Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016  |  2014/2015 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502603 Asignatura: EVALUACIÓN SENSORIAL
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 3 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
MARIN ARROYO, M. REMEDIOS (Resp) ITURMENDI VIZCAY, NEREA

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Composición y análisis de alimentos

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Descriptores

Fundamentos del análisis sensorial. Buenas prácticas de evaluación sensorial. Métodos de evaluación sensorial. Diseño experimental. Paneles entrenados. Test de consumidores. El análisis sensorial como herramienta de innovación en las IAAs. El análisis sensorial como instrumento de control de los productos de calidad diferenciada.

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Competencias genéricas

CB4. Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5. Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.

CT4. Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

CT5. Capacidad de aprendizaje autónomo.

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Competencias específicas

CE11. Aplicar la metodología del análisis sensorial al desarrollo de nuevas formulaciones y procesos.

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Resultados aprendizaje

 

R1. Identificar y aplicar técnicas de análisis de alimentos.

R11. Conocer la importancia y aplicaciones del análisis sensorial en la industria alimentaria, los mecanismos de percepción sensorial, los principales ensayos sensoriales, la aplicación, procedimiento, diseño experimental, análisis e interpretación de los resultados de las principales pruebas sensoriales, la selección, entrenamiento y control de jueces para los paneles de análisis sensorial.

R12.  Conocer, para algunos productos alimentarios, la calidad sensorial del producto, los principales atributos sensoriales y sus descriptores, la preparación y presentación de muestras y el método de evaluación.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
 20
 
A-2 Prácticas
 26
 20
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 10
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
 20
A-5 Lecturas de material
 
 5
A-6 Estudio individual
 
 30
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
 4
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
A-9 Elaboración e interpretación de datos, Elaboración de informes
 
 15
Total
 60
90 

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
CB4
 A-3
CB5
 A-2
CT3
 A-2, A-4
CT4
 A-2
CT5
 A-2, A-4
CE11
 A-1
 
 
 
 

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Idiomas

Castellano (parte de las lecturas pueden estar en inglés).

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R11, R12  Examen  70 %  Si
 R1, R12  Trabajo en grupo  30 %  No

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Contenidos

 Análisis sensorial de alimentos:
  1. Fundamentos del análisis sensorial.
  2. Metodología del análisis sensorial.
  3. Paneles de catadores.
  4. Utilidades y aplicaciones del análisis sensorial en las IAAs.

 

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Temario

  1. Fundamentos del análisis sensorial: concepto, importancia, atributos sensoriales y su percepción. Buenas prácticas de evaluación sensorial.
  2. Metodología del análisis sensorial.
    1. Tipos de ensayos sensoriales.
    2. Tipos de escalas.
    3. Aspectos a considerar en la realización del ensayo (entorno físico, condiciones de la muestra, condiciones de los jueces, materiales de ensayo).
    4. Principales pruebas sensoriales: aplicación, procedimiento, diseño experimental, análisis e interpretación de los resultados.
  3. Selección, entrenamiento y control de jueces para paneles.
  4. Utilidades y aplicaciones del análisis sensorial:

4.1. El análisis sensorial como herramienta de innovación en las IAAs (desarrollo de productos, estudios de consumidores)

4.2. Instrumento de control de la "calidad diferenciada" de alimentos (Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas, especialidades tradicionales garantizadas).

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


AENOR. Normas UNE Análisis sensorial (comité técnico AEN/CTN 87) (www.aenor.es).

BRIZ ESCRIBANO J.; GARCÍA FAURE R (Coord.). Análisis sensorial de productos alimentarios: metodología y aplicación a casos prácticos. Editorial Publicaciones del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Secretaría General Técnica, Madrid 2000. ISBN: 84-491-0486-6.

CARPENTER, R.P.;  LYON, D.H.; HASDELL, T.A. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editado por Roland, P.; traducción de la 2 ed. en inglés de Manuel Alcalá Aguilera. Editorial Acribia, Zaragoza, 2002. ISBN: 84-200-0988-1.

FORTIN, J.; DESPLANCKE, C. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Ed. Acribia, 2001. ISBN: 84-200-0930-X

LAWLESS, H.T.; HEYMAM, H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. Chapman, New York,  2nd edition 2010. ISBN: 978-1-4419-6487-8, 978-1-4419-6488-5 (electrónico).

SANCHO VALLS, J.; BOTA PRIETO, E; CASTRO MARTÍN, J.J.  Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Edicions Universitat Barcelona, 1ªedición 1999. ISBN 84-8338-052-8.

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Lugar de impartición


Aulario e instalaciones del Departamento de Tecnología de alimentos

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