Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502606 Asignatura: DISEÑO Y DESARROLLO DE ALIMENTOS II
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 3 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT ARROQUI VIDAURRETA, CRISTINA (Resp)
INDURAIN BAÑEZ, GREGORIO BARBA GONZALEZ-ALBO, M. DEL CARMEN

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Innovación de Procesos, Productos y Envases Alimentarios

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Descriptores

Desarrollo prototipo de alimento, industrialización de alimentos.

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Competencias genéricas

CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional  y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellashabilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.

CT4. Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

CT6. Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

CT7 Capacidad para trabajar por proyectos.

CT8 Capacidad para dirigir y liderar proyectos.

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Competencias específicas

CG1: Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CG2: Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

CE3 Evaluar y emplear nuevas técnicas y metodologías a considerar para el estudio de los mercados de consumidores 

CE4 : Conocer los aspectos básicos de las normativas legales relacionados con los Alimentos y con la Innovación Alimentaria. Capacidad para conocer y comprender los principios de la legislación y normalización alimentaria. Capacidad para la interpretación de la legislación y los informes relacionados con la industria alimentaria en relación a la innovación en procesos y productos, así como los aspectos relacionados con la protección de la propiedad intelectual y las fuentes de financiación público y privado.

CE7 Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.

CE9 : Ser capaz de utilizar los aditivos alimentarios como complemento

en un nuevo sistema alimentario.

CE11 Aplicar la metodología del análisis sensorial al desarrollo de nuevas

formulaciones y procesos.

CE12: Aplicar técnicas de evaluación de la vida útil de productos

alimentarios.

CE13: Utilizar conocimientos sobre innovación científica de la gastronomía moderna en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios.

CE14: Utilizar conocimientos sobre la valorización de subproductos procedentes de la industria agroalimentaria para la mejora de procesos

alimentarios y el desarrollo de nuevos productos.

CE16 Utilizar sistemas novedosos de transformación y conservación de alimentos y sistemas tradicionales no industriales en un proyecto deinnovación.

CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.

CE18 Conocer las bases del envasado alimentario, su influencia en la conservación y vida útil de los productos alimentarios y su importancia en un proyecto de innovación alimentaria. Conocer las nuevas tecnologías y materiales con criterios de sostenibilidad.

CE19: Saber aplicar las bases de la sostenibilidad en el procesado de alimentos.

CE21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencias de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación.

CE23 Organizar, planificar y gestionar proyectos de desarrollo e  innovación de productos y procesos alimentarios. Capacidad para

diseñar planes de innovación, financiación y gestión de proyectos. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y

adaptar los avances en el campo alimentario.

CE24 Adquirir conocimientos prácticos sobre la evaluación y toma de decisiones en el proceso global de crear un nuevo producto alimentariopara el mercado nacional e internacional y ofrecer soluciones a losproblemas que puedan surgir en una empresa agroalimentaria, durante elproceso de desarrollo. Conocer las técnicas que permitan evaluar, controlary gestionar la calidad alimentaria.

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Resultados aprendizaje

R1-  Desarrollar nuevas formulaciones de alimentos.

R2- Determinar la vida útil de nuevos alimentos.

R3- Analizar los riesgos del nuevo producto.

R4- Evaluar el papel del diseño, etiqueta y trazabilidad en la aceptación del nuevo producto.

R5-Desarrollar nuevos envases.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
5
-
A-2 Prácticas
30
-
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
10
-
A-4 Elaboración de trabajo
 5
55
A-5 Lecturas de material
 
10
A-6 Estudio individual
 
25
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
5
 
A-8 Tutorías individuales
5
 
 
 
 
Total
60
90

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
CB2, CB4, CB5, CG1, CG2
A-1, A-2, A-4, A-5, A-6, A-8
CT3, CT4, CT6, CT7, CT8
A-3, A-4 y A-7
 E3, CE4, CE7, CE9, CE11, CE12,CE13, CE14,CE16, CE17, CE18, CE19, CE21, CE22, CE23, CE24
A-3, A-4 y A-7

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Idiomas

Castellano.

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R2, R3, R4 y R5 Entrega de documentos  Calidad científico-técnica de documentos  Registro del profesor  20 Es necesaria la asistencia como mínimo al 85% de las sesiones de seminarios y trabajo en equipo de la asignatura  No
 R1, R2, R3, R4 y R5 Pruebas individuales que recoja los conceptos adquiridos 35 Nota mínima para que pondere  en la calificación final=5/10 Recuperable mediante prueba escrita
 R1, R2, R3, R4 y R5  Elaboración y exposición oral (en su caso) de los trabajos grupales. Calidad técnica y científica del informe (contenido, análisis y síntesis, discusión de resultados y presentación y planificación del trabajo)  45 No

 

 

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Contenidos

Diseño experimental. Desarrollo de prototipos. Determinación de la vida útil y la calidad sensorial del nuevo alimento. Test del consumidor (sensorial, pruebas de mercado,...).

Desarrollo de nuevos alimentos

Estabilización del prototipo del nuevo alimento. Trazabilidad y etiquetado. Legislación.

Riesgos del nuevo producto.

Innovación en el envasado de alimentos. Nuevos materiales, diseños, etc. y su efecto en el consumidor.

Interacciones entre envase y alimento. Residuos de envases.

Desarrollo de nuevos envases para alimentos.

Introducción a los sistemas integrados de gestión en la innovación de productos y procesos.


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Temario

Desarrollo de un alimento

1. Desarrollo del prototipo en laboratorio. Determinación de formulación y condiciones de proceso en laboratorio.

2. Implementación del proceso industrial. Determinación tecnología e ingeniería del proceso para la producción a nivel industrial. Estimación de los recursos necesarios y los costes específicosde producción.

3. Lanzamiento del producto.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


Brody , A.L., and Lord, J.B. 2007. New Food Products for a Changing Marketplace, Taylor and Francis, Inc., New York.

Fuller, G.W. 2005. New Food Product Development: From Concept to Marketplace, CRC Press, Washington D.C.

Graf, E., and Saguy, I.S. 1999. Food Product Development: From Concept to Marketplace, Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, MD.

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Lugar de impartición

Aulario y laboratorios y plantas piloto de los departamentos de Ciencias del Medio Natural y Tecnología de Alimentos de la ETS de Ingenieros Agrónomos (Ed. Los Olivos).

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