Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2023/2024 | Otros años:  2022/2023  |  2021/2022  |  2020/2021  |  2019/2020 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502811 Asignatura: FERMENTACIÓN Y ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesorado:
ITURMENDI VIZCAY, NEREA (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Optatividad

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Descripción/Contenidos

Microorganismos y fermentaciones de interés industrial alimentario

Innovación en procesos fermentativos alimentarios

Uso de enzimas en el procesamiento de alimentos y en la obtención de ingredientes de interés alimentario

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Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información , ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CT1 Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita.
CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación

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Competencias específicas

CE2 Ser capaz de utilizar sistemas operativos, bases de datos y programas informáticos en la resolución de problemas r elacionados con la industria alimentaria, el desarrollo de nuevos productos y procesos alimentarios.
CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.
CE21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencias de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.
potenciales.

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Resultados aprendizaje

R1 - Identificar los principales microorganismos y enzimas implicados en los procesos de transformación para la obtención de productos e ingredientes alimentarios.

R2 - Comprender las principales vías bioquímicas de las fermentaciones alimentarias y los factores que las condicionan.

R3 - Comprender la cinética de la actividad enzimática para orientarla a la aplicación de enzimas en el procesado de alimentos.

R4 - Identificar los principales elementos (microbiológicos, materias primas, proceso, etc.) que pueden ser objeto de innovación en la obtención de productos fermentados y/o transformados enzimáticamente.

R5 - Saber utilizizar cultivos microbianos y enzimas comerciales.

 

 

 

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
 14
 
A-2 Prácticas
8
10
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
 13
A-5 Lecturas de material
 
 5
A-6 Estudio individual
 
17
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
 4
 
A-8 Tutorías individuales
 2
 
Total
 30
 45

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultados de
aprendizaje		 Actividad de
evaluación		 Peso (%) Carácter
recuperable		 Nota mínima
requerida
         
         
         
         

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R2, R3, R4 Prueba/s a través de la herramienta exámenes de Miaulario (recuperable)  50  Sí (examen de recuperación)
 R1, R2, R3, R4 Trabajo/s individual/es de corto alcance que profundicen en una parte de la materia (no recuperable)  25  No
 R1, R2, R3, R4, R5 Trabajo colectivo que analice y resuelva los problemas planteados en clases prácticas (no recuperable)  25  No

Si en alguna de las actividades no se cumpliera el mínimo para ponderar, la nota de la asignatura será como máximo 4,9 sobre 10 (suspenso). 

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Temario

Temario teórico:

Parte I - Temas genéricos

Tema 1. Fermentación y microorganismos

Tema 2. Las fermentaciones alimentarias

Tema 3. Enzimas.

Tema 4. Enzimas comerciales alimentarios

Parte II - Cerveza

Tema 5. Cerveza. Materias primas

Tema 6. Cerveza. Tecnología

Parte III - Panificación

Tema 7. Panificación. Materias primas

Tema 8. Panificación. Tecnología

Parte IV - Otros productos

Tema 9. Productos lácteos fermentados

Tema 10. Aceitunas de mesa

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Programa de prácticas experimentales

Clases prácticas: practicas de elaboración de cerveza

Sesión 1. Ensayos de maceración

Sesión 2. Cocción, enfriamiento y fermentación

Sesión 3. Embotellado y fermentación en botella

Sesión 4. Análisis de cerveza

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


  • Bamforth C.W. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Hornsey I.S. (2002). Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Rastall R (Ed.). (2007). Novel enzyme technology for food applications. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
  • Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D. (Eds). (2000). Encyclopedia of food microbiology. Academic Press, San Diego, USA. Libro electrónico accesible desde la UPNA: https://biblioteca.unavarra.es/abnetopac/abnetcl.cgi/O7037/ID25c85d8c/NT2
  • Whitehurst R.J.; Las B.A. (Eds.) (2002). Enzymes in food technology. Sheffield Academic Press LTd. Sheffield, UK.

Libros electrónicos:

  • Robinson R.K., Batt C.A., Patel P.D. (Eds). (2000). Encyclopedia of food microbiology. Academic Press, San Diego, USA.
  • Rastall R (Ed.). (2007). Novel enzyme technology for food applications. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England. Libro electrónico.

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Lugar de impartición

Aulario

Sala de ordenadores

Plantas piloto del Dpto. Tecnología de Alimentos

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