Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 502405 | Asignatura: PROCESOS NO TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS | ||||
| Créditos: 6 | Tipo: Obligatoria | Curso: 2 | Periodo: 2º S | ||
| Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación | |||||
| Profesorado: | |||||
| BARBA GONZALEZ-ALBO, M. DEL CARMEN (Resp) [Tutorías ] | |||||
Descripción/Contenidos
- Procesado de alimentos por aplicación atmósferas protectoras, por fermentación y empleo de enzimas. Procesos de separación, mezcla, emulsificación. Otros métodos de procesado de alimentos. Empleo de productos químicos o bioquímicos y auxiliares tecnológicos en el procesado de alimentos. Envasado de alimentos.
- Principales líneas de procesado de alimentos.
Competencias genéricas
CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.
CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
CT4. Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.
CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.
CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.
Competencias específicas
CE15 Conocer las bases de la transformación y conservación de alimentos, sus principales equipos, sistemas auxiliares, diseño, modelización y optimización. Conocer las repercusiones de los factores relacionados con el procesado sobre la calidad, estabilidad y seguridad de los alimentos. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ciencia y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Ciencia y Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias. Capacidad para conocer y comprender los principios de funcionamiento de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.
CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.
CE20 Adquirir conocimientos sobre innovación para desarrollar un perfil profesional con capacidad crítica y emprendedora, que contribuya a la mejora continua tanto a nivel empresarial como a nivel de desarrollo de nuevos productos y procesos rentables.
Resultados aprendizaje
R1. Identificar y aplicar la tecnología e ingeniería de los diferentes procesos no térmicos que emplea la industria alimentaria, para acondicionar, transformar y conservar la materia prima. y sus condicionantes.
R2. Aplicar criterios de selección y mejora de procesos no térmicos atendiendo a aspectos como la seguridad alimentaria, la calidad (nutricional, físico-química y sensorial) del producto, el respeto al entorno y la viabilidad económica.
R3. Analizar las distintas líneas de proceso que se emplean en la industria alimentaria para saber cual se emplea en función de la materia prima y el producto final que se desea obtener.
Metodología
| Metodología - Actividad | Horas Presenciales | Horas no presenciales |
| A-1 Clases expositivas/participativas | 28 | |
| A-2 Prácticas | 20 | |
| A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos | 4 | |
| A-4 Elaboración de trabajo | 4 | 15 |
| A-5 Lecturas de material | ||
| A-6 Estudio individual | 65 | |
| A-7 Exámenes, pruebas de evaluación | 4 | |
| A-8 Tutorías individuales | 10 | |
| ... | ||
| Total | 60 | 90 |
Evaluación
| Resultados de aprendizaje |
Actividad de evaluación |
Peso (%) | Carácter recuperable |
Nota mínima requerida |
|---|---|---|---|---|
| R1-R3 | Registro de firmas. Participación activa. Asistencia obligatoria a prácticas. | 10 | No | |
| R1-R3 | Prueba escrita | 50 | Sí | 5/10 |
| R1-R3 | Trabajos escritos individuales y en grupo, actividades en aula y exposición de trabajos. | 40 | No |
Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso).
Temario
Tema 1. Conservantes. Clasificación y modo de acción. Conservantes naturales y conservantes sintéticos. Legislación.
Tema 2. Acidificación. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de pH. Tipos de ácidos y modos de acción.
Tema 3. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de la actividad de agua. Salado y curado. Uso de azúcar y almíbares.
Tema 4. Fermentaciones industriales. Microorganismos en la conservación y transformación de alimentos. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Otras fermentaciones.
Tema 5. Altas presiones. Definición. Equipos. efecto sobre el alimento. Efecto sobre los microorganismos. Aplicaciones.
Tema 6. Pulsos eléctricos. Definición. Equipos. Efecto sobre el alimento. Efecto sobre los microorganismos. Aplicaciones.
Tema 7. Irradiación. Definición. Equipos. efecto sobre el alimento. Efecto sobre los microorganismos. Aplicaciones. Legislación.
Tema 8. Otros métodos de procesado de alimentos. Procesos de separación, mezcla y emulsión.
Tema 9. Envasado y conservación de alimentos. Tipos y características de los principales envases alimentarios.
Tema 10. Tecnología MAP. Empleo de atmósferas protectoras en el envasado de alimentos. Envases activos y envases inteligentes.
Programa de prácticas experimentales
1. Determinación de la cinética de fermentación láctica. 2. Determinación de la actividad de agua e isotermas de sorción. 3. Uso de enzimas como indicadores de tratamientos tecnológicos. 4. Aplicaciones de la conservación química en alimentos. 5. Aceleración de procesos de extracción mediante ultrasonidos. 6. Optimización del proceso de centrifugación. 7. Optimización del pelado químico y elaboración de mermelada. 8. Seguimiento de la respiración de vegetales. 9. Optimización de una atmósfera modificada para la conservación de alimentos. 10. Principios y características de la conservación por altas presiones.
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.
1. Fellows, P.J. 2022. Food Processing Technology: Principles and Practice (5th edition). Ed. Elsevier.
2. Fellows, P.J., Ceamanos, J. 2018. Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas (3ª edición). Ed. Acribia.
3. Ordoñez, J.A., y col. 2019. Tecnologías alimentarias. Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos (2.ª edición). Ed. Síntesis.
4. Ordoñez, J.A., y col. 2019. Tecnologías alimentarias. Volumen 2. Procesos de conservación. Ed. Síntesis.
5. Ordoñez, J.A., y col. 2019. Tecnologías alimentarias. Volumen 3. Procesos de transformación. Ed. Síntesis.
6. Morata, A. 2010. Nuevas tecnologías de conservación de alimentos (2ª edición). Ed. Madrid Vicente Ediciones.
7. Zhang, H.Q., Barbosa-Cánovas, G.V., Balasubramaniam, V.M.B., Dunne, C.P., Farkas, D.F., Yuan, J.T.C. 2011. Nonthermal processing technologies for food. Ed. Wiley-Blackwell.
8. Casp, A., Abril, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi Prensa.
9. Ordoñez, J.A. 2010. Tecnología de los alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos. Ed. Síntesis.
10. Blanco, C.A., Gomez, M., Ronda, M.F., Caballero, P.A. 2006. Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos. Ed. Universidad de Valladolid.
11. Gordon L. R. 2012. Food Packaging. Principles and Practice (3th edition). Ed. CRC Press.
12. Brennan, J.G., Grandison A.S. 2011. Food Processsing Handbook (2nd edition). Ed. Wiley.