Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2016/2017 | Otros años:  2015/2016 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502805 Asignatura: LA INNOVACIÓN EN EL SECTOR VITIVINÍCOLA
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 1º S
Departamento:
Profesorado:
MOURE GIL, ABELARDO JOSE   [Tutorías ] SANTESTEBAN GARCIA, LUIS GONZAGA (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

La innovación en el sector vitivinícola

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Descripción/Contenidos

Los contenidos de esta asignatura se dividen en dos bloques:

  • Aplicación de métodos innovadores en la producción de uva de vinificación
  • Aplicación de métodos innovadores en la elaboración de productos enológicos

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Descriptores

Calidad, materias primas, uva, vino

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Competencias genéricas

CB5

CG1

CT1. HAbilidad para la comunicación eficaz oral y escrita.

CT4. Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

 

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Resultados aprendizaje

Los alumnos adquirirán conocimientos básicos de viticultura y enología, para posteriomente entender cómo las técnicas y tecnologías innovadoras pueden ser una herramienta de interés en este sector. Al superar la asignatura, los estudiantes deberán ser capaces de:

- R1: Entender el proceso de producción de uva, conociendo sus puntos críticos y las posibilidades de intervención sobre éstos.

- R2: Entender el proceso de elaboración de vino, conociendo sus puntos críticos y las posibilidades de intervención sobre éstos.

- R3: Entender cómo la innovación puede aportar valor a los procesos de producción de uva y de elaboración de vino.

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Metodología

Metodología - Actividad

Horas Presenciales

Horas no presenciales

A-1 Clases expositivas/participativas

14

22

A-2 Prácticas

8

8

A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos

4

 

A-4 Elaboración de trabajo

 

10

A-5 Lecturas de material

 

2

A-6 Estudio individual

 

3

A-7 Exámenes, pruebas de evaluación

4

 

A-8 Tutorías individuales

 

 

…

 

 

Total

30

45

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R2 y R3  Pruebas escritas en las que se evaluen los conceptos adquiridos

 80 %

Nota mínima para que pondere en la calificación final: 5/10

  Recuperable mediante prueba escrita
 R3  Informes que recojan lo aprendido en las visitas y en las actividades de  prácticas   20 %  No recuperable

 

 

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Temario

Bloque I Aplicación de métodos innovadores en la producción de uva

I.1. Fundamentos de la producción de uva

I.2. Importancia de la calidad de la uva en la calidad del vino. Actuaciones en viñedo para mejorar la calidad del vino.

I.3. Caracterización fisicoquímica de la calidad de la cosecha. La cata de uva de vinificación

I.4 Nuevas tecnologías en la gestión de los viñedos: SIG, geolocalización de observaciones, teledetección, tecnologías on-the-go, sensorización y redes de sensores.

Bloque II. Innovación en la elaboración de productos enológicos

 

II.1. Fundamentos de la elaboración de vino.

II.2. Innovación en proceso

  • Alternativas al uso de SO2.
  • Nuevos tratamientos enológicos: clarificantes de origen vegetal, nuevas técnicas de estabilización.
  • Cultivos iniciadores de vinificación personalizados.
  • Barricas con tostado personalizado.
  • Uso de sistemas expertos para la toma de decisiones en tiempo real (conducción de la FA…)

II.3. Innovación en producto

  • Productos de diversificación: vinos de baja graduación, vinos sin alcohol, refrescos de vino, vinos experimentales, vinos submarinos.
  • Innovación en el envasado y acondicionamiento de los vinos: nuevos envases, nuevos cierres, envasado activo.

II.4. El nuevo valor de los subproductos de vinificación.

 

 

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.

BOULTON, R:B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.

FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.

HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.

MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.

RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.

SUÁREZ, J.A. y B. ÍÑIGO (1990). "Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación". 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. (3ª edición 2004. Ed. Mundi-Prensa).

ZAMORA, F. (2003). "Elaboración y crianza del vino tinto". AMV ediciones, Mundi-Prensa.

MULLINS, M. 1992. Biology of the grapevine. 239 pp. Ed. Cambridge University Press.

BLOUIN, J. 2004. Maduración y madurez de la uva

REYNIER, A. 2005. Manual de viticultura. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 511 pp.

KELLER, M. 2010. The Science of Grapevines: Anatomy and Physiology. 400pp  Academic Press

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Lugar de impartición

Aulario, viñedos de la Finca de Prácticas, laboratorios

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