Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2014/2015 | Otros años:  2013/2014 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502401 Asignatura: NUTRICIÓN Y SALUD
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 2º S
Departamento: Ciencias del Medio Natural
Profesorado:
BERIAIN APESTEGUIA, MARIA JOSE   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Descripción/Contenidos

Fundamentos de la higiene y toxicología alimentaria. Procesos nutricionales que experimentan los componentes de los alimentos y su relación con las necesidades energéticas y nutricionales del individuo. Compuestos de interés nutricional presentes en los alimentos. Recomendaciones nutricionales y estado nutricional. Alimentos funcionales. Innovación de alimentos saludables.

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Descriptores

Higiene y toxicología alimentaria, necesidades nutricionales, innovación.

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Competencias genéricas

CG1    Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CG2    Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.

CT1  Capacidad para la comunicación oral eficaz. Explicar ideas y conceptos de forma comprensible, utilizando el vocabulario adecuado a cada situación, escribiendo correctamente y haciendo uso del léxico técnico cuando sea necesario.

CT3. Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa yreglamentación relativa a su ámbito de actuación.

CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no
especializado.

 

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Competencias específicas

CE5. Comprensión y dominio de los conceptos básicos sobre las leyes generales de la mecánica, termodinámica, campos, y ondas y electromagnetismo y su aplicación para la resolución de problemas propios de la ingeniería.

CE7. Conocimiento adecuado del concepto de empresa, marco institucional y jurídico de la empresa. Organización y gestión de empresas.

CE10. Capacidad para conocer y aplicar las bases de la producción vegetal, los sistemas de producción, de protección y de explotación.

CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos.

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Metodología

Metodología - Actividad

Horas Presenciales

Horas no presenciales

A-1 Clases expositivas/participativas

28

50

A-2 Prácticas

18

30

A-3 Talleres

10

10

A-4 Debates, puesta en común

2

 

A-5 Exámenes , pruebas de evaluación

2

 

A-6 Trabajo del estudiante

 

Incluido en las anteriores

Total

60

90

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Idiomas

Castellano, textos de lectura en inglés

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Evaluación

Aspecto

Criterios

Instrumento

Peso

Temario teórico (módulos 1, 2 y 3)

Dominio de los conocimientos teóricos de la materia

Realización individual de prueba escrita

 

 

50%

Actividad recuperable

 

Realización trabajo en equipo

Habilidad para desarrollar un proyecto sobre innovación de alimentos en equipo.

Habilidad para transmitir la información y compartir el conocimiento.

Exposición pública en equipo. Presentación de informe

20%

Actividad no recuperable

Temario práctico

Dominio de los aspectos prácticos de la materia

Evaluación de informes

30%

Actividad no recuperable

 

      

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Temario

Módulo

Tema

Módulo 1.         

Salud,  Higiene y Toxicología alimentaria

1.    Alimentación y salud. Concepto de salud y de epidemiología nutricional. Enfermedades más comunes relacionadas con la alimentación. Dieta mediterránea y otras.

2.    Higiene y seguridad alimentaria. Alteración y contaminación de alimentos. Conservación y manipulación de alimentos. Concepto de Seguridad alimentaria. Aspectos higiénicos de la seguridad.

3.    Toxicología alimentaria. Biotransformación de tóxicos. Evaluación de toxicidad. Clasificación de sustancias tóxicas en función de la fuente de contaminación.

Módulo 2.     Aspectos generales de la Nutrición.

4.   Bases de la alimentación humana. Necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano.

5.    Recomendaciones nutricionales y estado nutricional: valoración (individuo y colectividades)

6.    Necesidades nutricionales y energéticas del organismo humano. Pautas nutricionales en las distintas fases de la vida del ciclo vital.

7.    Funciones de los nutrientes. Aspectos nutricionales de los macronutrientes y micronutrientes.

8.   Otros compuestos de interés nutricional presentes en los alimentos. Ingredientes funcionales de naturaleza lipídica, proteica. Fibra. Sustancias de naturaleza prebiótica. Compuestos fenólicos.

9. Pautas nutricionales en las distintas fases de la vida del ciclo vital. Aspectos generales de dietética.

Módulo 3.      

Innovación de alimentos funcionales

10.  Pautas nutricionales en diferentes situaciones patológicas. Alimentos para la prevención de la enfermedad y efectos beneficiosos para la salud. Alimentos funcionales. Nutraceúticos. Complementos alimenticios. Tipos. Uso.

11. Desarrollo de alimentos adaptados a las necesidades nutricionales: modificados en la textura, bajos en sal, modificados en su perfil lipídico, con prebióticos y probióticos.

12.Nutrigenómica y Nutrigenómica. Introducción.

13. Plan de desarrollo de alimentos con propiedades saludables. Caso práctico.

 

Progrma de Practicas

 

Módulo

Tema

Módulo 1.      Fundamentos de Higiene y Toxicología alimentaria
  • Determinación del nivel de limpieza en superficies en contacto con la manipulación de alimentos.
  • Higiene y Seguridad alimentaria. Aula informática.

 

Módulo 2.     Aspectos generales de la Nutrición.
  • Consumo alimentario: Guías dietéticas y raciones.
  • Consumo alimentario: Encuestas registros. Evaluación del equilibrio cualitativo de la dieta.
  • Consumo alimentario: Tablas de composición. Evaluación del equilibrio cuantitativo de la dieta.
  • Valoración nutricional de la dieta por programa informático.
  • Etiquetado de los alimentos. Información nutricional.
  • Caso práctico 1: Análisis y evaluación de la dieta. Recogida de datos en varios días.
  • Caso práctico 2: Hábitos de consumo. Factores socioeconómicos determinantes de los hábitos alimentarios. Diseño y realización de encuestas sobre alimentos funcionales
  • Caso práctico 3: Preparación y evaluación sensorial de alimentos para personas con disfagia.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


Aranceta J., Gil, A. 2010. Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil. Ed. Médica Panamericana. Madrid.Z239-15.

Barros Santos, C. 2009. Alimentos nuevos y nuevos ingredientes alimenticios y-o alimentarios según la Comunidad Europea. Ed. Visón Libros. Madrid

Biskarra, K. 2011.El arte de saber alimentarse. Ed. Descleé de Brouwer. Bilbao.

Gil, A. 2005. Tratado de nutrición. (Vol. 1, 2, 3 y 4). Editorial Acción Médica. Madrid. Z-230-45.

Gibney, M.J., Vorster, H.H. y Kok, F.J. 2004. Introducción a la Nutrición Humana. Ed. Acribia. Zaragoza. Z 230-43.

Martinez González M. A. 2013. Conceptos de salud pública y estrategias preventivas. Ed. Elsevier. Barcelona. Z 910-23

Mataix, V. 2005. Nutrición y alimentación humana. Océano Ergón. Barcelona. Z-230-41.

Mazza, G. Alimentos funcionales: aspectos bioquímicos y de procesado. 2000. Ed Acribia. Zaragoza.

Libro Blanco de la nutrición en España. Fundación Española de la Nutrición.2013.

 

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Lugar de impartición

Aulario

Laboratorios: 4.03 (El Sario), 14 (los Olivos)

Aula informática

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