Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2016/2017  |  2015/2016  |  2014/2015 
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra
Código: 71728 Asignatura: El Análisis sensorial en el ámbito agroalimentario
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 1 Periodo: 2º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
MARIN ARROYO, M. REMEDIOS (Resp) AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO
NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Propiedades tecnológicas y fundamentales de los alimentos

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Descriptores

Atributos sensoriales. Tipos de pruebas sensoriales. Pruebas de diferenciación, descriptivas, de preferencia. Tipos de jueces. Análisis estadístico de pruebas sensoriales.

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Competencias genéricas

CG1 ¿ Capacidad de aplicar conocimientos adquiridos y resolver problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos relacionados con el ámbito de la tecnología de alimentos

CG3 ¿ Capacidad de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que los sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades

CG4 ¿ Capaces de aprender de forma autónoma en base a la adquisición de unas adecuadas habilidades de aprendizaje.

CG5 - Capacidad de análisis y síntesis

CG6 ¿ Capacidad de organización y planificación

CG7 ¿ Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio

CG8 ¿ Capacidad de gestionar la información

CG9 - Toma de decisiones

CG10 - Trabajo en equipo

CG14 ¿ Adaptación a nuevas situaciones

CG15 ¿ Comprensión científica del inglés

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Competencias específicas

CE2.1    Conocer las propiedades sensoriales de los alimentos y ser consciente de su importancia en diferentes ámbitos de la agroindustria: la caracterización de materias primas y productos, el desempeño de las actividades de control de calidad, y el diseño y la mejora de procesos y productos agroalimentarios.

CE2.2    Conocer los principales métodos y técnicas de determinación de las propiedades sensoriales de los alimentos

CE2.3    Ser capaz de identificar y seleccionar las propiedades más determinantes y los métodos de determinación más adecuados en función del problema planteado.

CE2.4    Diseñar y llevar a la práctica experimentos sensoriales.

CE2.5    Saber interpretar los resultados de las determinaciones de las propiedades de los alimentos, y ser capaz de aplicarlos a la resolución del problema planteado.

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Resultados aprendizaje

 R1. Conocer las bases de la percepción sensorial, las utilidades del análisis sensorial, los principales métodos de análisis sensorial, los tipos de jueces sensoriales y sus características.

 R2. Saber concebir, diseñar y llevar a cabo experimentos sensoriales con los principales métodos sensoriales.

 R3. Saber analizar los datos obtenidos de ensayos sensoriales

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Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases teóricas 12  
A-2 Proyecto práctico en equipo 6 12
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos 3  
A-4 Elaboración de trabajo individual   15
A-5 Lecturas de material   6
A-6 Estudio individual   12
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación 3  
A-8 Tutorías individuales 2  
A-9-Resolución de problemas 4  
Total 30 45

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia Actividad formativa
CG1 A-2, A-4, A-9
CG3 A-2, A-3, A-4, A-7
CG4 A-4, A-6
CG5 A-2, A-4, A-5, A-6, A-7, A-9
CG6 A-2, A-4
CG7 A-1, A-2, A-3, A-4, A-9
CG8 A-2, A-4
CG9 A-2, A-4
CG10 A-2
CG14 A-2
CG15 A-4, A-5, A-6
   
CE2.1 A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-7, A-8
CE2.2 A-1, A-2, A-3, A-4, A-5
CE2.3 A-1, A-2, A-3, A-9
CE2.4 A-1, A-2, A-3, A-9
CE2.5 A-1, A-2, A-3, A-4, A-7, A-8, A-9

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Idiomas

Castellano (uso de documentos, lecturas, etc., en inglés)

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R3  Examen  40 %  Si
 R2, R3  Trabajo práctico en equipo  30 %  No
 R3.  Ejercicios y problemas individuales  30 %  Si
       

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Contenidos

La asignatura se enmarca en la materia 2 del máster, ¿Propiedades Fundamentales y Tecnológicas de los Alimentos¿, proporcionado al alumno las competencias necesarias para llevar a cabo el planteamiento, el diseño, la ejecución y el tratamiento estadístico de análisis que permitan el estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos.

Los contenidos teóricos de la asignatura se dividen en 7 unidades temáticas (módulos T).

Estos contenidos se desarrollan a través de clases teóricas combinadas con actividades de carácter práctico de diferente índole (módulos P).

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Temario

Módulos teóricos:

T1. Introducción al análisis sensorial

T2. Atributos sensoriales y su percepción

T3. Metodología del análisis sensorial

T4. Selección, entrenamiento y control de catadores

T5. Diseño experimental

T6. Análisis de datos. Métodos de análisis estadístico aplicados al análisis de datos sensoriales

T7. Nuevas técnicas en caracterización sensorial y desarrollo de producto

T8. Estudios de consumidores.

 

 

Módulos de carácter práctico:

P. Prácticas dirigidas

Proyectos de trabajo en grupo en los que los alumnos deberán plantear, diseñar, planificar y realizar diferentes pruebas sensoriales, así como recopilar, analizar estadísticamente e interpretar los resultados obtenidos.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


AENOR. Normas UNE (www.aenor.es). COCHRAN, W.G.; COX, G.M. Diseños experimentales. Ed. Trillas, 1990. DEPLEDT - SSHA. Evaluation sensorielle. Manuel methodologique. Ed. Lavoisier, 2009. FORTIN, J.; DESPLANCKE, C. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Ed. Acribia, 2001. ISBN: 84-200-0930-X. LAWLESS, H.T.; HEYMAM, H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. Chapman, New York,  2nd edition 2010. ISBN: 978-1-4419-6487-8, 978-1-4419-6488-5 (electrónico). MEILGAARD, M. et al. Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. CRC Press, 2006. ISBN:978-0-8493-3839-7. NAES, T.; RISVIK E. (Eds.). Multivariate analysis of data in sensory science. Amsterdam, Netherlands: Elsevier Science, 1996. STONE, H.; BLEIBAUM, R.; THOMAS; H.A. Sensory Evaluation Practices. Academic Press, 2012.

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Lugar de impartición

Departamento de Tecnología de alimentos

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