Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2015/2016 | Otros años:  2014/2015  |  2013/2014 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502402 Asignatura: PROPIEDADES FÍSICAS DE ALIMENTOS
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 1º S
Departamento: Tecnología de Alimentos
Profesorado:
FERNANDEZ GARCIA, TERESA (Resp)   [Tutorías ] MATE CABALLERO, JUAN IGNACIO   [Tutorías ]
FERNANDEZ PAN, IDOYA   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Composición y análisis de los alimentos

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Descriptores

Propiedades físicas, propiedades fisico-químicas, sistemas alimentarios

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Competencias genéricas

CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

CT4 Capacidad para trabajar en equipo. Definir los objetivos, reglas de funcionamiento y plan de trabajo del grupo. Participar activamente y de forma equilibrada en el trabajo de equipo, compartiendo información y resultados. Planificar la agenda de actividades y reuniones, revisando el progreso del grupo y la integración de tareas. Resolución de conflictos y negociación. Evaluar la efectividad del grupo en los resultados alcanzados.
CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo. Aplicar los conocimientos adquiridos en la realización de una tarea, decidiendo el modo más efectivo de llevarla a cabo así como el tiempo a dedicar, seleccionando las fuentes de información más adecuadas.

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Competencias específicas

CE6 Conocer la composición de los alimentos principales, formas de procesado y conservación y parámetros de calidad. Conocer las técnicas que permitan evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. Conocer las aplicaciones de la biotecnología en la industria agroalimentaria.
CE7 Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.
CE9 Ser capaz de utilizar los aditivos alimentarios como complemento en un nuevo sistema alimentario. Conocer la composición y función de los aditivos utilizados en la industria alimentaria, así como la legislación vigente.
CE13 Utilizar conocimientos sobre innovación científica de la gastronomía moderna en el diseño de nuevos procesos y productos alimentarios.

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Resultados aprendizaje

Que el alumno conozca las principales características físicas de los alimentos y que este familiarizado con las forma de medir dichas características

 

Que el alumno diseñe un sistema alimentario sencillo realizando pruebas de estabilidad

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Metodología

Metodología - Actividad

Horas Presenciales

Horas no presenciales

A-1 Clases expositivas/participativas

30

55

A-2 Prácticas

20

15

A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos

 

 

A-4 Elaboración de trabajo

5

20

A-5 Lecturas de material

 

 

A-6 Estudio individual

 

 

A-7 Exámenes, pruebas de evaluación

3

 

A-8 Tutorías individuales

2

 

...

 

 

Total

60

90

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Relación actividades formativas-competencias/resultados de aprendizaje

Competencia

Actividad formativa

CB2

A-1, A-2, A-7, A-8

CB3

A-4,

CB5

A-7, A-8

CT4

A-2, A-4

CE6

A-1, A-2, A-7, A-8

CE7

A-1, A-2, A-7, A-8

CE9

A-1, A-2, A-7, A-8

CE13

A-1, A-2, A-7, A-8

 

 

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

Aspecto

Criterios

Instrumento

Peso

Participación

Interés demostrado en las clases presenciales

Se valorará la participación en clase, resolución de cuestiones planteadas, interés en la materia.

10

(no recuperable)

Conocimientos adquiridos en clase presencial y no presencial

Conocimientos adquiridos

Examen escrito sobre conocimientos.

65

(recuperable. 5/10 mínimo para aprobar la asignatura)

       

Realización trabajo práctico en grupo

Calidad y profundidad.  Corrección en la resolución de las problemática. Presentación y aspectos formales. Opinión crítica

Informe escrito de prácticas experimentales de laboratorio

25

(no recuperable)

Obligatoriedad de asistencia a sesiones  prácticas para superar la asignatura

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Contenidos

-      Propiedades físicas y fisicoquímicas de los alimentos. Sistemas alimentarios Microestructura de los alimentos.

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Temario

 

  1. Propiedades morfogeométricas y porosidad.
  2. Propiedades reológicas de alimentos fluidos. Propiedades mecánicas de alimentos sólidos y semisólidos.
  3. Propiedades térmicas y ópticas. Transiciones de fases en alimentos.
  4. Actividad de agua y propiedades de sorción. Propiedades del alimento como disolución.
  5. Propiedades superficiales y de interfase. Estructura y estabilidad.
  6. Sistemas alimentarios: microestructuras, sistemas coloidales (geles, emulsiones y espumas).

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


 

  • Figura L.O. & Texeira A.A. 2007. Food Physics. Springer
  • Aguilera J.M., Lillford, P.J.2008. Food materials science. Principles and practice. Springer
  • Sahin, Serpil y Gülüm Sumnu, Servet. 2009. Propiedades Físicas de los Alimentos. Ed. Acribia.
  • Stauffer, C. E. 1999. Emulsifiers. Eagan Press
  • McClements D. J. 2005. Food emulsions. Principles, practices, and techniques. 2ª ed. CRC Press

 

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Lugar de impartición

Aulario  e instalaciones Departamento de Tecnología de alimentos

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