Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2017/2018 | Otros años:  2019/2020  |  2018/2019  |  2016/2017  |  2015/2016 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502302 Asignatura: BROMATOLOGÍA
Créditos: 6 Tipo: Obligatoria Curso: 2 Periodo: 1º S
Departamento: Ciencias del Medio Natural
Profesores
BERIAIN APESTEGUIA, MARIA JOSE (Resp) BARCINA ANGULO, M. YOLANDA
IBAÑEZ MOYA, FRANCISCO CLEME

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Composición y análisis de alimentos

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Descriptores

Alimentos, composición, propiedades, nuevas fuentes, innovación.

 

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Competencias genéricas

CG2 Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.
CT1 Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita.
CT4 Capacidad para trabajar en equipos multidisciplinares y multiculturales.

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Competencias específicas

CE6 Conocer la composición de los alimentos principales, formas de procesado y conservación y parámetros de calidad. Conocer las técnicas que permitan evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. Conocer las aplicaciones de la biotecnología en la industria agroalimentaria.
CE7 - Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales y nutricionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, seguridad y aceptación del producto por parte del consumidor

 

CE21 Ser capaz de desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios a través de la generación de ideas, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, rentabilidad, tecnología necesaria, envasado y presentación. Capacidad para la identificación de problemas y mejoras potenciales.

 

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Resultados aprendizaje

R1. Conocer la estructura y composición de los principales grupos de alimentos tanto de origen animal como vegetal.

R1.1.Conocer la composición de los nuevas fuentes e ingredientes para la innovación de alimentos.

R2. Conocer los aditivos, sus aplicaciones y sus mecanismos de acción.

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Metodología

Metodología - Actividad Horas Presenciales Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas 28 50
A-2 Prácticas/Seminarios 18 24
A-2 Talleres 10 16
A-3 Tutorías Incluido en las anteriores  
A-4 Debates, puesta en común 2  
A-5 Exámenes , pruebas de evaluación 2  
A-6 Trabajo del estudiante   Incluido en las anteriores
Total 60 90

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia Actividad formativa
CE6, CE21 A-1 Clases expositivas/participativas
CE21, CG2, CT4 A-2 Prácticas
CE21,CG2, CT4, A-3 Talleres
CT1,CT4, CT1 A-4 Debates, puesta en común
CE6, CE21 A-5 Exámenes , pruebas de evaluación

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Idiomas

Castellano, textos de lectura en inglés

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1. R2 Dominio de los conocimientos teóricos de la materia   Realización individual de prueba escrita  50  recuperable
  R1, R1.1., R2 Habilidad para desarrollar un proyecto sobre innovación de alimentos en equipo. Habilidad para transmitir la información y compartir el conocimiento.   Exposición pública en equipo. Presentación de informe y evaluación del mismo.  20  no recuperable
 Dominio de los aspectos prácticos de la materia. Resolver casos de innovación.  Evaluación de informes  25  recuperable
  Dominio de conocimientos prácticos de la materia. Registro del profesor/a  5  no recuperable

 

 

 

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Contenidos

Principios de Bromatología.

Composición de los alimentos de origen animal y vegetal.

Alteración, modificación y conservación de alimentos.

Aditivos alimentarios.

Introducción a la innovación en el campo de la composición y el análisis de alimentos

