Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2015/2016
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502811 Asignatura: FERMENTACIÓN Y ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 2º S
Departamento:
Profesorado:
AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Optatividad

Subir

Descriptores

Microorganismos y fermentaciones alimentarias. Uso de enzimas en la industria alimentaria.

Subir

Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información , ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CT1 Capacidad para la comunicación oral eficaz
CT3 Habilidad en la gestión de la información

Subir

Competencias específicas

CE2 Ser capaz de utilizar sistemas operativos, bases de datos y programas informáticos en la resolución de problemas relacionados con la industria alimentaria, el desarrollo de nuevos productos y procesos alimentarios.
CE17 Ser capaz de utilizar los conocimientos del procesado de alimentos a pequeña escala y a escala industrial en innovación alimentaria.
CE21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencias de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.
potenciales.

Subir

Resultados aprendizaje

- Identificar los principales microorganismos y enzimas implicados en los procesos de transformación para la obtención de productos e ingredientes alimentarios.

- Comprender las principales vías bioquímicas de las fermentaciones alimentarias y los factores que las condicionan.

- Comprender la cinética de la actividad enzimática para orientarla a la aplicación de enzimas en el procesado de alimentos.

- Identificar los principales elementos (microbiológicos, materias primas, proceso, etc.) que pueden ser objeto de innovación en la obtención de productos fermentados y/o transformados enzimáticamente.

- Saber utilizizar cultivos microbianos y enzimas comerciales.

 

 

 

Subir

Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
 14
 
A-2 Prácticas
8
8
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
 15
A-5 Lecturas de material
 
 5
A-6 Estudio individual
 
17
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
 4
 
A-8 Tutorías individuales
 2
 
 
 
 
Total
 30
 45

Subir

Relación actividades formativas-competencias/resultados de aprendizaje

Competencia
Actividad formativa
 CB1
 A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-7, A-6, A-8
 CB 2
 A-2, A-4, A-7
 CB4, CT1
 A-1, A-2, A-3, A-4
 CT3, CE2
 A-2, A-4
 CE17, CE21
 A-2, A-4
 CE21
 A-2, A-3, A-4
 
 
 
 

Subir

Idiomas

Castellano

Subir

Evaluación

Aspecto
 
Criterios
 
Instrumento de evaluación
 
Peso (%)
 
Participación
Intervenciones y aportaciones
 Registro por parte del profesor
5
Conocimientos de la materia Identificación de conceptos clave y comprensión de conocimientos teóricos y prácticos de la materia.
 Prueba/s escrita (recuperable)
50
Evaluación del trabajo individual

Identificación de conceptos clave y conocimientos prácticos, su aplicación y su comunicación

Trabajo individual que profundice en una parte de la materia. Presentación del trabajo y exposición oral (no recuperable)
25
Realización de trabajo en grupo

Capacidad de análisis de datos experimentales, y de su presentación e interpretación en documento escrito

Trabajo colectivo que analice y resuelva los problemas planteados en clases prácticas (no recuperable)
20

Subir

Contenidos

Microorganismos y fermentaciones de interés industrial alimentario

Innovación en procesos fermentativos alimentarios

Uso de enzimas en el procesamiento de alimentos y en la obtención de ingredientes de interés alimentario

Subir

Temario

Temario teórico:

Tema 1. Introducción a la microbiología y enzimología industrial alimentaria.

Tema 2. Microorganismos de interés industrial. Levaduras, mohos y bacterias. Principales géneros y especies. Aplicaciones. Cultivos seleccionados: obtención, características, requerimientos y utilización.

Tema 3. Las fermentaciones alimentarias. La fermentación alcohólica. Las fermentaciones lácticas. La fermentación acética. Otras transformaciones.

Tema 4. Industrias fermentativas: elementos para la innovación en distintos subsectores.

Tema 5. Enzimas de interés en la industria alimentaria. Principales enzimas. Cinética enzimática. Producción comercial de enzimas. Formas de utilización.

Tema 6. Uso de enzimas en la elaboración de productos alimentarios y la obtención de ingredientes alimentarios

 

 

Clases prácticas: diseño y elaboración de un producto fermentado: cerveza y/o vinos de frutas

Subir

Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


  • Bamforth C.W. (2005). Alimentos, fermentación y microorganismos. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Hornsey I.S. (2002). Elaboración de cerveza. Microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Rastall R (Ed.). (2007). Novel enzyme technology for food applications. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.

 

Subir

Lugar de impartición

Aulario

Sala de ordenadores

Plantas piloto del Dpto. Tecnología de Alimentos

Subir