Código: 502201 | Asignatura: QUÍMICA DE ALIMENTOS | ||||
Créditos: 6 | Tipo: Básica | Curso: 1 | Periodo: 2º S | ||
Departamento: Química | |||||
Profesorado: | |||||
ANCIN AZPILICUETA, M. CARMEN [Tutorías ] | LUQUIN MARTINEZ, Mª ASUNCION [Tutorías ] |
Competencias básicas, generales y transversales:
CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social o ética.
CG1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito agroalimentario y de la innovación asumiendo un compromiso social, ético y sostenible.
CT5 Capacidad de aprendizaje autónomo. Aplicar los conocimientos adquiridos en la realización de una tarea, decidiendo el modo más efectivo de llevarla a cabo así como el tiempo a dedicar, seleccionando las fuentes de información más adecuadas.
CT6 Capacidad para la resolución de conflictos y toma de decisiones, y desarrollo de la capacidad asertiva. Identificar los puntos clave del problema que se ha de resolver. Formular correctamente el problema. Identificar las diferentes alternativas de solución y argumentar la solución, la decisión.
Metodología - Actividad |
Horas Presenciales |
Horas no presenciales |
A-1 Clases expositivas/participativas |
30 |
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A-2 Prácticas |
30 |
5 |
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos |
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5 |
A-4 Elaboración de trabajo |
|
5 |
A-5 Lecturas de material |
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17 |
A-6 Estudio individual |
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50 |
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación |
5 |
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A-8 Tutorías individuales |
3 |
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... |
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Total |
68 |
82 |
Aspecto |
Criterios |
Instrumento |
Peso |
Participación |
Asistencia a sesiones presenciales |
Registro del Profesor |
5% |
Conocimiento de conceptos de la materia |
Adquisición de objetivos relacionados con conceptos teóricos y resolución de problemas |
Examen final escrito que recoja los conceptos tratados |
75% |
Aplicación experimental de conceptos |
Consecución de objetivos de actividades prácticas |
Pruebas e informes del trabajo experimental en el laboratorio |
15% |
Realización de trabajo en grupo |
Identificación de conceptos claves y comprensión de los mismos |
Trabajo en grupo. Presentación del trabajo de forma coordinada y homogénea. |
5% |
TEMARIO QUÍMICA DE ALIMENTOS:
1. Introducción a la química de los alimentos. Historia. Métodos de estudio de la química de los alimentos
2. Principales grupos funcionales de los compuestos orgánicos. Concepto de grupo funcional Alcanos, alquenos, alquinos y compuestos aromáticos. Análisis conformacional. Halogenuros de alquilo. Alcoholes y aminas. Éteres y epóxidos. Aldehídos y cetonas. Ácidos carboxílicos y derivados.
3. Principales reacciones orgánicas en química de alimentos. Reacciones de sustitución nucleofílica y eliminación. Reacciones redox en compuestos orgánicos. Reactividad de los ácidos carboxílicos y derivados. Condensación aldólica. Isomerización.
4. Agua en los alimentos. Propiedades físicas del agua. La molécula de agua. Interacciones del agua con los demás componentes de los alimentos. Interacciones del agua con los productos alimenticios. Retención del agua. Actividad del agua. Medida del contenido en agua y de la actividad del agua.
5. Carbohidratos. Concepto. Monosacáridos. Azúcares-alcoholes. Azúcares-ácidos. Isomerización de los monosacáridos. Reacciones de los monosacáridos: Oxidación, pardeamiento no enzimático, reacciones de caramelización, formación de acrilamida. Oligosacáridos. Maltosa, lactosa, sacarosa, ciclodextrinas. Polisacáridos. Estructura química y propiedades. Almidón, almidones modificados. Celulosa, alginatos, pectinas, goma guar, goma arábiga, fibra dietética.
6. Lípidos. Introducción. Componentes lipídicos mayoritarios. Ácidos grasos, estructura química distribución. Ácidos grasos esenciales. Reacciones químicas de los ácidos grasos insaturados. Enranciamiento lipolítico y oxidativo. Antioxidantes, BHA, BHT. Antioxidantes naturales. Mecanismo químico de actuación de los antioxidantes.
7. Aminoácidos, péptidos y proteínas. Aminoácidos, estructura química, propiedades ácido base, propiedades ópticas. Enlace peptídico.
8. Vitaminas. Estabilidad de las vitaminas. Vitaminas liposolubles, vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K. Estructura química y propiedades generales. Vitaminas hidrosolubles, ácido ascórbico, complejo vitamínico B. Estructura química y propiedades generales.
9. Minerales. Principios de la química de los minerales. Composición mineral de los alimentos. Factores que afectan a la composición mineral de las plantas. Factores que afectan a la composición mineral de los alimentos animales. Propiedades químicas y funcionales de los minerales en los alimentos.
10. Aditivos alimentarios. Definición. Clasificación. Justificación del empleo de aditivos. Condiciones de admisión de aditivos. Aditivos con finalidad nutritiva. Aditivos de conservación. Colorantes. Antioxidantes. Reguladores del pH. Edulcorantes. Potenciadores del sabor.
11. Toxinas en los alimentos. Grupos de toxinas en los alimentos. Toxinas endógenas de origen vegetal. Toxinas endógenas de alimentos animales. Micotoxinas. Toxinas bacterianas. Alérgenos. Residuos agrícolas tóxicos. Residuos de metales tóxicos. Toxinas generadas durante el tratamiento de los alimentos. Residuos del envase. Aminas Contaminantes ambientales.
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
- Química orgánica. Estructura y función. 2014. K.P.C Vollhardt, N.E. Schore. ISBN-13: 978-1464151521. W. H. Freeman
- Química orgánica, 6th Ed. R.T. Morrison, R.N. Boyd. Prentice Hall. ISBN-10: 0136436773
- Química de los alimentos. Salvador Badui. Editorial Pearson. 2013
- Química de los alimentos. H. D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Editorial Acribia. 2009
- Fennema. Química de los alimentos. S. Damodaran, K. L. Parkin, O. R. Fennema. Editorial Acribia. 2008
- Química de los alimentos. Mecanismo y teoría. Dominic W. S. Wong. Editorial Acribia. 1995
- Fundamentos de ciencia de los alimentos. J. Hawthon. Editorial Acribia. 1993
- Fundamentos de ciencia de los alimentos. V. A. Vaclavik. Editorial Acribia. 2002
- Ciencia de los alimentos. N. N. Potter, J. H. Hotchkiss. Editorial Acribia. 1999