Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa

Módulo/Materia

Formación Básica/ Química

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Descripción/Contenidos

El objetivo fundamental de la asignatura es conocer la Química de los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades y reactividad. En esta asignatura se establecen las bases del conocimiento sobre la composición química de los alimentos ya que determina las reacciones que producen la transformación de los alimentos. Asimismo se estudiarán las modificaciones químicas que tienen lugar en la elaboración y conservación de los alimentos así como la presencia de compuestos presentes en los alimentos que son tóxicos para el consumidor. También se abordará el estudio de aditivos que permiten controlar mejor la composición de los alimentos, conservarlos con más facilidad o dotarlos de mejor aspecto.

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Descriptores

Estructura, Propiedades, Reactividad, Alimentos

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Competencias genéricas

Competencias básicas, generales y transversales:
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.
CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

CT6 Capacidad para la resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.

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Competencias específicas

CE1 Conocer los fundamentos de Ciencias Básicas (matemáticas, física, química, biología, bioquímica) que le permitan resolver los problemas técnicos relacionados con Tecnología de Alimentos.

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Resultados aprendizaje

• R1: Formular y nombrar correctamente compuestos representativos
• R2: Identificar grupos funcionales en moléculas complejas
• R3: Predecir el resultado de una reacción y su rendimiento
• R4: Relacionar la estructura con las propiedades físicas y químicas
• R5: Conocer la Química de los componentes mayoritarios y minoritarios de los alimentos; conocer su estructura, propiedades y reactividad
• R6: Saber plantear hipótesis sobre la reactividad o interacción entre los componentes de los alimentos y el entorno
• R7: Conocer las principales técnicas experimentales relacionadas con la Química de Alimentos

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Metodología

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Idiomas

Español

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Evaluación

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Temario

TEMARIO QUÍMICA DE ALIMENTOS:

1.  Introducción a la química de los alimentos. Historia. Métodos de estudio de la química de los alimentos

 2. Principales grupos funcionales de los compuestos orgánicos. Concepto de grupo funcional Alcanos, alquenos, alquinos y compuestos aromáticos. Análisis conformacional. Halogenuros de alquilo.  Alcoholes y aminas.  Éteres y epóxidos.  Aldehídos y cetonas. Ácidos carboxílicos y derivados.

3. Principales reacciones orgánicas en química de alimentos. Reacciones de sustitución nucleofílica y eliminación. Reacciones redox en compuestos orgánicos. Reactividad de los ácidos carboxílicos y derivados. Condensación aldólica. Isomerización.

4. Agua en los alimentos. Propiedades físicas del agua. La molécula de agua. Interacciones del agua con los demás componentes de los alimentos. Interacciones del agua con los productos alimenticios. Retención del agua. Actividad del agua. Medida del contenido en agua y de la actividad del agua.

5. Carbohidratos. Concepto. Monosacáridos. Azúcares-alcoholes. Azúcares-ácidos. Isomerización de los monosacáridos. Reacciones de los monosacáridos: Oxidación, pardeamiento no enzimático, reacciones de caramelización, formación de acrilamida. Oligosacáridos. Maltosa, lactosa, sacarosa, ciclodextrinas. Polisacáridos. Estructura química y propiedades. Almidón,  almidones modificados. Celulosa, alginatos, pectinas, goma guar, goma arábiga,  fibra dietética.

6. Lípidos. Introducción. Componentes lipídicos mayoritarios. Ácidos grasos, estructura química distribución. Ácidos grasos esenciales. Reacciones químicas de los ácidos grasos insaturados. Enranciamiento lipolítico y oxidativo. Antioxidantes, BHA, BHT. Antioxidantes naturales. Mecanismo químico de actuación de los antioxidantes.

7. Aminoácidos, péptidos y proteínas. Aminoácidos, estructura química, propiedades ácido base, propiedades ópticas. Enlace peptídico.

8. Vitaminas. Estabilidad de las vitaminas. Vitaminas liposolubles, vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K. Estructura química y propiedades generales. Vitaminas hidrosolubles, ácido ascórbico, complejo vitamínico B. Estructura química y propiedades generales.

9. Minerales. Principios de la química de los minerales. Composición mineral de los alimentos. Factores que afectan a la composición mineral de las plantas. Factores que afectan a la composición mineral de los alimentos animales. Propiedades químicas y funcionales de los minerales en los alimentos.

10. Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Justificación del empleo de aditivos. Condiciones de admisión de aditivos. Aditivos con finalidad nutritiva. Aditivos de conservación. Colorantes. Antioxidantes. Reguladores del pH. Edulcorantes. Potenciadores del sabor.

11. Toxinas en los alimentos. Grupos de toxinas en los alimentos. Toxinas endógenas de origen vegetal. Toxinas endógenas de alimentos animales. Micotoxinas. Toxinas bacterianas. Alérgenos. Residuos agrícolas tóxicos. Residuos de metales tóxicos. Toxinas generadas durante el tratamiento de los alimentos. Residuos del envase. Aminas Contaminantes ambientales.

Programa de sesiones prácticas

1. Determinación del grado de acidez en vinagre comercial.

2. Determinación del contenido de lactosa en leche comercial.

3. Determinación del índice de iodo y de peróxidos en aceite

4. Extracción de cafeína del té.

5. Determinación de nitratos en agua.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.

Bibliografía básica

-          Química orgánica. Estructura y función. 2014.  K.P.C Vollhardt, N.E. Schore. ISBN-13: 978-1464151521. W. H. Freeman

-          Química de los alimentos. H. D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Editorial Acribia. 2009

-          Fennema. Química de los alimentos. S. Damodaran, K. L. Parkin, O. R. Fennema. Editorial Acribia. 2008

 Bibliografía complementaria

-          Química orgánica, 6^th Ed. R.T. Morrison, R.N. Boyd. Prentice Hall. ISBN-10: 0136436773 

-          Processing and Impact on Active Components in Food. Academic Press, Elsevier. 2015.  ISBN 978-0-12-404699-3

-          Química de los alimentos. Salvador Badui. Editorial Pearson. 2013

-          Química de los alimentos. Mecanismo y teoría. Dominic W. S. Wong. Editorial Acribia. 1995

-          Fundamentos de ciencia de los alimentos. J. Hawthon. Editorial Acribia. 1993

-          Fundamentos de ciencia de los alimentos. V. A. Vaclavik. Editorial Acribia. 2002

-          Ciencia de los alimentos. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss. Editorial Acribia. 1999

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Lugar de impartición

Aulario, Laboratorio de Química

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