Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2016/2017 | Otros años:  2015/2016 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502813 Asignatura: MICOLOGÍA DE ALIMENTOS
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 2º S
Departamento:
Profesorado:
PEREZ GARRIDO, MARÍA GUMERSINDA (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

OPTATIVIDAD ASIGNATURAS

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Descripción/Contenidos

Esta asignatura trata de analizar la influencia de los hongos en la Ciencia y Tecnología de los alimentos desde diversos puntos de vista como son: el deterioro, la producción, inocuidad e higiene, los métodos de producción y detección de los efectos de los hongos (micotoxinas), su procesamiento e impacto social y económico. 

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Descriptores

Micología de alimentos. Hongos responsables del deterioro, conservación y producción de alimentos básicos. Micotoxinas.

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Competencias genéricas

CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

CG2 Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

CT1 Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita.

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

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Competencias específicas

CE5 Conocer las bases de la Seguridad Alimentaria, y de la toxicología alimentaria para identificar las técnicas más sensibles y fiables para la detección de tóxicos y contaminantes de alimentos.
 

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Resultados aprendizaje

Tener conocimientos más especializado en torno a dos perfiles:

- Innovación en productos y procesos alimentarios

- Innovación empresarial

 

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
20
 
A-2 Prácticas
4
 
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 4
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
 10
A-5 Lecturas de material
 
 10
A-6 Estudio individual
 
25
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
2
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
 
 
 
Total
30
45

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
    Registro del profesor    5  No recuperable
 CB4, CT1 y CE5   Prueba escrita  70  Recuperable
 CB4 y CT1  Trabajo individual  15  No recuperable
 CB4 y CT1  Trabajo en grupo  10  No recuperable

 

 

 

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Temario

Tema 1. Introducción a la micología de alimentos

Importancia de los hongos en la alimentación.

Tema 2. Hongos comestibles

Hongos silvestres y hongos cultivados. Generalidades sobre el cultivo industrial de setas: Variedades cultivadas industrialmente, mecanismos e instalaciones para su cultivo, sustratos y mejora varietal. Normativa y regulación de la comercialización de setas para uso alimentario. Valor nutricional de los hongos comestibles. Hongos como productores de ácidos orgánicos, enzimas, vitaminas, pigmentos, polisacáridos antitumorales y anticancerígenos. Hongos en parafarmacia.

Tema 3. Hongos como descomponedores de alimentos

Hongos destructores de alimentos: carnes, embutidos, productos lácteos, pan, frutas, verduras.

 Tema 4. Micotoxinas

Concepto de micotoxinas. Hongos productores de micotoxinas. Principales micotoxinas en alimentos: Aflatoxinas, Ocratoxinas, Fumonisinas y otras. Control de hongos productores de micotoxinas en alimentos. Métodos de análisis de micotoxinas en grano de cereal. Normativa y regulación de las micotoxinas.

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


-BOA, Eric. Los hongos silvestres comestibles. FAO 2005.

-DIJKSTERHUIS, R AND SAMSON, A. Food Mycology: A Multifaceted approach to fungi and food. Ed. CRC Press. 2007

-Nottingham University Press, 2005. The mycotoxin blue book. Ed. Duarte Díaz.

-SMITH, G. 1963.Introducción a la micología industrial. Editorial Acribia.

-SORIANO DEL CASTILLO, J.M. 2007. Micotoxinas en alimentos. Ediciones Díaz de Santos.

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Lugar de impartición

Aulario

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