Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2023/2024 | Otros años:  2022/2023  |  2021/2022  |  2020/2021  |  2019/2020 
Máster Universitario en Tecnología y Sostenibilidad en la Industria Alimentaria por la Universidad Pública de Navarra
Código: 750110 Asignatura: Innovación Tecnológica para el Diseño y Formulación de Alimentos
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 1 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesorado:
FERNANDEZ GARCIA, TERESA (Resp)   [Tutorías ] ITURMENDI VIZCAY, NEREA   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Módulo: Tecnologías para I+D+i  y sostenibilidad

Materia: Tecnologías para I+D+i

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Descripción/Contenidos

Diseño y formulación de nuevos productos. Tendencias en el uso de ingredientes y aditivos.

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Competencias genéricas

BASICAS

CB10 Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

GENERALES

CG1. Que los estudiantes sean capaces de aplicar las herramientas, técnicas y tecnologías adecuadas para la definición, desarrollo y análisis de proyectos de mejora, innovación e investigación de productos y procesos de la industria alimentaria.

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Competencias específicas

CE3. Incorporar los principios de sostenibilidad en los procesos de transformación y conservación de alimentos y del desarrollo de productos alimentarios.

CE5. Aplicar las formulaciones y las tecnologías adecuadas para el desarrollo de sistemas alimentarios y productos seguros, saludables y con propiedades físico químicas y sensoriales diferenciadas.

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Resultados aprendizaje

R13. Identificar los ingredientes y aditivos adecuados para conseguir alimentos con características diferenciadas.

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Metodología

Metodología - Actividad Nº horas presenciales Nº horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 26  
A-2 Prácticas 12 18
A-3 Realización de trabajos/proyectos en grupo 16 28
A-4 Estudio y trabajo autónomo del estudiante   40
A-5 Tutorías   4
A-6 Pruebas de evaluación 6  
Total 60 90

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultados de
aprendizaje		 Actividad de
evaluación		 Peso (%) Carácter
recuperable		 Nota mínima
requerida
R13 Pruebas escritas 50 Sí 5/10 en cada una de las pruebas escritas
R13 Trabajos e informes individuales o en grupo y pruebas de exposiciones orales 40 Parcialmente recuperable (informes escritos). Obligatoriedad de asistencia a sesiones de prácticas experimentales.  
  Participación activa 10 No  

 

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Temario

Parte 1. Estrategias basadas en la formulación

  1. Transición de fase en alimentos. Análisis térmico para el estudio de las transiciones en componentes
    alimentarios (hidratos de carbono, proteínas y lípidos). Estabilidad y evolución temporal.

Parte 2. Tecnologías para la formación de sistemas alimentarios

1. Sistemas alimentarios. Introducción a los sistemas coloidales alimentarios.
2. Aditivos alimentarios.
3. Modificadores de la viscosidad y textura: geles, espesantes y espumantes.
4. Tecnologías para la incorporación de ingredientes y aditivos: microencapsulación y nanoencapsulación
5. Emulsiones
6. Sistemas dispersos en vinos

Parte 3. Innovación tecnológica para el procesado mínimo.

1. No térmicos
2. Térmicos.

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Programa de prácticas experimentales

  • Reología en soluciones coloidales.
  • Espumas alimentarias.
  • Estudio de sistemas dispersos.
  • Estabilidad y propiedades de emulsiones alimentarias.
  • La homogeneización en emulsiones alimentarias.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


  • Dickinson, Eric, Walstra, Pieter, editor literario. 1993 Food colloids and polymers: stability and mechanical properties. Cambridge : Royal Society of Chemistry,
  • J. Smith (1991). Food Additive Users Handbook.Springer US
  • Laganà, P., et al; (2017)Chemistry and Hygiene of Food Additives.Springer International Publishing
  • Leo M. L. Nollet, and Fidel Toldra.(2015) Handbook of Food Analysis. CRC Press LLC
  • McClements, David Julian (2016) Food emulsions : principles, practices and techniques Boca Raton  : CRC Press,
  • Walstra, Pieter. 2003 ]Physical chemistry of foods / Pieter Walstra.New York ; Basel : Marcel Dekker,
  • Yrjo H Roos Stephan Drusch. (2015) Phase Transitions in Foods. Academic Press

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Lugar de impartición

Aulario

Instalaciones Departamentos que imparten docencia en la asignatura

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