Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016  |  2014/2015 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502303 Asignatura: PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
VIRSEDA CHAMORRO, MERCEDES PALOMA (Resp) NIETO GOROSTIDI, CÉSAR ISRAEL

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Tecnología de Procesos Alimentarios

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Descriptores

Procesos térmicos, conservación, transformación, alimentos, esterilización

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Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la
educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.

CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.
CG2 Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

 

CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.

 

CT4. Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

 

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

 

CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

 

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Competencias específicas

CE7 Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.
CE15 Conocer las bases de la transformación y conservación de alimentos, sus principales equipos, sistemas auxiliares, diseño,
modelización y optimización. Conocer las repercusiones de los factores relacionados con el procesado sobre la calidad, estabilidad y seguridad de los alimentos. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ciencia y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Ciencia y Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias. Capacidad para conocer y comprender los principios de funcionamiento de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria.
CE16 Utilizar sistemas novedosos de transformación y conservación de alimentos y sistemas tradicionales no industriales en un proyecto de innovación.
CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.
CE20 Adquirir conocimientos sobre innovación para desarrollar un perfil profesional con capacidad crítica y emprendedora, que contribuya a la mejora continua tanto a nivel empresarial como a nivel de desarrollo de nuevos productos y procesos rentables.
CE21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, rentabilidad, tecnología necesaria, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.
CE22 Ser capaz de acometer la implantación y uso de nuevas tecnologías de la información que permitan optimizar los procesos productivos, reducir costes y mejorar la calidad.

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Resultados aprendizaje

R1. Identificar las características, los condicionantes y las alteraciones de la materia prima alimentaria y su influencia en su posterior acondicionamiento, conservación, transformación y almacenamiento.

R2.Identificar y aplicar la tecnología e ingeniería de los diferentes procesos que emplea la industria alimentaria, para acondicionar, transformar y conservar la materia prima y sus condicionantes.

R3. Aplicara criterios de selección y mejora de proceso atendiendo a aspectos como la seguridad alimentaria, la calidad (nutricional, fisico-química y sensorial) del producto, el respeto al entorno y la viabilildad económico.

R4. Que el alumno sea capaz de diseñar un proceso térmico de conservación de alimentos

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Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 25 55
A-2 Prácticas (planta piloto y laboratorio) 18 20
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos 2  
A-4 Elaboración de trabajo (práctico-teórico) 8 15
A-5 Lecturas de material    
A-6 Estudio individual    
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación 3  
A-8 Tutorías individuales 2  
...    
Total 60 90

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia Actividad formativa
CB1 A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CB2 A-3,
CB3 A-5, A-7, A-8
CG1 A-2, A-3, A-4
CG2 A-3
CT3 A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CT4 A-1, A-2, A-3, A4, A-7, A-8
CT5 A-1, A-2, A-4
CT6 A-1, A-2, A-3, A-8
CE7 A-1
CE15 A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CE16 A-2, A-4
CE17 A-1, A-2, A-7, A-8
CE20 A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CE21 A-2, A-4
CE22 A-3

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
  R1-R4  Registro del profesor 10%  No
  R1-R4  Prueba escrita que recoja los conceptos adquiridos 50% Nota mínima para que pondere en calificación final =5/10  Si
 R1-R4  Trabajos en grupo que resuelva los problemas y analice los resultaqdos obtenidos en prácticas  26%  No
 R1-R4  Trabajo final que demuestre las habilidades adquiridas durante el curso  14%  No

 

 

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Contenidos

-      Materias primas. Alteración de alimentos. Preparación y acondicionamiento de la materia prima para su procesado.

-      Procesado de alimentos por aplicación de calor, de frío y por la reducción del contenido hídrico.

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Temario

  1. Fundamentos de la conservación de alimentos. Deterioro alimentario. Factores de desarrollo microbiano. Clasificación de procesos de conservación. Tecnología de barreras: concepto y ejemplos
  2. Materias primas. Preparación y acondicionamiento de las materias primas para su procesamiento.
  3. Bases de los tratamientos térmicos. Cinética de destrucción microbiana. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos.
  4. Cuantificación de los tratamientos térmicos. Cinética de la penetración de calor en un producto envasado. Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento térmico.
  5. Pasteurización. Objetivos. Pasteurización de líquidos sin envasar. Pasteurización de productos envasados
  6. Escaladado. Objetivos. Equipos empleados en el escaldado
  7. Esterilización. Esterilización de líquidos sin envasar. Esterilización de productos envasados.
  8. Refrigeración. Objetivos de la refrigeración de los alimentos. Efecto del frío en vegetales y carnes. Sistemas de enfriamiento. Sistemas de almacenamiento.
  9. Congelación. El proceso de Congelación. Efectos de la congelación sobre la calidad de los alimentos. Equipos para la congelación de alimentos. Sistemas de almacenamiento.
  10. Secado. Proceso básico del secado. Modificaciones producidas en el producto debidas al secado. Sistemas de deshidratación
  11. Concentración. Principios generales. Concentración por evaporación. Concentración por congelación. Separación por membranas.

Prácticas:

 

A. Prácticas en planta piloto
  1. Introducción a los procesos de conservación de alimentos
  2. Escaldado de vegetales
  3. Pasteurizador de placas
  4. Esterilización en autoclave. 
  5. Prerefrigeración por lluvia de agua y por vacío.
  6. Congelación de alimentos
  7. Determinación de una curva de secado
  8. Secado por atomización
  9. Concentración por evaporación
B. Trabajo de elaboración de un producto alimentario procesado térmicamente. Lo estudiantes diseñarán y planificarán y realizarán el proceso de elaboración de un producto alimentario procesado térmicamente.  

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


  • A. Casp y J. Abril., 2003. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi Prensa.
  • Hermida Bun J.R., 2000. Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios. Ed. Mundi-Prensa. Ed. AMV. Madrid.
  • Hayes G.D. 1992. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza
  • Ibarz A.; Barbosa-Cánovas G.V. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
  • Singh R.P. Heldman. D.R. 2009. Introducción a la ingeniería de alimentos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • J.L. López García, 1999. Calidad Alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria.
  • J.C. Cheftel y H. Cheftel, 1980. Introducción a la bioquimica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia. Zaragoza
  • J.C. Cheftel y H. Cheftel, 1989. Introducción a la bioquimica y tecnología de los alimentos. Vol. II. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • P. Fellows, 1994 Tecnología del procesado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España

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Lugar de impartición

Aulario (clases teóricas)

Plantas piloto y laboratorios del Dpto. Tecnología de Alimentos (clases prácticas)

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