Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa

Módulo/Materia

Enología

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Descripción/Contenidos

En la asignatura se abordan las diversas operaciones utilizadas en la elaboración de vino, desde la vendimia hasta su expedición, así como su impacto sobre las características sensoriales del vino. Además del efecto sobre las características deseadas y/o aceptables del vino, a lo largo de los diferentes temas se describen los defectos sensoriales que pueden aparecer en los vinos y que tienen su origen en la vinificación, haciendo especial énfasis en su prevención. La asignatura incluye una evaluación práctica de vinos de diferentes tecnologías y zonas del mundo que contribuyen a complementar los contenidos teóricos impartidos.

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Competencias genéricas

CG4017 - Que el/la estudiante sea capaz de buscar información en el ámbito científico técnico vitivinícola, interpretarla y llevar a cabo un análisis crítico de la misma para obtener el máximo aprovechamiento del proceso enológico desde la viña hasta el consumidor.

CG4018 - Que el/la estudiante CONOZCA los nuevos avances tecnológicos e innovaciones procedimentales que afecten a las técnicas vitivinícolas y comercialización de productos con objeto de elaborar y comercializar vinos que respondan a las demandas del consumidor.

CG4020 - Que el/la estudiante SEPA asesorar en la definición e implementación de modelos de gestión agronómica que la bodega debe adoptar para que su gama de productos responda a los gustos, sensibilidades y economías de los consumidores que caracterizan un determinado mercado objetivo.

CG4025 - Que el/la estudiante adquiera la capacidad de identificar los nuevos gustos, nuevos mercados y consumidores, las modas y tendencias, para orientar así el producto a la demanda del mercado.

CB6 - Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.

CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.

CB8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios.

CB9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades.

CB10 - Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

CT4208 - que el/la estudiante sea capaz de plantear y desarrollar las diferentes actividades en el ámbito vitivinícola y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CT4211 - que el alumnado sea capaz de innovar y de desarrollar un producto o un proyecto empresarial, considerando las características de la economía global y adaptándolo a las particularidades del mercado local.

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Competencias específicas

CE23796 - Ser capaz de prever cuáles serán las implicaciones de las diversas etapas y de los diversos factores implicados en el proceso de elaboración del vino sobre las características sensoriales del mismo.

CE23797 - Ser capaz de adquirir una base teórico-práctica suficiente para identificar los principales compuestos responsables de las características sensoriales de los vinos, así como de los defectos más comunes, así como conocer el origen de dichos compuestos.

CE23798 - Ser capaz de decidir entre las diversas posibilidades que puedan existir en la aplicación de determinada operación enológica aquella más acorde con las características buscadas en el vino a elaborar, sobre una base científico-técnica.

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Resultados aprendizaje

R1: Conocer las operaciones en la elaboración de vino que tienen un impacto en las características sensoriales del vino.

R2: Reconocerlos defectos sensoriales que tienen origen en la vinificación y conocer la metodología para prevenirlos.

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Metodología

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Idiomas

Castellano (parte del material utilizado en las clases puede estar en inglés o francés)

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Evaluación

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Temario

1._Madurez de la uva.

2._Utilización de sulfitos en enología

3._Transformaciones y operaciones pre-fermentativas.

4._Fermentaciones.

5._Clarificación.

6._Estabilidad microbiológica y coloidal

7._Crianza, embotellado y envejecimiento en botella

8._Otros tipos de vinos

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Programa de prácticas experimentales

Práctica 1. Compuestos con impacto sensorial

Práctica 2. Clarificación y estabilización coloidal

Práctica 3. Cata de otros tipos de vinos

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.

BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.

BOULTON, R.B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.

FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.

HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.

MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.

RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.

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Lugar de impartición

Instalaciones UPNA (las aulas o instalaciones concretas se comunicarán al inicio de cada curso académico).

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