Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2014/2015 | Otros años:  2013/2014 
Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra
Código: 502301 Asignatura: BIOQUÍMICA
Créditos: 6 Tipo: Básica Curso: 2 Periodo: 1º S
Departamento: Ciencias de la Salud
Profesorado:
ENCIO MARTINEZ, IGNACIO JOSE   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Descriptores

Principios inmediatos, Enzimología, metabolismo, Componentes de los alimentos

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Competencias genéricas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la
educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no
especializado.
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.

CT1 Capacidad para la comunicación oral eficaz. Explicar ideas y conceptos de forma comprensible, utilizando el vocabulario adecuado a cada situación, escribiendo correctamente y haciendo uso del léxico técnico cuando sea necesario. Planificar una presentación oral y/o escrita de forma estructurada y clara empleando los soportes técnicos adecuados. En exposiciones orales, mostrar empatía, mirar al público y utilizar un tono de voz adecuado. Responder de forma clara y concisa a preguntas relacionadas con la exposición.
CT3 Habilidad en la gestión de la información. Identificar las necesidades de información y conocer las fuentes, recursos bibliográficos y servicios disponibles para ejecutar búsquedas sencillas adecuadas al ámbito de trabajo. Clasificar la información según su relevancia y analizarla de forma crítica.
CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo. Aplicar los conocimientos adquiridos en la realización de una tarea, decidiendo el modo más efectivo de llevarla a cabo así como el tiempo a dedicar, seleccionando las fuentes de información más adecuadas.

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Competencias específicas

 
CE1 Conocer los fundamentos de Ciencias Básicas (matemáticas, física, química, biología, bioquímica) que le permitan resolver los problemas técnicos relacionados con Tecnología de Alimentos.
CE6 Conocer la composición de los alimentos principales, formas de procesado y conservación y parámetros de calidad. Conocer las técnicas que permitan evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. Conocer las aplicaciones de la biotecnología en la industria agroalimentaria.
CE10 Establecer las posibles relaciones entre Alimentación y Salud, teniendo en cuenta las necesidades nutricionales básicas y los posibles efectos funcionales o beneficiosos. Identificar los factores que influyen en la nutrición para su aplicación en la innovación de alimentos destinados a individuos y colectividades. Profundizar en el conocimiento actualizado de los requerimientos nutricionales en diferentes etapas de la vida.

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Metodología

Metodología - Actividad

Horas Presenciales

Horas no presenciales

A-1 Clases expositivas/participativas

30

 

A-2 Prácticas

30

 

A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos

2

 

A-4 Elaboración de trabajo

 

10

A-5 Lecturas de material

 

5

A-6 Estudio individual

 

60

A-7 Exámenes, pruebas de evaluación

3

 

A-8 Tutorías individuales

 

 

...

 

 

Total

65

85

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Relación actividades formativas-competencias/resultados de aprendizaje

Competencia

Actividad formativa

CB1 

A-1, A-2, A-3, A-6, A-7

CB3     

A-3, A-4, A-5

CB4

A-4, A-7

CG1

A-2, A-3, A-4

CT1

A-1, A-3, A-4

CT3

A-3, A-4, A-5

CT5

A-6, A-7, A-8

CE1

A-1, A-2, A-6

CE6  

A-1, A-2, A-6

CE10

A-1, A-3, A-5, A-8

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Idiomas

Español

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Evaluación

Aspecto

Criterios

Instrumento

Peso

Participación

 

 

Conocimientos

 

 

 

 

Trabajo realizado

 

 

Prácticas

Participación activa en clase, prácticas, foros o trabajos

 

Dominio de conocimientos teóricos y operativos de la materia e identificación de conceptos clave

 

Manejo de la información bibliográfica y generación de un trabajo original

 

Aplicación de conocimientos

Observación y notas del profesor

 

 

Examen

 

 

 

 

Elaboración y defensa de un trabajo

 

 

 

Examen

10%

 

 

50%

 

 

 

 

15%

 

 

 

25%

Descripción de la evaluación

1.      Evaluación continua

La evaluación de la asignatura constará de 4 apartados: asistencia y participación, evaluación teórica, evaluación práctica y elaboración de un trabajo. Para aprobar la asignatura será necesario haber superado (nota mínima 5 sobre 10) cada una de estas partes de forma independiente.

1.1.   Asistencia y participación

La asistencia y la participación se valorarán tanto en las clases teóricas como prácticas y supondrán el 10% de la nota final. Para ello se realizarán controles de asistencia y se valorará la participación mediante la realización de tareas. Esta actividad no será recuperable en la evaluación extraordinaria.

