Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa

Descripción/Contenidos

- Biología de los microorganismos

- Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de microorganismos en alimentos. Métodos de control.

- Alteraciones y enfermedades transmitidas por los alimentos.

- Descripción de los principales microorganismos de importancia en industria alimentaria

- Métodos y normativa para la vigilancia microbiológica de los alimentos.

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Descriptores

Estructura de microorganismos, Crecimiento de microorganismos, Control de microorganismos, Genética microbiana, Metabolismo, Seguridad alimentaria, Análisis microbiológico de alimentos.

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Competencias genéricas

CB1    Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

CB2    Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3    Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.

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Competencias específicas

CT3  Habilidad en la gestión de la información. Identificar las necesidades de información y conocer las fuentes, recursos bibliográficos y servicios disponibles para ejecutar búsquedas sencillas adecuadas al ámbito de trabajo. Clasificar la información según su relevancia y analizarla de forma crítica.

CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo. Aplicar los conocimientos adquiridos en la realización de una tarea, decidiendo el modo más efectivo de llevarla a cabo así como el tiempo a dedicar, seleccionando las fuentes de información más adecuadas.

CT6 Capacidad para la resolución de conflictos y toma de decisiones, y desarrollo de la capacidad asertiva. Identificar los puntos clave del problema que se ha de resolver. Formular correctamente el problema. Identificar las diferentes alternativas de solución y argumentar la solución, la decisión. 

CE1    Conocer los fundamentos de Ciencias Básicas (matemáticas, física, química, biología, bioquímica) que le permitan resolver los problemas técnicos relacionados con Tecnología de Alimentos.

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Metodología

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Idiomas

Castellano/Inglés

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Evaluación

Para superar la asignatura es necesario, pero no suficiente, aprobar el examen de la asignatura y asistir, al menos, al 80% de las clases prácticas. En caso de no justificar la asistencia mínima a las clases prácticas, para aprobar la asignatura será necesario, pero no suficiente, aprobar tanto la resolución de casos prácticos como el examen de la asignatura.

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Temario

CONCEPTOS BÁSICOS DE MICROBIOLOGIA

Tema 1. Introducción, historia y ámbito de la microbiología.

Objeto y objetivos de la microbiología. Hitos significativos en el desarrollo de la microbiología. El papel de los microorganismos en la enfermedad. Desarrollo de técnicas para estudiar los patógenos microbianos. Papel de los microorganismos en la producción de alimentos. Microbiología industrial y ecología microbiana. Grupos de microorganismos. Microorganismos de interés en industria agroalimentaria.

Tema 2. Morfología y estructura de los microorganismos.

Células procariotas y eucariotas. Organización de la célula procariota. La tinción de Gram. Elementos facultativos. Organización de la célula eucariótica. Estructura de hongos unicelulares y filamentosos. Estructura de los virus.  

Tema 3. Crecimiento y muerte de las bacterias

Definición de crecimiento microbiano. Fases y expresión matemática del crecimiento bacteriano. Cultivo continuo de microorganismos. Factores ambientales que afectan al crecimiento bacteriano. Control de microorganismos por agentes físicos y químicos. Cinética de muerte microbiana. Tratamiento matemático de la termodestrucción.

Tema 4. Nutrición microbiana

Requerimientos nutritivos esenciales. Requerimientos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Tipos nutricionales entre los microorganismos. Captación celular de nutrientes. Medios de cultivo. Aislamiento de cultivos puros.

Tema 5. Metabolismo microbiano

Descripción general del metabolismo: catabolismo y anabolismo. Papel del ATP en el metabolismo. Reacciones de oxidación-reducción y transportadores de electrones. Rutas de degradación de la glucosa a piruvato. Diferencias entre fermentación y respiración. Rutas fermentativas para la utilización del piruvato. Metabolismo secundario. 

Tema 6. Bases de la organización genética en los microorganismos

Estructura y organización del material genético (eucariótico, procariótico y vírico). Estructura del DNA. Elementos genéticos: Cromosoma, plásmidos, elementos transponibles y fagos. Ciclo del material genético (replicación, transcripción y traducción). Genética de microorganismos.

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Tema 7. Enfermedades transmitidas por los alimentos

Los microorganismos como productores, agentes de deterioro y agentes patógenos transmitidos por alimentos. Factores que influyen en la dosis infectiva. Infecciones e intoxicaciones alimentarias. Enfermedades víricas transmitidas por alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos. 

Tema 8. Prevención o control de la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos

Fundamentos de la denominada estrategia ILSEMA. Análisis de riesgos o peligros e identificación y control de puntos críticos. Control de doble fallo. Tratamiento o procesado de inocuidad.

Tema 9. Vigilancia microbiológica de los alimentos

Fundamentos del muestreo y del análisis microbiológico de las muestras de alimentos. Técnicas analíticas. Uso de microorganismos marcadores (índices e indicadores) de la calidad y la inocuidad microbiológicas de los alimentos. Análisis de metabolitos microbianos indicativos de alteración o de pérdida de salubridad en los alimentos. Detección de conservadores antimicrobianos añadidos ilegalmente y de los residuos de antibióticos. 

Tema 10. Valores de referencia o normas microbiológicas

Cálculo y utilización de los valores microbiológicos de referencia. Concordancia entre valores y métodos. Normativa relativa a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Tema 11. Métodos generales de análisis microbiológico de los alimentos

Detección Bacteriana: Recuento de microorganismos viables totales e indicadores de calidad. Métodos físicos. Identificación bacteriana: Medios de cultivo cromogénicos y fluorogénicos; Métodos bioquímicos, moleculares e inmunológicos para la identificación de microorganismos. 

Tema 12. Microorganismos como productores de alimentos.

Características de los microorganismos con valor industrial. Características de las fermentaciones a gran escala. Principales productos de la microbiología industrial. Principales productos alimentarios basados en procesos microbianos. Biotecnología alimentaria. 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.

Madigan M.T., Martinko, J.M., Dunlap P.V., Clark, D.P., Brock. 2009. Biología de los microorganismos.12Ed. Pearson Addison-Wesley

Willey J.M., Sherwood L.M., Woolverton C.J., Prescott. 2009. Microbiología, 7ª ed. McGraw-Hill / Interamericana de España, S.A. 

Microbiología de los alimentos 2ª ed. 2004. Mossel, Moreno García y Struijk.. Ed. Acribia. Zaragoza.

Microbiología moderna de los alimentos. 5ª ed. 2009. Jay, J. M., Loessner, M. J. y Golden, D. A.. Ed. Acribia. Zaragoza. 

Microbiología de los alimentos. AENOR. Ed. AENOR. 2010.

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Lugar de impartición

Aulario

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