Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2015/2016
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502815 Asignatura: UTILIZACIÓN DE TECNOLOGÍA CULINARIA EN EL DISEÑO DE NUEVOS ALIMENTOS
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 2º S
Departamento:
Profesorado:
VIRSEDA CHAMORRO, MERCEDES PALOMA (Resp)   [Tutorías ] FERNANDEZ PAN, IDOYA   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Optatividad

Subir

Descriptores

Técnicas culinarias, restauración colectiva, cocinado industrial, emulsiones, geles.

Subir

Competencias genéricas

CG2: Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

CT3 Habilidad en la gestión de la información

CT5. Capacidad de aprendizaje autónomo

Subir

Competencias específicas

 CE7. Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.
CE13. Utilizar conocimientos sobre innovación científica de la gastronomía moderna en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios.

Subir

Resultados aprendizaje

  • Conocer los aspectos generales de la tecnología culinaria, el cocinado industrial y la restauración de colectividades
  • Conocer las principales técnicas culiinarias, principalmente los procesos de cocción.
  • Saber cómo se produce la formación de emulsiones, geles y espumas.

Subir

Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas

18
 
A-2 Prácticas
8
10
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 5
A-4 Elaboración de trabajo
 
 
A-5 Lecturas de material
 
 10
A-6 Estudio individual
 
 20
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
2
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
 
 
 
Total
30
45

Subir

Relación actividades formativas-competencias/resultados de aprendizaje

Competencia
Actividad formativa
 CE7, CG2, CT3, CT5
 A1, A2, A3
 CE13, CG2,CT3,CT5
 A1, A2, A3
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Subir

Idiomas

Castellano.

Subir

Evaluación

Aspecto
 
Criterios
 
Instrumento de evaluación
 
Peso (%)
 

 

Participación 

 
Intervenciones y aportaciones en las clases
 

Resolución cuestiones planteadas.

Actitud participativa

Registro del profesor
 
 

10%

     No recuperable
 Conocimientos de la materia  Identificación de conceptos clave y comprensión de conocimientos teóricos y prácticos de la materia.
 Prueba escrita
 

60%

Recuperable

Puntuación mínima de esta parte 40%
 Realización de trabajo en grupo o individual
 

Identificación de conocimientos prácticos y su aplicación

Capacidad de análisis y de síntesis 

 

Asistencia a sesiones prácticas.

 Trabajo colectivo y/o individual que analice y resuelva una situación planteada

 

30 %

No recuperable

   
 
 

Subir

Contenidos

La asignatura pretende mostrar los aspectos generales de la tecnología culinaria, principalmente aquellos relacionados con su aplicación en la elaboración de platos preparados tanto a nivel industrial como para el servicio a colectividades.  Para ello se abordarán las bases del cocinado industrial y la restauración de colectividades, las principales técnicas culinarias y su efecto en la calidad sensorial y nutritiva de los alimentos, así como la formación de geles, emulsiones y espumas alimentarios y sus aplicaciones en especial las que permiten innovaciones en la elaboración de platos preparados.

Subir

Temario

 

Tema 1. Aspectos generales tecnología culinaria. Concepto y objetivos tecnología culinaria. El cocinado industrial y la restauración de colectividades. Efecto de las técnicas culinarias sobre los principales nutrientes y sobre las características organolépticas de los alimentos.

 

Tema 2. Técnicas culinarias. Procesos de cocción: cocción al aire (horneado), cocción en medio acuoso, en medio graso (fritura), con microondas, al vacío, cocciones mixtas.

 

Tema 3. Formación de emulsiones, geles y espumas: de la cocina a la industria. Características del producto final.

 

 

 

Subir

Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


Bello Gutiérrez, J. 1998. Ciencia y Tecnología Culinaria. Diaz de Santos Ed. Madrid.

Morgan, J.L. 2010. Creación culinaria: introducción a los servicios de alimentación y a las cocinas del mundo. Ed. Acribia. Zaragoza.

Matas, E., Vila, M. y Reixach Coll, M. 2002.  Restauración colectiva. APPCC: manual del usuario. Ed.  Masson. Barcelona.

Subir

Lugar de impartición

Aulario e instalaciones Departamento de Tecnología de Alimentos.

Subir