Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019
Doble grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural e Innovación de Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 503206 Asignatura: PROPIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
FERNANDEZ GARCIA, TERESA (Resp) MATE CABALLERO, JUAN IGNACIO
ARROQUI VIDAURRETA, CRISTINA

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Materia: Composición y análisis de los alimentos

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Descriptores

Propiedades físicas de alimientos, propiedades fisico-químicas de alimentos, sistemas alimentarios

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Competencias genéricas

CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CT4 Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

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Competencias específicas

CE6 Conocer la composición de los alimentos principales, formas de procesado y conservación y parámetros de calidad. Conocer las técnicas que permitan evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. Conocer las aplicaciones de la biotecnología en la industria agroalimentaria.
CE7 Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.
CE9 Ser capaz de utilizar los aditivos alimentarios como complemento en un nuevo sistema alimentario. Conocer la composición y función de los aditivos utilizados en la industria alimentaria, así como la legislación vigente.
CE13 Utilizar conocimientos sobre innovación científica de la gastronomía moderna en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios.
CE 21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencia de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.

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Resultados aprendizaje

R1. Identificar y aplicar técnicas de análisis de alimentos.

R1.1. Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas y aplicar las formas de medir dichas propiedades.

R1.2. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad

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Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 30 55
A-2 Prácticas 20 15
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos    
A-4 Elaboración de trabajo 5 20
A-5 Lecturas de material    
A-6 Estudio individual    
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación 3  
A-8 Tutorías individuales 2  
...    
Total 60 90

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia Actividad formativa
CB2 A-1, A-2, A-7, A-8
CB3 A-4,
CB5 A-7, A-8
CT4 A-2, A-4
CT6 A2,A4
CE6 A-1, A-2, A-7, A-8
CE7 A-1, A-2, A-7, A-8
CE9 A-1, A-2, A-7, A-8
CE13 A-1, A-2, A-7, A-8
CE21 A-1, A-2, A-7, A-8

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
R1, R1.1. y R1.2 Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad. Participación activa en la asignatura, resolución de cuestiones planteadas, interés en la materia.  10% No recuperable
R1, R1.1. y R1.2 Teorizar y reflexionar sobre las principales propiedades físicas de los alimentos, resolver problemas relacionados con ellas. Diseñar un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad. Prueba escrita sobre conocimientos y problemas.Se exigirá una calificación mínima (en esta parte) de 5 puntos, sobre 10, para aprobar la asignatura.  65% Recuperable.  
 R1 Aplicar las formas de medir experimentalmente las propiedades físicas de los alimentos Obligatoriedad de asistencia a sesiones  prácticas para superar la asignatura. Realización de un informe escrito de prácticas experimentales de laboratorio y evaluación.  25% Parcialmente recuperable, mediante evaluación escrita u oral.

 

 

 

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Contenidos

-  Análisis de alimentos: Propiedades físicas y fisicoquímicas de los alimentos. Sistemas alimentarios. Microestructura de los alimentos.

Introducción a la innovación en el campo del análisis de alimentos.

 

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Temario

 

  1. Propiedades morfogeométricas y porosidad.
  2. Propiedades reológicas de alimentos fluidos. Propiedades mecánicas de alimentos sólidos y semisólidos.
  3. Propiedades térmicas y ópticas. Transiciones de fases en alimentos.
  4. Actividad de agua y propiedades de sorción. Propiedades del alimento como disolución.
  5. Propiedades superficiales y de interfase. Estructura y estabilidad.
  6. Sistemas alimentarios: microestructuras, sistemas coloidales (geles, emulsiones y espumas).

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


 

  • Figura L.O. & Texeira A.A. 2007. Food Physics. Springer
  • Aguilera J.M., Lillford, P.J.2008. Food materials science. Principles and practice. Springer
  • Sahin, Serpil y Gülüm Sumnu, Servet. 2009. Propiedades Físicas de los Alimentos. Ed. Acribia.
  • Stauffer, C. E. 1999. Emulsifiers. Eagan Press
  • McClements D. J. 2005. Food emulsions. Principles, practices, and techniques. 2ª ed. CRC Press

 

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Lugar de impartición

Aulario  e instalaciones Departamento de Tecnología de alimentos

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