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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA 8

INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Introduccion a la microbiologia de alimentos: Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: intoxicación e infección. Regulaciones legales. Métodos de preservación de alimentos. Microorganismos en la producción de alimentos.

1. Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

- Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

- Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.

- Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes.

- Las carnes son los alimentos más fácilmente deteriorables. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

- Cada tipo de alimento se deteriora por acción de un tipo de microorganismo concreto cada asociación es especifica.

- De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando seleccionados. Existen una serie de factores que «dirigen esta selección».

  1. Factores intrínsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composición del alimento.
  2. Tratamientos tecnológicos: modifican flora inicial.
  3. Factores extrínsecos: condiciones físicas del ambiente.
  4. Factores implícitos: relaciones entre los micoorganismos establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.

Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento.

 

2. Procesos patológicos transmisibles por los alimentos: Intoxicación e Infección.

- Hay una gran variedad de respuestas patológicas a los alimentos (alergias, intoxicaciones, toxiinfecciones).

- Diferencia entre intoxicaciones e infección.

- Microorganismos de origen endógeno (zoonosis) o exógeno.

- Para que se produzca la toxiinfección es necesario que el microorganismo haya producido:

  1. Suficiente número para colonizar el intestino.
  2. Suficiente número para intoxicar el intestino.
  3. Cantidades de toxina significativas.

- Las infecciones cumplen los postulados de Koch.

- En las intoxicaciones hay que demostrar la presencia de toxínas.

- La función del microbiólogo de alimentos ha de ser principalmente la de prevención y para ello hay que considerar:

  1. Las fuentes de contaminación.
  2. Las rutas de infección.
  3. La resistencia de los patógenos a condiciones adversas.
  4. Las necesidades de crecimiento de los patógenos.
  5. Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos.
  6. Técnicas de detección y aislamiento.
  7. Método de muestreo proporcional al riesgo.

 

3. Regulaciones legales.

- Definición de cada tipo de alimento o producto alimentario.

- Regulaciones sobre los límites de tolerancia de microorganismos (no puede hablarse de asusencia total).

 

4. Métodos de preservación de alimentos.

- Tratamiento térmico.

- Radiación ultravioleta: agentes oxidantes.

- Radiacción ionizante: rompen moléculas.

- Modulación de la actividad de agua.

- Modulación del pH.

- Potencial de oxido-reducción.

- Acidos orgánicos.

- Sales de curado: interacciones complejas.

- Gases conservantes.

- Envasado.

 

5. Microorganismos en la producción de alimentos.

- Fermentaciones: líquidos, sólidos: aumentan la estabilidad del alimento y mejorar sus cualidades organolépticas.

 

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