Código: 501707 | Asignatura: ENOLOGÍA | ||||
Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 1º S | ||
Departamento: Tecnología de Alimentos | |||||
Profesorado: | |||||
MARIN ARROYO, M. REMEDIOS (Resp) [Tutorías ] | NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT [Tutorías ] |
- Caracterización de materias primas y productos de la industria enológica.
- Mejoras y correcciones de la materia prima.
- Principales tecnologías de vinificación.
- Sustancias auxiliares para la vinificación.
- Agentes y mecanismos de transformación: enzimas, levaduras, BAL, bioquímica de la fermentación.
- Tecnología y equipos de vinificación.
- Vinificaciones especiales.
R1. Conocer las principales características de uva, mosto y vinos, las principales variedades de uva de vinificación, su calidad y como se determina la fecha de vendimia; conocer los principales procesos para elaborar vino, los agentes y mecanismos de transformación implicados, la tecnología y equipos disponibles, el uso y gestión del dióxido de azufre en la vinificación.
R2. Llevar a cabo un proceso básico de vinificación realizando las operaciones y controles necesarios.
R3. Ser capaz de realizar los principales análisis de mostos y vinos e interpretarlos.
Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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13
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A-2 Prácticas
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13
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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A-4 Elaboración de trabajo
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15 |
A-5 Lecturas de material
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2
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A-6 Estudio individual
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18
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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2
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A-8 Tutorías individuales
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A-9 Elaboración e interpretación de datos. Elaboración de informes
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10
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Total
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30
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45
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Resultado de aprendizaje | Sistema de evaluación | Peso (%) | Carácter recuperable |
R1 | Examen | 70% | Si |
R2, R3 | Asistencia e informe de las actividades | 30% | No |
I. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA
Caracterización de uva, mosto y vino. Uva de vinificación: características, calidad y determinación de la fecha de vendimia.
II. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA
II.1. Principales tecnologías de vinificación.
II.2. El dióxido de azufre en enología.
II.3. Agentes y mecanismos de transformación: Las enzimas. Levaduras de la fermentación alcohólica. Bioquímica de la fermentación. Bacterias lácticas. Fermentación maloláctica.
II.4. Operaciones de la vinificación. Tecnología y equipos de las principales operaciones de vinificación.
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.
BOULTON, R:B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.
FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.
HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.
MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.
RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.
SUÁREZ, J.A. y B. ÍÑIGO (1990). "Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación". 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. (3ª edición 2004. Ed. Mundi-Prensa).
ZAMORA, F. (2003). "Elaboración y crianza del vino tinto". AMV ediciones, Mundi-Prensa.