1.2.   Evaluación teórica.

Los contenidos teóricos se evaluarán mediante la realización de un examen y supondrán el 60% de la nota final  de la asignatura. En caso de que no se superara el examen esta actividad  podrá recuperarse en la evaluación extraordinaria.

1.3.   Evaluación práctica.

Los contenidos prácticos se evaluarán mediante la realización de un examen y supondrán el 15% de la nota final  de la asignatura. Para la realización del examen será necesario haber asistido, como mínimo, al 80% de las sesiones prácticas. En caso de que no se superara el examen podrá recuperarse en la evaluación extraordinaria.

1.4.   Elaboración de un trabajo.

Para aprobar la asignatura será necesaria la elaboración y defensa de un trabajo que supondrá el 15% de la nota final. Este apartado no será recuperable en la evaluación extraordinaria.

2.      Evaluación extraordinaria

 Las actividades no superadas en la evaluación continua y que sean recuperables serán  evaluadas mediante examen.

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Contenidos

  • Componentes mayoritarios (carbohidratos, lípidos y proteínas) y minoritarios (vitaminas, minerales, pigmentos y aditivos) de los alimentos.
  • Estructura, función y valoración nutritiva de los componentes de los alimentos.
  • Fundamentos de enzimología.
  • Metabolismo.
  • Análisis bioquímicos en alimentos.

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Temario

Tema 1. Estructura de proteínas. Estructura primaria:el enlace peptídico. Estructura secundaria: hélices y láminas. Proteínas fibrosas: queratinas y colágenos. Estructuras terciaria y cuaternaria de proteínas  y globulares. Desnaturalización y renaturalización de proteínas.Proteínas del músculo: composición bioquímica; la fibra muscular: proteínas del estroma, sarcoplásmicas  y miofibrilares. El músculo del pescado.

Tema 2. Enzimas. Propiedades, nomenclatura y clasificación. Cofactores. Actividad enzimática y especificidad de las enzimas. Saturación por sustrato: ecuación de Michaelis-Menten. Cálculo de parámetros cinéticos: Km y Vmax. Determinación de la actividad enzimática. Inhibición enzimática: inhibición competitiva, no competitiva y acompetitiva. Regulación de  las enzimas: cooperatividad y alosterismo, modificación covalente, activación de zimógenos e isoenzimas. Utilización de proteasas en la industria agroalimentaria (de origen animal, vegetal o microbiano). Proteasas ácidas, alcalinas y neutras.

Tema 3. Coenzimas. Concepto y función bioquímica. Especificidad enzima-cofactor. Cofactores inorgánicos. Vitaminas hidrosolubles y coenzimas derivadas: coenzimas óxido-reducción, coenzimas de transferencia de grupo y cofactores de hidroxilación. Otras coenzimas.

Tema 4. Introducción al metabolismo. Conceptos generales: catabolismo y anabolismo. Aspectos energéticos del metabolismo. Termodinámica de los procesos bioquímicos. Compuestos con enlaces ricos en energía. Reacciones acopladas.

Tema 5. Membranas celulares y transducción de señales. Estructura de membranas y compartimentación celular. Transporte a través de membranas: difusión simple, difusión facilitada y transporte activo; endocitosis y exocitosis. Receptores de membrana y canales de iones. Receptores intracelulares.

Tema 6. Oxidaciones biológicas. Cadena respiratoria y fosforilación oxidativa. Desacoplamiento e inhibición de la fosforilación oxidativa. Hipótesis sobre el mecanismo de la fosforilación oxidativa. Oxidaciones no ligadas a la cadena respiratoria. Radicales libres.

Tema 7. Ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Reacciones del ciclo. Regulación del ciclo. Reacciones anapleróticas.

Tema 6. Digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de carbono. Amilasas y disacaridasas. Transportadores de glucosa. Glucolisis. Fermentaciones láctica y alcohólica. Aspectos biológicos del alcohol. Fermentación del pan. El complejo piruvato-deshidrogenasa. Incorporación de otros monosacáridos a la ruta glicolítica. Ruta de las pentosas fosfato. Alteraciones metabólicas relacionadas con la digestión, absorción y metabolismo de los hidratos de carbono: fructosemia, fructosuria esencial, galactosemia e intolerancia a la leche.

Tema 7. Biosíntesis de carbohidratos. Gluconeogénesis. Metabolismo del glucógeno. Regulación del metabolismo del glucógeno. Diabetes y control de la glucemia.

Tema 8. Digestión y absorción de lípidos. Ácidos biliares y lipoprotein lipasa. Lipoproteínas de transporte. Perfil lipídico y riesgo cardiovascular. Funciones de los lípidos en la dieta. β-oxidación de ácidos grasos. Metabolismo de los cuerpos cetónicos.

