Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016  |  2014/2015 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502301 Asignatura: BIOQUÍMICA
Créditos: 6 Tipo: Básica Curso: 2 Periodo: 1º S
Departamento: Ciencias de la Salud
Profesores
ENCIO MARTINEZ, IGNACIO JOSE (Resp) PAJARES VILLANDIEGO, MARIA JOSEFA

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Módulo Formación Básica

Materia Bioquímica

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Descriptores

Principios inmediatos, Enzimología, metabolismo, Componentes de los alimentos

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Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la
educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

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Competencias específicas

 
CE1 Conocer los fundamentos de Ciencias Básicas (matemáticas, física, química, biología, bioquímica) que le permitan resolver los problemas técnicos relacionados con Tecnología de Alimentos.

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Resultados aprendizaje

R1. Conocer las bases del metabolismo celular. Ciclos bioquímicos celulares

R2. Conocer los fundamentos y aplicaciones enzimáticas.

R3. Habilidad para la realización de análisis bioquímicos en alimentos.

R4. Conocer las posibles interacciones existentes entre los nutrientes ingeridos con la dieta y la fisiología y bioquímica del individuo consumidor.

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Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 30  
A-2 Prácticas 30  
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos 2  
A-4 Elaboración de trabajo   10
A-5 Lecturas de material   5
A-6 Estudio individual   60
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación 3  
A-8 Tutorías individuales    
...    
Total 65 85

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia Actividad formativa
CB1  A-1, A-2, A-3, A-6, A-7
CB3      A-3, A-4, A-5
CB4 A-4, A-7
CG1 A-2, A-3, A-4
CT1 A-1, A-3, A-4
CT3 A-3, A-4, A-5
CT5 A-6, A-7, A-8
CT6 A-4, A-7
CE1 A-1, A-2, A-6
CE6   A-1, A-2, A-6
CE10 A-1, A-3, A-5, A-8

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Idiomas

Español

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Aspecto Criterios Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R2, R3, R4 Participación Participación activa en clase, prácticas, foros o trabajos. Controles de asistencia y realización de tareas   10  No
 R1, R2 Conocimientos Dominio de conocimientos Los contenidos teóricos se evaluarán mediante la realización de un examen  60  Recuperable mediante examen
R1, R4 Trabajo Manejo de la información bibliográfica y generación de un trabajo original  Elaboración y defensa de un trabajo.  10  No
R2, R3 Prácticas Aplicación de conocimientos  Los contenidos prácticos se evaluarán mediante la realización de un examen. Para la realización del examen será necesario haber asistido, como mínimo, al 80% de las sesiones prácticas.   20  Recuperable mediante examen

 

 

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Contenidos

  • Componentes mayoritarios (carbohidratos, lípidos y proteínas) y minoritarios (vitaminas, minerales, pigmentos y aditivos) de los alimentos.
  • Estructura, función y valoración nutritiva de los componentes de los alimentos.
  • Fundamentos de enzimología.
  • Metabolismo.
  • Análisis bioquímicos en alimentos.

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Temario

Tema 1. Estructura de proteínas. Estructura primaria: el enlace peptídico. Estructura secundaria: hélices y láminas. Proteínas fibrosas: queratinas y colágenos. Estructuras terciaria y cuaternaria de proteínas y globulares. Desnaturalización y renaturalización de proteínas.Proteínas del músculo: composición bioquímica; la fibra muscular: proteínas del estroma, sarcoplásmicas y miofibrilares. El músculo del pescado.

Tema 2. Enzimas. Propiedades, nomenclatura y clasificación. Cofactores: especificidad enzima-cofactor. Cofactores inorgánicos. Vitaminas hidrosolubles y coenzimas derivadas. Otras coenzimas. Actividad enzimática y especificidad de las enzimas. Saturación por sustrato: ecuación de Michaelis-Menten. Cálculo de parámetros cinéticos: Km y Vmax. Determinación de la actividad enzimática. Inhibición enzimática: inhibición competitiva, no competitiva y acompetitiva. Regulación de las enzimas: cooperatividad y alosterismo, modificación covalente, activación de zimógenos e isoenzimas. Utilización de proteasas en la industria agroalimentaria (de origen animal, vegetal o microbiano). Proteasas ácidas, alcalinas y neutras.

Tema 3. Introducción al metabolismo. Conceptos generales: catabolismo y anabolismo. Aspectos energéticos del metabolismo. Termodinámica de los procesos bioquímicos. Compuestos con enlaces ricos en energía. Reacciones acopladas.

Tema 4. Membranas celulares y transducción de señales. Estructura de membranas y compartimentación celular. Transporte a través de membranas: difusión simple, difusión facilitada y transporte activo; endocitosis y exocitosis. Receptores de membrana y canales de iones. Receptores intracelulares.

Tema 5. Oxidaciones biológicas. Cadena respiratoria y fosforilación oxidativa. Desacoplamiento e inhibición de la fosforilación oxidativa. Hipótesis sobre el mecanismo de la fosforilación oxidativa. Oxidaciones no ligadas a la cadena respiratoria. Radicales libres.

Tema 6. Ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Reacciones del ciclo. Regulación del ciclo. Reacciones anapleróticas.

Tema 7. Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de carbono. Amilasas y disacaridasas. Transportadores de glucosa. Glucolisis. Fermentaciones láctica y alcohólica. Aspectos biológicos del alcohol. Fermentación del pan. El complejo piruvato-deshidrogenasa. Incorporación de otros monosacáridos a la ruta glicolítica. Ruta de las pentosas fosfato. Alteraciones metabólicas relacionadas con la digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de carbono: fructosemia, fructosuria esencial, galactosemia e intolerancia a la leche.

