminación del alimento son suficientes para evitarlo

3. Otras enfermedades transmitidas por los alimentos.

Históricamente la leche de vacas mastíticas ha sido una vía de contagio de tuberculosis producida por Mycobacterium bovis, sin embargo las prácticas de pasteurización habituales han eliminado esta vía de contagio.

Más relevantes son las bacterias del género Brucella. B. melitensis provoca la fiebre de malta y se transmite por la leche de cabra u oveja, B. abortus se transmite por la leche de vaca. Ambos tipos de bacterias pueden destruirse con los tratamientos térmicos habituales de la leche o de la nata o crema. En este sentido es especialmente relevante la utilización de leche pasteurizada en la produccción de quesos de cabra u oveja para evitar la transmisión de la brucelosis.

4. Enfermedades entéricas bacterianas transmitidas principalmente por el agua:

Como se ha comentado, algunos microorganismos tienen DMI muy bajas cuando se ingieren con agua y el estómago está vacio. Salmonella y Shigella pueden producir toxiinfecciones de esta forma. Asimismo Vibrio cholerae se transmite a través del agua. Por consiguiente es necesario hacer tratamientos de higienización del agua para llegar a valores de número de microorganismos muy bajos, y utilizar aguas de alta calidad bacteriológica para cualquier proceso relacionado con los alimentos.

F. VIROSIS TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

El número de unidades infectivas que puede producir la enfermedad es muy bajo. Normalmente no suelen aislarse en los laboratorios de microbiología de alimentos porque su manipulación es técnicamente compleja.

1.- Hepatitis tipo A

Este virus se transmite a través del agua contaminada con materia fecal y de alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes (ensaladas de patatas, frutas contaminadas, zumos contaminados) y productos marinos presentes en zonas costeras contaminadas. El virus es termorresistente por lo que la profílaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos.

2. Otras virosis entéricas humanas.

Su incidencia real no está muy clara, se han asociado a veces al consumo de productos marinos costeros como mejillones o percebes, presentes en aguas contaminadas y no tratadas adecuadamente desde el punto de vista térmico.

3. Virosis de origen animal.

En general los virus que producen enfermedades en los animales no son patógenos para el hombre, ni siquiera los oncogénicos productores de tumores. En cualquier caso, estos virus se inactivan por tratamiento térmico.

1.- PICORNAVIRUS: grupo complejo de virus con ARN de doble cadena (aunque no se si todos la tienen o sólo algunos). A este grupo pertenece una serie de virus interesantes como el de la Hepatitis a (transmisible por alimentos),. el virus de la polio, el del resfriado, el de la fiebre aftosa (Foot and Mouth Desease) y una serie de virus denominados enterovirtus o echovirus que viven principalmente en el intestino y que pueden causar efectos citopáticos aunque en ocasiones las enfermedades que producen no son evidentes. Es interessante también tener en cuenta los denominados «reovirus» causantes de patologías tanto a nivel de tracto respiratorio (resfriados) como a nivel intestinal (diarreas); [quizá estos virus sean responsables de los procesos diarréicos asociados a ciertos resfriados u otros procesos febriles, <esto es opinión mía>] . (ref. H.J. Eggers, 1995. Picornaviruses: A Historical View. ASM News 61: 121-124).

 

G. ENFERMEDADES POR PROTOZOOS TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS.

Los protozoos parásitos tienen como hábitat habitual el intestino humano de donde salen a través de las heces para, a veces, ser transportados por otros portadores secundarios. En algunas ocasiones pueden atravesar la barrera intestinal y producir infestaciones masivas. Normalmente adoptan formas de resistencia denominados quistes.

Su detección en animales es con frecuencia difícil y por tanto la medida profiláctica más segura es el tratamiento térmico adecuado puesto que son organismos termosensibles.

Las patologías más relevantes son la disentería amebiana (producida por Entamoeba histolytica, transmitida a través del agua, frutas y verduras), giardiasis (producida por Giardia lamblia y transmitida a través del agua en zonas endémicas), toxoplamosis (Toxoplasma gondii transmitido a través de la carne cruda, zoomosis de animales de compañía) y la cristosporidiosis (Cryptosporidium parvum, transmitido a través de la carne cruda).

H. ENFERMEDADES POR HELMINTOS.

Los helmintos tienen ciclos biológicos más complicados que los de los protozoos; pero como ellos forman quistes que, al ser ingeridos, producen la infestación del hombre. Otra vía de entrada son las aguas contaminadas con huevos de los gusanos.

Las enfermedades más importantes producidas por helmintos son: Teniasis (producidas por Tenia solium de origen porcino o T. saginata de origen vacuno, que forma en los animales unos quistes denominados cistercercos), Difolobotriasis (producida por Diphyllobothrium latum, parásito de peces), la Hidatidosis o Equinococosis (producida por Echinococcus granulosus, enfermedad muy grave por los quistes que causa el gusano; al hombre suele transmitirse por los perros, aunque otras carnes o aguas contaminadas pueden ser su vehículo), la triquinosis (producida por Trichinella spiralis que forma quiste intramusculares en cerdos de granja); la anisakiasis (producida por Anisakis marina transportada por peces como el arenque); Capilariasis (producida por Capillaria philipina y transmitida por el consumo de carnes o pescados crudos, en una enfermedad que no se ha descrito en nuestra zona geográfica) y Ascaridiosis (producida por Ascaris lumbricoides transmitida por contacto persona-persona cuando la higiene no es correcta y hay contaminación fecal.

En general las enfermedades producida por helmintos se deben al consumo de alimentos contaminados endógenamente (animales infestados) o exógenamente (contaminación fecal en aguas u hortalizas) que se consumen crudos o insuficientemente lavdados y cocinados. Las medidas profiláctica, a parte de las higiénicas, pasan por la congelación y tratamiento térmico adecuado de las carnes infestadas para inactivar las larvas enquistadas. En muchos casos, el veterinario puede detectar la enfermedad por estudio de las canales (cisticercosis y triquinosis).

 

CONCLUSION: Aisladamente cada una de las patologías anteriores puede prevenirse mediante un tratamiento adecuado del alimento; sin embargo hay que extremar este cuidado cuando se trata de producción de alimentos o comidas a gran escala puesto que en estas condiciones es más factible una contaminación que produce un elevado número de víctimas.

Volver