Tema 9. Biosíntesis de lípidos. El complejo ácido graso sintasa. Elongación e insaturación de ácidos grasos. Biosíntesis de triacilglicéridos y fosfoacilglicéridos. Biosíntesis de colesterol y otros esteroides.

Tema 10. Digestión y absorción de proteínas de la dieta. Proteasas digestivas y absorción de aminoácidos. Malnutrición proteica. Enfermedad celíaca. Priones. Catabolismo de los aminoácidos: transaminación y desaminación. Rutas catabólicas que conducen a la formación de acetil-CoA. Rutas catabólicas que conducen a intermediarios del ciclo de Krebs. Principales alteraciones del metabolismo de aminoácidos.

Tema 11. Biosíntesis de aminoácidos. Aminoácidos esenciales y no esenciales. Grupos biosintéticos. Incorporación del amonio. Regulación de la síntesis de aminoácidos. Los aminoácidos como precursores de otros productos biológicos.

Tema 12. Metabolismo del nitrogeno. Formación de productos de excreción nitrogenados: ciclo de la urea. Excreción de amonio y ácido úrico. Fijación del nitrogeno y reducción del nitrato.

Tema 13. Metabolismo de nucleótidos. Degradación y síntesis de purinas. Degradación y síntesis de pirimidinas. Biosíntesis de desoxirribonucleótidos.

Tema 14. Integración y Regulación de Metabolismo. Interrelaciones metabólicas entre órganos. Naturaleza y función de las hormonas. Metabolismo hepático, del tejido adiposo y de las células sanguíneas. Bioquímica del ayuno. Bioquímica del ejercicio.

Tema 15. Naturaleza del material genético. Las bases nitrogenadas. Nucleósidos y nucleótidos principales. Nucleótidos libres con funciones específicas. Ácidos nucleicos: composición y estructura.  Estructura de la cromatina. Definición biológica del gen.

Tema 16. Transmisión y expresión de la información genética. Replicación, reparación y modificación del DNA. Transcripción y traducción. Control de expresión génica. DNA recombinante e ingeniería genética.

Tema 17. Alimentos transgénicos. Obtención de plantas transgénicas. Bacterias lácticas modificadas genéticamente y sus aplicaciones. Obtención y aplicaciones de levaduras y hongos filamentosos modificados genéticamente. Evaluación de alimentos y cultivos transgénicos.

 

Programa de Prácticas

 

1.- Determinación de proteínas por el método de Biuret: manejo del espectrofotómetro y cálculo del coeficiente de extinción molar.

2.- Extracción y determinación del punto isoeléctrico de la caseína de la leche.

3.- Separación electroforética de una mezcla de proteínas.

4.- Hidrólisis ácida y enzimática del almidón: efecto del pH y la temperatura sobre la actividad de la enzima.

5.- Actividad enzimática. Ensayo colorimétrico de una tirosinasa. Efecto de la concentración de enzima, y de la concentración de sustrato sobre la velocidad de reacción.

6.- Actividad enzimática. Ensayo colorimétrico de una peroxidasa. Efecto de la concentración de enzima, del pH y de la temperatura sobre la velocidad de reacción.

7.- Control alimentario: inactivación de la peroxidasa.

8.- Cadena respiratoria mitocondrial: consumo de oxígeno y efecto de desacoplantes e inhibidores.

9.- Propiedades de los ácidos nucleicos: restricción de DNA y separación electroforética de fragmentos.

10.- Propiedades de los ácidos nucleicos. Amplificación de DNA: PCR.

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


  1. Tymoczko, J. Berg. J.M., Stryer, L. (2014) Bioquímica. Curso Básico. Editorial Reverté S.A..
  2. Baynes, J.W. y Dominiczak, M.H. (2011) Bioquímica Médica. Tercera Edicicón. Elsevier Mosby.
  3. Feduchi, E., Blasco, I. Romero, C.S., Yañez, E. (2010) Bioquímica. Conceptos esenciales. Editorial panamericana
  4. McKee, T., McKee, J.R., (2009) Bioquímica. Las bases moleculares de la vida. Cuarta Edición. McGraw-Hill Interamericana.
  5. Teijón, J.M., Garrido, A., Blanco, M.D., Villaverde, C., Mendoza, C. y Ramírez, J. (2006).  Fundamentos de Bioquímica. (Tomo I. Estructural; Tomo II. Metabólica) Segunda Edición. Editorial Tebar.
  6. Campbell, P.N., Smith, A.D. y Peters, T.J. (2006) Bioquímica ilustrada. Masson.
  7. Hicks, J.J. (2006) Bioquímica. Segunda Edición. McGraw-Hill Interamericana.
  8. Voet, D. y Voet, J.G. (2006) Bioquímica. Tercera Edición. Editorial panamericana.

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Lugar de impartición

Aulario

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