Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502813 Asignatura: MICOLOGÍA DE ALIMENTOS
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
PEREZ GARRIDO, MARÍA GUMERSINDA (Resp)

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

OPTATIVIDAD ASIGNATURAS

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Descriptores

Micología de alimentos. Hongos responsables del deterioro, conservación y producción de alimentos básicos. Micotoxinas.

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Competencias genéricas

CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

CG2 Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

CT1 Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita.

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

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Competencias específicas

CE5 Conocer las bases de la Seguridad Alimentaria, y de la toxicología alimentaria para identificar las técnicas más sensibles y fiables para la detección de tóxicos y contaminantes de alimentos.
 

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Resultados aprendizaje

R1.- Identificar las principales especies de hongos comestibles tanto silvestres como cultivados.

R2.- Identificar las principales especies implicadas en los procesos de transformación para la obtención de productos alimenticios

R3.- Identificar las principales especies implicadas en los procesos de degradación y deterioro de diferentes alimentos así como su tratamiento y eliminación.

R4.- Conocer las implicaciones que conlleva la presencia de micotoxinas en productos alimenticios

R5.- Saber aplicar estos conocimientos para la innovación y el procesado en la industria alimentaria

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
20
 
A-2 Prácticas
 4
 
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 4
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
10
A-5 Lecturas de material
 
10
A-6 Estudio individual
 
25
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
2
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
 
 
 
Total
30
45

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
CB4, CE5
A1; A2; A3
CG2
A2, A7
CT1
A3, A7
CT5
A4, A5, A6
 
 
 
 
 
 
 
 

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 Participación   Registro del profesor    5  No recuperable
R1, R2, R3, R4, R5   Prueba escrita  70  Recuperable mediante prueba escrita
R1, R2, R3, R4, R5  Trabajo individual  15  No recuperable
R1, R2, R3, R4, R5  Trabajo en grupo  10  No recuperable

 

 

*Aquellos estudiantes quienes no superen la nota mínima exigida (5) tendrán que presentarse a la prueba de recuperación.

 

*Se considerará que el estudiante es "No Presentado" cuando no haya realizado ni la prueba final ni la prueba de recuperación.

 

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Contenidos

Esta asignatura trata de analizar la influencia de los hongos en la Ciencia y Tecnología de los alimentos desde diversos puntos de vista como son: el deterioro, la producción, inocuidad e higiene, los métodos de producción y detección de los efectos de los hongos (micotoxinas), su procesamiento e impacto social y económico. 

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Temario

Tema 1. Introducción a la micología de alimentos

Importancia de los hongos en la alimentación.

Tema 2. Hongos comestibles

Hongos silvestres y hongos cultivados. Generalidades sobre el cultivo industrial de setas: Variedades cultivadas industrialmente, mecanismos e instalaciones para su cultivo, sustratos y mejora varietal. Normativa y regulación de la comercialización de setas para uso alimentario. Valor nutricional de los hongos comestibles. Hongos como productores de ácidos orgánicos, enzimas, vitaminas, pigmentos, polisacáridos antitumorales y anticancerígenos. Hongos en parafarmacia.

Tema 3. Hongos como descomponedores de alimentos

Hongos destructores de alimentos: carnes, embutidos, productos lácteos, pan, frutas, verduras.

 Tema 4. Micotoxinas

Concepto de micotoxinas. Hongos productores de micotoxinas. Principales micotoxinas en alimentos: Aflatoxinas, Ocratoxinas, Fumonisinas y otras. Control de hongos productores de micotoxinas en alimentos. Métodos de análisis de micotoxinas en grano de cereal. Normativa y regulación de las micotoxinas.

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


-BOA, Eric. Los hongos silvestres comestibles. FAO 2005.

-DIJKSTERHUIS, R AND SAMSON, A. Food Mycology: A Multifaceted approach to fungi and food. Ed. CRC Press. 2007

-Nottingham University Press, 2005. The mycotoxin blue book. Ed. Duarte Díaz.

-SMITH, G. 1963.Introducción a la micología industrial. Editorial Acribia.

-SORIANO DEL CASTILLO, J.M. 2007. Micotoxinas en alimentos. Ediciones Díaz de Santos.

-Diversos artículos científicos proporcionados por el docente

-Reglamentación vigente comercialización de setas para uso alimenticio

-Reglamentación vigente contenido máximo de micotoxinas

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Lugar de impartición

Aulario

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