Código: 502815 | Asignatura: UTILIZACIÓN DE TECNOLOGÍA CULINARIA EN EL DISEÑO DE NUEVOS ALIMENTOS | ||||
Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 2º S | ||
Departamento: | |||||
Profesorado: | |||||
VIRSEDA CHAMORRO, MERCEDES PALOMA (Resp) [Tutorías ] | FERNANDEZ PAN, IDOYA [Tutorías ] |
Técnicas culinarias, restauración colectiva, cocinado industrial, emulsiones, geles.
CG2: Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.
CT3 Habilidad en la gestión de la información
CT5. Capacidad de aprendizaje autónomo
Metodología - Actividad
|
Horas Presenciales
|
Horas no presenciales
|
A-1 Clases expositivas/participativas
|
18 |
|
A-2 Prácticas
|
8
|
10
|
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
|
2
|
5
|
A-4 Elaboración de trabajo
|
|
|
A-5 Lecturas de material
|
|
10
|
A-6 Estudio individual
|
|
20
|
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
|
2
|
|
A-8 Tutorías individuales
|
|
|
|
|
|
Total
|
30
|
45
|
Competencia
|
Actividad formativa
|
CE7, CG2, CT3, CT5
|
A1, A2, A3
|
CE13, CG2,CT3,CT5
|
A1, A2, A3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Aspecto
|
Criterios
|
Instrumento de evaluación
|
Peso (%)
|
Participación |
Intervenciones y aportaciones en las clases
|
Resolución cuestiones planteadas. Actitud participativa Registro del profesor |
10% No recuperable |
Conocimientos de la materia | Identificación de conceptos clave y comprensión de conocimientos teóricos y prácticos de la materia. |
Prueba escrita
|
60% Recuperable Puntuación mínima de esta parte 40% |
Realización de trabajo en grupo o individual |
Identificación de conocimientos prácticos y su aplicación Capacidad de análisis y de síntesis |
Asistencia a sesiones prácticas. Trabajo colectivo y/o individual que analice y resuelva una situación planteada |
30 % No recuperable |
|
Tema 1. Aspectos generales tecnología culinaria. Concepto y objetivos tecnología culinaria. El cocinado industrial y la restauración de colectividades. Efecto de las técnicas culinarias sobre los principales nutrientes y sobre las características organolépticas de los alimentos.
Tema 2. Técnicas culinarias. Procesos de cocción: cocción al aire (horneado), cocción en medio acuoso, en medio graso (fritura), con microondas, al vacío, cocciones mixtas.
Tema 3. Formación de emulsiones, geles y espumas: de la cocina a la industria. Características del producto final.
|
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
Bello Gutiérrez, J. 1998. Ciencia y Tecnología Culinaria. Diaz de Santos Ed. Madrid.
Morgan, J.L. 2010. Creación culinaria: introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del mundo. Ed. Acribia. Zaragoza.
Matas, E., Vila, M. y Reixach Coll, M. 2002. Restauración colectiva. APPCC: manual del usuario. Ed. Masson. Barcelona.