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Temario

Módulo Tema
Módulo 1.          Introducción a la Bromatología    1.  Introducción a la asignatura. Concepto de alimento. Composición de los alimentos. Tipos de microestructuras. Propiedades funcionales y nutritivas de los componentes de los alimentos.    2.  Interacciones entre los componentes de los alimentos. Influencia de los procesos de conservación sobre la calidad de los alimentos. Clasificación de los alimentos
Módulo 2.          Composición de los alimentos. Grupos.    3.  Leche y derivados. Estructura y composición. La micela. Leches de consumo. Valor nutritivo. Lácteos fermentados. Queso. Nata. Mantequilla.    4.  Carne y derivados. Definición de canal y carne. Estructura y composición del músculo. Conversión músculo en carne. Obtención y procesado de la carne. Clasificación de canales. Calidad de la carne. Derivados frescos. Productos crudos curados. Salazones cárnicas. Productos tratados por el calor. Valor nutritivo.    5.  Pescados, mariscos y derivados. Estructura, composición química del pescado y valor nutritivo. Procesos de autolisis y degradación bacteriana. Modificaciones organolépticas y físicas en el músculo del pescado. Calidad sensorial.    6.  Huevos y ovoproductos. Estructura y composición del huevo. Modificaciones durante su almacenamiento. Clasificación y criterios de calidad. Tipos de ovoproductos. Clasificación. Obtención. Valor nutritivo.    7.  Cereales y derivados. Estructura y composición de los cereales. Pan. Productos de bollería y pastelería. Galletas. Pastas alimenticias. Cereales de desayuno. Arroz. Maíz. Valor nutritivo.    8.  Legumbres, verduras y productos hortícolas. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional.    9.  Frutas y productos derivados. Definición, clasificación, consumo. Composición química .Valor nutricional. Calidad de las frutas. Derivados de las frutas. 10.  Frutos secos. Definición, clasificación, consumo. Composición química .Valor nutricional. Calidad de los frutos secos. Derivados de los frutos secos. 11.  Azúcares, miel y productos de confitería. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. Calidad del azúcar. Composición química y valor nutricional de la miel. Derivados de productos de confitería. 12.  Grasas y aceites. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. Grasas de rigen vegetal y animal. Proceso de modificación de las grasas vegetales. Sustitutos de las grasas. 13.  Bebidas alcohólicas. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. Cerveza, vino y bebidas espirituosas. 14.  Bebidas refrescantes. Tipos e ingredientes. Proceso de elaboración. 15.  Café, te, cacao y productos derivados. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. Proceso de obtención.
Módulo 3.           Innovación de alimentos 16.  Nuevas fuentes alimentarias para la innovación de alimentos. Nuevos ingredientes y preparaciones. Características, propiedades, composición.   17. Plan de desarrollo de nuevos alimentos. Caso práctico (Talleres).

 

Programa de prácticas:

 

Módulo  
Módulo 1 y 2. Composición  y propiedades de los componentes en los Sistemas alimentarios
  1. Factores que desestabilizan la estructura micelar. Determinación del contenido en grasa
  2. Determinación del contenido en proteína
  3. Determinación de propiedades emulsionantes de las proteínas cárnicas.
  4. Determinación de la frescura del pescado
  5. Determinación de contenido en azúcar y acidez en zumos
  6. Determinación de vitamina C
  7. Determinación del color en frutas y verduras
  8. Evaluación de atributos/ características sensoriales de los alimentos. Casos: espárrago, embutido.
  9. Taller: Determinación de la frescura del pescado.
 
Módulo 3. Aplicaciones de la innovación en la composición de los alimentos  
  1. Innovando . Efecto de la adición de polifosfatos y fibra en el perfil de textura de las pastas cárnicas. Efecto de los cambios en su composición en: rendimiento a la cocción y en el perfil de textura.
  2. Innovando . Desarrollando nuevas texturas. Efecto de la adición de enzima Transglutaminasa  en la viscosidad de una pasta cárnica.
  3. Innovando . Desarrollando nuevas texturas. Efecto de ingredientes y aditivos alimentarios.

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


BELLO GUTIERREZ. (2000) Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid

Belitz, H.D. y Grosch, W. (1985). Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

Brody A.L., Lord J.B.(2007). Developping new food products for a changing marketplace. Ed. CRC Press. Boca Raton.

CHARLEY H. Tecnología de Alimentos.procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos(1997) Editorial Limusa.

Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besançon, P. (1989). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos (Vol. I y II). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

Cruz, Cruz, J. 1991.Alimentación y Cultura. Ed. Eunsa. Pamplona.

Fennema, O.R. (2008). Introducción a la ciencia de los alimentos (tercera edición). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.

Gil, A. (2005). Tratado de nutrición. (Vol. 2). Editorial Acción Médica. Madrid. Z-230-45.

Myhrvold N., Young C.,   Bilet M. (2011) Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina. Ed Tachen. Madrid.

ORDÓÑEZ, J.A. (1998).Tecnología de los Alimentos Volumen I: Componentes de los Alimentos y Procesos. Volumen II. Alimentos de origen Animal. Editorial Síntesis

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Lugar de impartición

Aulario

Laboratorios: 4.03 (El Sario), 14 (Los Olivos), Aula informática

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