Código: 502811 | Asignatura: FERMENTACIÓN Y ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA | ||||
Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 2º S | ||
Departamento: | |||||
Profesorado: | |||||
AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO (Resp) [Tutorías ] |
Microorganismos y fermentaciones alimentarias. Uso de enzimas en la industria alimentaria.
- Identificar los principales microorganismos y enzimas implicados en los procesos de transformación para la obtención de productos e ingredientes alimentarios.
- Comprender las principales vías bioquímicas de las fermentaciones alimentarias y los factores que las condicionan.
- Comprender la cinética de la actividad enzimática para orientarla a la aplicación de enzimas en el procesado de alimentos.
- Identificar los principales elementos (microbiológicos, materias primas, proceso, etc.) que pueden ser objeto de innovación en la obtención de productos fermentados y/o transformados enzimáticamente.
- Saber utilizizar cultivos microbianos y enzimas comerciales.
Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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14
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A-2 Prácticas
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8
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8
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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A-4 Elaboración de trabajo
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15 |
A-5 Lecturas de material
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5
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A-6 Estudio individual
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17
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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4
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A-8 Tutorías individuales
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2
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Total
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30
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45
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Competencia
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Actividad formativa
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CB1
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A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-7, A-6, A-8
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CB 2
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A-2, A-4, A-7
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CB4, CT1
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A-1, A-2, A-3, A-4
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CT3, CE2
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A-2, A-4
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CE17, CE21
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A-2, A-4
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CE21
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A-2, A-3, A-4
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Aspecto
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Criterios
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Instrumento de evaluación
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Peso (%)
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Participación |
Intervenciones y aportaciones
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Registro por parte del profesor
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5
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Conocimientos de la materia | Identificación de conceptos clave y comprensión de conocimientos teóricos y prácticos de la materia. |
Prueba/s escrita (recuperable)
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50
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Evaluación del trabajo individual |
Identificación de conceptos clave y conocimientos prácticos, su aplicación y su comunicación |
Trabajo individual que profundice en una parte de la materia. Presentación del trabajo y exposición oral (no recuperable) |
25
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Realización de trabajo en grupo |
Capacidad de análisis de datos experimentales, y de su presentación e interpretación en documento escrito |
Trabajo colectivo que analice y resuelva los problemas planteados en clases prácticas (no recuperable)
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20 |
Microorganismos y fermentaciones de interés industrial alimentario
Innovación en procesos fermentativos alimentarios
Uso de enzimas en el procesamiento de alimentos y en la obtención de ingredientes de interés alimentarioTemario teórico:
Tema 1. Introducción a la microbiología y enzimología industrial alimentaria.
Tema 2. Microorganismos de interés industrial. Levaduras, mohos y bacterias. Principales géneros y especies. Aplicaciones. Cultivos seleccionados: obtención, características, requerimientos y utilización.
Tema 3. Las fermentaciones alimentarias. La fermentación alcohólica. Las fermentaciones lácticas. La fermentación acética. Otras transformaciones.
Tema 4. Industrias fermentativas: elementos para la innovación en distintos subsectores.
Tema 5. Enzimas de interés en la industria alimentaria. Principales enzimas. Cinética enzimática. Producción comercial de enzimas. Formas de utilización.
Tema 6. Uso de enzimas en la elaboración de productos alimentarios y la obtención de ingredientes alimentarios
Clases prácticas: diseño y elaboración de un producto fermentado: cerveza y/o vinos de frutas
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Aulario
Sala de ordenadores
Plantas piloto del Dpto. Tecnología de Alimentos