Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa

Módulo/Materia

MÓDULO DE FORMACIÓN BÁSICA

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Descripción/Contenidos

- Biología de los microorganismos

- Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de microorganismos en alimentos. Métodos de control.

- Alteraciones y enfermedades transmitidas por los alimentos.

- Descripción de los principales microorganismos de importancia en industria alimentaria

- Métodos y normativa para la vigilancia microbiológica de los alimentos.

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Descriptores

Estructura de microorganismos, Crecimiento de microorganismos, Control de microorganismos, Genética microbiana, Metabolismo, Seguridad alimentaria, Análisis microbiológico de alimentos.

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Competencias genéricas

CB1    Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

CB2    Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3    Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.

CT3 Capacidad para la búsqueda y utilización de la información, normativa y y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo.

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Competencias específicas

CE1    Conocer los fundamentos de Ciencias Básicas (matemáticas, física, química, biología, bioquímica) que le permitan resolver los problemas técnicos relacionados con Tecnología de Alimentos.

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Resultados aprendizaje

R1 Conocer las bacterias, mohos y levaduras de los alimentos.

• R1.1 Conocer la estructura de los microorganismos de importancia en microbiología alimentaria.
• R1.2 Conocer aspectos básicos del metabolismo, nutrición y genética de los microorganismos de importancia en microbiología alimentaria.

R2 Conocer la importancia de los microorganismos en los alimentos y los factores que afectan a su crecimiento.

• R2.1 Conocer e identificar los microorganismos más importantes que causan enfermedades a través del consumo de alimentos.
• R2.2 Conocer y comprender la importancia de los microorganismos en la producción de alimentos.
• R2.3 Aplicar la normativa vigente para la vigilancia microbiológica de alimentos. 

R3 Conocer los distintos métodos para el análisis microbiológico de los alimentos.

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Metodología

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Idiomas

Impartida en castellano.

Parte del material docente es en inglés.

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Evaluación

Para superar la asignatura es necesario asistir, al menos, al 80% de las clases prácticas. 

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Temario

PROGRAMA DE TEORÍA

PARTE I. CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGIA

 Tema 1. Características generales de los microorganismos patógenos

Grupos de microorganismos. Microorganismos de interés en industria agroalimentaria. Células procariotas y eucariotas. Organización de la célula procariota. La tinción de Gram. Elementos facultativos. Organización de la célula eucariótica. Estructura de hongos unicelulares y filamentosos. Estructura de los virus. 

Tema 2. Crecimiento y muerte microbiana. Estrategias de control.

Definición de crecimiento microbiano. Fases y expresión matemática del crecimiento bacteriano. Cultivo continuo de microorganismos. Factores ambientales que afectan al crecimiento bacteriano. Control de microorganismos por agentes físicos y químicos. Cinética de muerte microbiana. Tratamiento matemático de la termodestrucción.

Tema 3. Nutrición microbiana

Requerimientos nutritivos esenciales. Requerimientos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tipos nutricionales entre los microorganismos. Captación celular de nutrientes. Medios de cultivo. Aislamiento de cultivos puros.

Tema 4. Metabolismo microbiano

Descripción general del metabolismo: catabolismo y anabolismo. Papel del ATP en el metabolismo. Reacciones de oxidación-reducción y transportadores de electrones. Rutas de degradación de la glucosa a piruvato. Diferencias entre fermentación y respiración. Rutas fermentativas para la utilización del piruvato. Metabolismo secundario. 

Tema 5. Bases de la organización genética en los microorganismos

Estructura y organización del material genético (eucariótico, procariótico y vírico). Estructura del DNA. Elementos genéticos: Cromosoma, plásmidos, elementos transponibles y fagos. Transferencia horizontal de información genética (transformación, conjugación y transducción). DNA sintético:reacción en cadena de la polimerasa.

PARTE II. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 6. Enfermedades transmitidas por los alimentos

Los microorganismos como productores, agentes de deterioro y agentes patógenos transmitidos por alimentos. Factores que influyen en la dosis infectiva. Infecciones e intoxicaciones alimentarias transmitidas por bacterias. Enfermedades víricas transmitidas por alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos. 

Tema 7. Vigilancia microbiológica de los alimentos

Fundamentos de la estrategia ILSEMA. Control de doble fallo. Tratamiento o procesado de inocuidad. Fundamentos del muestreo y del análisis microbiológico de las muestras de alimentos. Uso de microorganismos marcadores (índices e indicadores) de la calidad y la inocuidad microbiológicas de los alimentos. Cálculo y utilización de los valores microbiológicos de referencia. Normativa relativa a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Tema 8. Métodos generales de análisis microbiológico de los alimentos

Detección Bacteriana: Recuento de microorganismos viables totales e indicadores de calidad. Métodos físicos. Identificación bacteriana: Medios de cultivo cromogénicos y fluorogénicos; Métodos bioquímicos, moleculares e inmunológicos para la identificación de microorganismos. 

Tema 9. Microorganismos como productores de alimentos.

Características de los microorganismos con valor industrial. Características de las fermentaciones a gran escala. Principales productos de la microbiología industrial. Principales productos alimentarios basados en procesos microbianos. Biotecnología alimentaria. 

PROGRAMA DE PRÁCTICAS 

1. Preparación de medios de cultivo. Esterilización.
2. Siembra de microorganismos en medios de cultivo. Obtención de cultivos puros. Cultivo de bacterias anaerobias.
3. Recuento del número de bacterias por mililitro de un cultivo líquido.
4. Efecto de las altas temperaturas sobre el crecimiento microbiano.
5. Examen en fresco de microorganismos. Observación de bacterias teñidas: Tinción Simple y Tinción de Gram.
6. Observación de preparaciones de microorganismos.
7. Antibiograma.
8. La ubicuidad de los microorganismos.
9. Tinción de endosporas.
10. Tinción de cápsula.
11. Análisis microbiológico de alimentos frescos-cocinados: investigación de microorganismos indicadores, determinación de microorganismos índice, investigación de patógenos.
12. Recuento de formas vegetativas y esporuladas.
13. Análisis microbiológico de la contaminación ambiental y de manipuladores de alimentos.
14. Utilización de microorganismos en la industria alimentaria.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.

Madigan M.T., Martinko, J.M., Dunlap P.V., Clark, D.P., Brock. 2009. Biología de los microorganismos.12Ed. Pearson Addison-Wesley

Willey J.M., Sherwood L.M., Woolverton C.J., Prescott. 2009. Microbiología, 7ª ed. McGraw-Hill / Interamericana de España, S.A. 

Microbiología de los alimentos 2ª ed. 2004. Mossel, Moreno García y Struijk.. Ed. Acribia. Zaragoza.

Microbiología moderna de los alimentos. 5ª ed. 2009. Jay, J. M., Loessner, M. J. y Golden, D. A.. Ed. Acribia. Zaragoza. 

Microbiología de los alimentos. AENOR. Ed. AENOR. 2010.

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Lugar de impartición

Aulario y laboratorios de prácticas del departamento de producción agraria

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