Código: 502302 | Asignatura: BROMATOLOGÍA | ||||
Créditos: 6 | Tipo: Obligatoria | Curso: 2 | Periodo: 1º S | ||
Departamento: Ciencias del Medio Natural | |||||
Profesorado: | |||||
BERIAIN APESTEGUIA, MARIA JOSE [Tutorías ] |
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.
CG2 Capacidad para utilizar conocimientos que permitan resolver problemas y generar oportunidades en el ámbito agroalimentario con una visión de puesta en marcha de proyectos y de mercado.
CT1 Capacidad para la comunicación oral eficaz. Explicar ideas y conceptos de forma comprensible, utilizando el vocabulario adecuado a cada situación, escribiendo correctamente y haciendo uso del léxico técnico cuando sea necesario. Planificar una presentación oral y/o escrita de forma estructurada y clara empleando los soportes técnicos adecuados. En exposiciones orales, mostrar empatía, mirar al público y utilizar un tono de voz adecuado. Responder de forma clara y concisa a preguntas relacionadas con la exposición.
CT4 Capacidad para trabajar en equipo. Definir los objetivos, reglas de funcionamiento y plan de trabajo del grupo. Participar activamente y de forma equilibrada en el trabajo de equipo, compartiendo información y resultados. Planificar la agenda de actividades y reuniones, revisando el progreso del grupo y la integración de tareas. Resolución de conflictos y
negociación. Evaluar la efectividad del grupo en los resultados alcanzados.
Metodología - Actividad |
Horas Presenciales |
Horas no presenciales |
A-1 Clases expositivas/participativas |
28 |
50 |
A-2 Prácticas/Seminarios |
18 |
24 |
A-2 Talleres |
10 |
16 |
A-3 Tutorías |
Incluido en las anteriores |
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A-4 Debates, puesta en común |
2 |
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A-5 Exámenes , pruebas de evaluación |
2 |
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A-6 Trabajo del estudiante |
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Incluido en las anteriores |
Total |
60 |
90 |
Aspecto |
Criterios |
Instrumento |
Peso |
Temario teórico (módulos 1, 2y 3) |
Dominio de los conocimientos teóricos de la materia |
Realización individual de prueba escrita Calificación mínima que hay que obtener para superar la asignatura es 5 |
50% Actividad |
Realización trabajo en equipo |
Habilidad para desarrollar un proyecto sobre innovación de alimentos en equipo. Habilidad para transmitir la información y compartir el conocimiento. |
Exposición pública en equipo. Presentación de informe |
15% Actividad no recuperable |
Temario práctico |
Dominio de los aspectos prácticos de la materia |
Evaluación de informes |
25% Actividades no recuperables |
Conocimientos complementarios |
Habilidad para analizar y resolver de forma autónoma casos |
Realización individual de actividades |
10% Actividades no recuperable |
Módulo |
Tema |
Módulo 1. Introducción a la Bromatología |
1. Introducción a la asignatura. Concepto de alimento. Composición de los alimentos. Tipos de microestructuras. Propiedades funcionales y nutritivas de los componentes de los alimentos. 2. Interacciones entre los componentes de los alimentos. Influencia de los procesos de conservación sobre la calidad de los alimentos. Clasificación de los alimentos |
Módulo 2. Composición de los alimentos. Grupos. |
3. Leche y derivados. Estructura y composición. La micela. Leches de consumo. Valor nutritivo. Lácteos fermentados. Queso. Nata. Mantequilla. 4. Carne y derivados. Definición de canal y carne. Estructura y composición del músculo. Conversión músculo en carne. Obtención y procesado de la carne. Clasificación de canales. Calidad de la carne. Derivados frescos. Productos crudos curados. Salazones cárnicas. Productos tratados por el calor. Valor nutritivo. 5. Pescados, mariscos y derivados. Estructura, composición química del pescado y valor nutritivo. Procesos de autolisis y degradación bacteriana. Modificaciones organolépticas y físicas en el músculo del pescado. Calidad sensorial. 6. Huevos y ovoproductos. Estructura y composición del huevo. Modificaciones durante su almacenamiento. Clasificación y criterios de calidad. Tipos de ovoproductos. Clasificación. Obtención. Valor nutritivo. 7. Cereales y derivados. Estructura y composición de los cereales. Pan. Productos de bollería y pastelería. Galletas. Pastas alimenticias. Cereales de desayuno. Arroz. Maíz. Valor nutritivo. 8. Legumbres, verduras y productos hortícolas. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. 9. Frutas y productos derivados. Definición, clasificación, consumo. Composición química .Valor nutricional. Calidad de las frutas. Derivados de las frutas. 10. Frutos secos. Definición, clasificación, consumo. Composición química .Valor nutricional. Calidad de los frutos secos. Derivados de los frutos secos. 11. Azúcares, miel y productos de confitería. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. Calidad del azúcar. Composición química y valor nutricional de la miel. Derivados de productos de confitería. 12. Grasas y aceites. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. Grasas de rigen vegetal y animal. Proceso de modificación de las grasas vegetales. Sustitutos de las grasas. 13. Bebidas alcohólicas. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. Cerveza, vino y bebidas espirituosas. 14. Bebidas refrescantes. Tipos e ingredientes. Proceso de elaboración. 15. Café, te, cacao y productos derivados. Definición, clasificación, consumo. Composición química. Valor nutricional. Proceso de obtención. |
Módulo 3. Innovación de alimentos |
16. Nuevas fuentes alimentarias para la innovación de alimentos. Nuevos ingredientes y preparaciones. Características, propiedades, composición.
17. Plan de desarrollo de nuevos alimentos. Caso práctico (Talleres). |
Programa de prácticas:
Módulo |
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Módulo 1 y 2. Composición y propiedades de los componentes en los Sistemas alimentarios |
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Módulo 3. Aplicaciones de la innovación en la composición de los alimentos |
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Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
BELLO GUTIERREZ. (2000) Ciencia Bromatológica. Principios generales de los alimentos. Ed. Díaz de Santos. Madrid
Belitz, H.D. y Grosch, W. (1985). Química de los alimentos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.
Brody A.L., Lord J.B.(2007). Developping new food products for a changing marketplace. Ed. CRC Press. Boca Raton.
CHARLEY H. Tecnología de Alimentos.procesos químicos y físicos en la preparación de alimentos(1997) Editorial Limusa.
Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besançon, P. (1989). Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos (Vol. I y II). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.
Cruz, Cruz, J. 1991.Alimentación y Cultura. Ed. Eunsa. Pamplona.
Fennema, O.R. (2008). Introducción a la ciencia de los alimentos (tercera edición). Editorial Acribia, S.A., Zaragoza.
Gil, A. (2005). Tratado de nutrición. (Vol. 2). Editorial Acción Médica. Madrid. Z-230-45.
Myhrvold N., Young C., Bilet M. (2011) Modernist Cuisine. El arte y la ciencia de la cocina. Ed Tachen. Madrid.
ORDÓÑEZ, J.A. (1998).Tecnología de los Alimentos Volumen I: Componentes de los Alimentos y Procesos. Volumen II. Alimentos de origen Animal. Editorial Síntesis