Tema 8. Biosíntesis de carbohidratos. Gluconeogénesis. Metabolismo del glucógeno. Regulación del metabolismo del glucógeno. Diabetes y control de la glucemia.

Tema 9. Digestión y absorción de lípidos. Ácidos biliares y lipoprotein lipasa. Lipoproteínas de transporte. Perfil lipídico y riesgo cardiovascular. Funciones de los lípidos en la dieta. ¿-oxidación de ácidos grasos. Metabolismo de los cuerpos cetónicos.

Tema 10. Biosíntesis de lípidos. El complejo ácido graso sintasa. Elongación e insaturación de ácidos grasos. Biosíntesis de triacilglicéridos y fosfoacilglicéridos. Biosíntesis de colesterol y otros esteroides.

Tema 11. Digestión y absorción de proteínas de la dieta. Proteasas digestivas y absorción de aminoácidos. Malnutrición proteica. Enfermedad celíaca. Priones. Catabolismo de los aminoácidos: transaminación y desaminación. Rutas catabólicas que conducen a la formación de acetil-CoA. Rutas catabólicas que conducen a intermediarios del ciclo de Krebs. Principales alteraciones del metabolismo de aminoácidos.

Tema 12. Biosíntesis de aminoácidos. Aminoácidos esenciales y no esenciales. Grupos biosintéticos. Incorporación del amonio. Regulación de la síntesis de aminoácidos. Los aminoácidos como precursores de otros productos biológicos.

Tema 13. Metabolismo del nitrogeno. Formación de productos de excreción nitrogenados: ciclo de la urea. Excreción de amonio y ácido úrico. Fijación del nitrogeno y reducción del nitrato.

Tema 14. Metabolismo de nucleótidos. Degradación y síntesis de purinas. Degradación y síntesis de pirimidinas. Biosíntesis de desoxirribonucleótidos.

Tema 15. Integración y Regulación de Metabolismo. Interrelaciones metabólicas entre órganos. Naturaleza y función de las hormonas. Metabolismo hepático, del tejido adiposo y de las células sanguíneas. Bioquímica del ayuno. Bioquímica del ejercicio.

Tema 16. Naturaleza del material genético. Las bases nitrogenadas. Nucleósidos y nucleótidos principales. Nucleótidos libres con funciones específicas. Ácidos nucleicos: composición y estructura.  Estructura de la cromatina. Definición biológica del gen.

Tema 17. Transmisión y expresión de la información genética. Replicación, reparación y modificación del DNA. Transcripción y traducción. Control de expresión génica. DNA recombinante e ingeniería genética.

Tema 18. Alimentos transgénicos. Obtención de plantas transgénicas. Bacterias lácticas modificadas genéticamente y sus aplicaciones. Obtención y aplicaciones de levaduras y hongos filamentosos modificados genéticamente. Evaluación de alimentos y cultivos transgénicos.

 

Programa de Prácticas

I. Proteínas

1.1.- Determinación de proteínas por el método de Biuret: manejo del espectrofotómetro y cálculo del coeficiente de extinción molar.

1.2.- Extracción y determinación del punto isoeléctrico de la caseína de la leche.

1.3.- Separación electroforética de una mezcla de proteínas.

 

II. Enimas y Coenzimas

2.1.- Hidrólisis ácida y enzimática del almidón: efecto del pH y la temperatura sobre la actividad de la enzima.

2.2.- Actividad enzimática. Ensayo colorimétrico de una peroxidasa. Efecto de la concentración de enzima y de la concentración de sustrato sobre la velocidad de reacción.

2.3.- Inhibición de la actividad enzimática. Inhibición por cianuro de una tirosinasa.

2.4.- Control alimentario: inactivación de la peroxidasa.

2.5.- Determinación de ácido ascórbico en alimentos.

 

III. Cadena respiratoria

3.1.- Acoplamiento mitocondrial: consumo de oxígeno y efecto de desacoplantes e inhibidores.

 

IV. Ácidos Nucleicos

4.1.- Digestión de DNA: Endonucleasas de restricción.

4.2.- Amplificación de DNA: PCR.

4.3.- Electroforesis

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


  1. Tymoczko, J. Berg. J.M., Stryer, L. (2014) Bioquímica. Curso Básico. Editorial Reverté S.A..
  2. Baynes, J.W. y Dominiczak, M.H. (2011) Bioquímica Médica. Tercera Edicicón. Elsevier Mosby.
  3. Feduchi, E., Blasco, I. Romero, C.S., Yañez, E. (2010) Bioquímica. Conceptos esenciales. Editorial panamericana
  4. McKee, T., McKee, J.R., (2009) Bioquímica. Las bases moleculares de la vida. Cuarta Edición. McGraw-Hill Interamericana.
  5. Teijón, J.M., Garrido, A., Blanco, M.D., Villaverde, C., Mendoza, C. y Ramírez, J. (2006).  Fundamentos de Bioquímica. (Tomo I. Estructural; Tomo II. Metabólica) Segunda Edición. Editorial Tebar.
  6. Campbell, P.N., Smith, A.D. y Peters, T.J. (2006) Bioquímica ilustrada. Masson.
  7. Hicks, J.J. (2006) Bioquímica. Segunda Edición. McGraw-Hill Interamericana.
  8. Voet, D. y Voet, J.G. (2006) Bioquímica. Tercera Edición. Editorial panamericana.

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Lugar de impartición

Aulario e instalaciones departamento de Ciencias de la Salud

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