Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2016/2017 | Otros años:  2015/2016  |  2014/2015  |  2013/2014 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502401 Asignatura: NUTRICIÓN Y SALUD
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 2º S
Departamento: Ciencias del Medio Natural
Profesorado:
BERIAIN APESTEGUIA, MARIA JOSE (Resp)   [Tutorías ] BARCINA ANGULO, M. YOLANDA   [Tutorías ]
IBAÑEZ MOYA, FRANCISCO CLEME   [Tutorías ] INDURAIN BAÑEZ, GREGORIO   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Ämbito alimentario

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Descripción/Contenidos

Fundamentos de la higiene y toxicología alimentaria. Procesos nutricionales que experimentan los componentes de los alimentos y su relación con las necesidades energéticas y nutricionales del individuo. Compuestos de interés nutricional presentes en los alimentos. Recomendaciones nutricionales y estado nutricional. Alimentos funcionales. Innovación de alimentos saludables.

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Descriptores

Higiene y toxicología alimentaria, necesidades nutricionales, innovación.

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Competencias genéricas

CG1    Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CG2    Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

CT1   Capacidad para la comunicación oral y escrita eficaz.

CT3. Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.

CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no
especializado.

 

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Competencias específicas

CE5  Conocer las bases de la Seguridad Alimentaria, y de la toxicología alimentaria para identificar las técnicas más sensibles y fiables para la detección de tóxicos y contaminantes de alimentos.

CE7  Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor.


CE10 Establecer las posibles relaciones entre Alimentación y Salud, teniendo en cuenta las necesidades nutricionales básicas y los posibles efectos funcionales o beneficiosos. Identificar los factores que influyen en la nutrición para su aplicación en la innovación de alimentos destinados a individuos y colectividades. Profundizar en el conocimiento actualizado de los requerimientos nutricionales en diferentes etapas de la vida.

CE 21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, preferencias de los consumidores, rentabilidad, tecnología necesaria, proceso logístico, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.

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Resultados aprendizaje

R1. Conocer los factores relacionados con la composición, la seguridad y la higiene de los alimentos.

R2. Identificar los hábitos alimentarios en la sociedad y su relación con la salud

R3. Conocer los alimentos promotores de la salud, biomoléculas y sustancias nutracéuticas para relacionarlas con  la innovación alimentaria.

R4. Conocer las bases psicofisiológicas de la alimentación humana y las necesidades nutricionales de la población.

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Metodología

Metodología - Actividad

Horas Presenciales

Horas no presenciales

A-1 Clases expositivas/participativas

28

50

A-2 Prácticas

18

30

A-3 Talleres

10

10

A-4 Debates, puesta en común

2

 

A-5 Exámenes , pruebas de evaluación

2

 

A-6 Trabajo del estudiante

 

Incluido en las anteriores

Total

60

90

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Idiomas

Castellano, textos de lectura en inglés

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1-R4 Dominio de los conocimientos teóricos de la materia  Realización individual de prueba escrita  50  recuperable
 R1-R4 Realización trabajo en equipo  Participación en talleres sobre nutrición y salud y realización de actividades

Habilidad para desarrollar un proyecto sobre innovación de alimentos en equipo.

Habilidad para transmitir la información y compartir el conocimiento.

  20  no recuperable
R1-R4 Dominio de los aspectos prácticos de la materia Evaluación de informes  30  

 

 

 

 

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Temario

Módulo

Tema

Módulo 1.         

Salud,  Higiene y Toxicología alimentaria

1.    Alimentación y salud. Concepto de salud y de epidemiología nutricional. Enfermedades más comunes relacionadas con la alimentación. Dieta mediterránea y otras.

2.    Higiene y seguridad alimentaria. Alteración y contaminación de alimentos. Conservación y manipulación de alimentos. Concepto de Seguridad alimentaria. Aspectos higiénicos de la seguridad.

