Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2019/2020 | Otros años:  2018/2019 
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra
Código: 501716 Asignatura: FERMENTACIÓN Y ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO (Resp)

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Optatividad

Subir

Descriptores

Microorganismos y fermentaciones alimentarias. Uso de enzimas en la industria alimentaria

Subir

Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información , ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CT1 Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita.
CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación

 

Subir

Competencias específicas

CE2 Ser capaz de utilizar sistemas operativos, bases de datos y programas informáticos en la resolución de problemas r elacionados con la industria alimentaria, el desarrollo de nuevos productos y procesos alimentarios.

CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.
CE21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencias de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.
potenciales.

Subir

Resultados aprendizaje

R1 - Identificar los principales microorganismos y enzimas implicados en los procesos de transformación para la obtención de productos e ingredientes alimentarios.

R2 - Comprender las principales vías bioquímicas de las fermentaciones alimentarias y los factores que las condicionan.

R3 - Comprender la cinética de la actividad enzimática para orientarla a la aplicación de enzimas en el procesado de alimentos.

R4 - Identificar los principales elementos (microbiológicos, materias primas, proceso, etc.) que pueden ser objeto de innovación en la obtención de productos fermentados y/o transformados enzimáticamente.

R5 - Saber utilizizar cultivos microbianos y enzimas comerciales.

 

Subir

Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
 14
 
A-2 Prácticas
8
10
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
 13
A-5 Lecturas de material
 
 5
A-6 Estudio individual
 
17
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
 4
 
A-8 Tutorías individuales
 2
 
 
 
 
Total
 30
 45

Subir

Relación actividades formativas-competencias

ompetencia
Actividad formativa
 CB1
 A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-7, A-6, A-8
 CB 2
 A-2, A-4, A-7
 CB4, CT1
 A-1, A-2, A-3, A-4
 CT3, CE2
 A-2, A-4
 CE17, CE21
 A-2, A-4
 CE21
 A-2, A-3, A-4

Subir

Idiomas

Castellano

Subir

Evaluación

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R2, R3, R4  Prueba/s escrita (recuperable)  55  Sí (examen de recuperación)
 R1, R2, R3, R4 Trabajo individual que profundice en una parte de la materia. (no recuperable)  20  No
 R1, R2, R3, R4, R5 Trabajo colectivo que analice y resuelva los problemas planteados en clases prácticas (no recuperable)  25  No

 

 

 

Subir

Contenidos

Microorganismos y fermentaciones de interés industrial alimentario

Innovación en procesos fermentativos alimentarios

Uso de enzimas en el procesamiento de alimentos y en la obtención de ingredientes de interés alimentario

 

Subir

Temario

Temario teórico:

Parte I - Temas genéricos

Tema 1. Fermentación y microorganismos

Tema 2. Las fermentaciones alimentarias

Tema 3. Enzimas.

Tema 4. Enzimas comerciales alimentarios

Parte II - Cerveza

Tema 5. Cerveza. Materias primas

Tema 6. Cerveza. Tecnología

Parte III - Panificación

Tema 7. Panificación. Materias primas

Tema 8. Panificación. Tecnología

Parte IV - Otros productos

Tema 9. Productos lácteos fermentados

Tema 10. Aceitunas de mesa

 

Clases prácticas: practicas de elaboración de cerveza

Sesión 1. Ensayos de maceración

Sesión 2. Cocción, enfriamiento y fermentación

Sesión 3. Embotellado y fermentación en botella

Sesión 4. Análisis de cerveza

 

Subir

Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.

 

  • Bamforth C.W. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Hornsey I.S. (2002). Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Rastall R (Ed.). (2007). Novel enzyme technology for food applications. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
  • Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D. (Eds). (2000). Encyclopedia of food microbiology. Academic Press, San Diego, USA. Libro electrónico accesible desde la UPNA: https://biblioteca.unavarra.es/abnetopac/abnetcl.cgi/O7037/ID25c85d8c/NT2
  • Whitehurst R.J.; Las B.A. (Eds.) (2002). Enzymes in food technology. Sheffield Academic Press LTd. Sheffield, UK.

 

 

Subir

Lugar de impartición

Aulario

Sala de ordenadores

Plantas piloto del Dpto. Tecnología de Alimentos

 

Subir