3.    Toxicología alimentaria. Biotransformación de tóxicos. Evaluación de toxicidad. Clasificación de sustancias tóxicas en función de la fuente de contaminación.

Módulo 2.     Aspectos generales de la Nutrición.

4.   Bases de la alimentación humana. Necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano.

5.    Recomendaciones nutricionales y estado nutricional: valoración (individuo y colectividades)

6.    Necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano. Pautas nutricionales en las distintas fases de la vida del ciclo vital.

7.    Funciones de los nutrientes. Aspectos nutricionales de los macronutrientes y micronutrientes.

8.   Otros compuestos de interés nutricional presentes en los alimentos. Ingredientes funcionales de naturaleza lipídica, proteica. Fibra. Sustancias de naturaleza prebiótica. Compuestos fenólicos.

9. Pautas nutricionales en las distintas fases de la vida del ciclo vital. Aspectos generales de dietética.

Módulo 3.      

Innovación de alimentos funcionales

10.  Pautas nutricionales en diferentes situaciones patológicas. Alimentos para la prevención de la enfermedad y efectos beneficiosos para la salud. Alimentos funcionales. Nutraceúticos. Complementos alimenticios. Tipos. Uso.

11. Desarrollo de alimentos adaptados a las necesidades nutricionales: modificados en la textura, bajos en sal, modificados en su perfil lipídico, con prebióticos y probióticos.

12.Nutrigenómica y Nutrigenómica. Introducción.

13. Plan de desarrollo de alimentos con propiedades saludables. Caso práctico.

 

Progrma de Practicas

 

Módulo

Tema

Módulo 1.      Fundamentos de Higiene y Toxicología alimentaria
  • Determinación del nivel de limpieza en superficies en contacto con la manipulación de alimentos.
  • Higiene y Seguridad alimentaria. Aula informática.

 

Módulo 2.     Aspectos generales de la Nutrición.
  • Consumo alimentario: Guías dietéticas y raciones.
  • Consumo alimentario: Encuestas registros. Evaluación del equilibrio cualitativo de la dieta.
  • Consumo alimentario: Tablas de composición. Evaluación del equilibrio cuantitativo de la dieta.
  • Valoración nutricional de la dieta por programa informático.
  • Etiquetado de los alimentos. Información nutricional.
  • Caso práctico 1: Análisis y evaluación de la dieta. Recogida de datos en varios días.
  • Caso práctico 2: Hábitos de consumo. Factores socioeconómicos determinantes de los hábitos alimentarios. Diseño y realización de encuestas sobre alimentos funcionales
  • Caso práctico 3: Preparación y evaluación sensorial de alimentos para personas con disfagia.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


Aranceta J., Gil, A. 2010. Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil. Ed. Médica Panamericana. Madrid.Z239-15.

Barros Santos, C. 2009. Alimentos nuevos y nuevos ingredientes alimenticios y-o alimentarios según la Comunidad Europea. Ed. Visón Libros. Madrid

Biskarra, K. 2011.El arte de saber alimentarse. Ed. Descleé de Brouwer. Bilbao.

Gil, A. 2005. Tratado de nutrición. (Vol. 1, 2, 3 y 4). Editorial Acción Médica. Madrid. Z-230-45.

Gibney, M.J., Vorster, H.H. y Kok, F.J. 2004. Introducción a la Nutrición Humana. Ed. Acribia. Zaragoza. Z 230-43.

Martinez González M. A. 2013. Conceptos de salud pública y estrategias preventivas. Ed. Elsevier. Barcelona. Z 910-23

Mataix, V. 2005. Nutrición y alimentación humana. Océano Ergón. Barcelona. Z-230-41.

Mazza, G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. 2000. Ed Acribia. Zaragoza.

Libro Blanco de la nutrición en España. Fundación Española de la Nutrición.2013.

 

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Lugar de impartición

Aulario

Laboratorios: 4.03 (El Sario), 14 (los Olivos)

Aula informática

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