Código: 501707 | Asignatura: ENOLOGÍA | ||||
Créditos: 3 | Tipo: Optativa | Curso: 4 | Periodo: 1º S | ||
Departamento: Tecnología de Alimentos | |||||
Profesorado: | |||||
MARIN ARROYO, M. REMEDIOS (Resp) [Tutorías ] |
CT5. Capacidad para el trabajo en equipos multidisciplinares y multiculturales
CT6. Capacidad de aprendizaje autónomo
CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos.
Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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13
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A-2 Prácticas
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13
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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A-4 Elaboración de trabajo
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15 |
A-5 Lecturas de material
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2
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A-6 Estudio individual
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18
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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2
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A-8 Tutorías individuales
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A-9 Elaboración e interpretación de datos. Elaboración de informes
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10
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Total
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30
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45
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Competencia |
Actividad formativa |
CT5. Capacidad para trabajar en equipo |
A-2, A-4, A-9 |
CT6. Capacidad de aprendizaje autónomo |
A-4, A-5, A-6 |
CG2. Conocimientos (relacionados con ejercicio de profesión regulada) |
A-1, A-3 |
CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario. |
A-1, A-4 |
CE20. (Competencia específica de la tecnología de industrias agrarias y alimentarias) |
A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-9 |
CE21. (Competencia específica de la tecnología de industrias agrarias y alimentarias) |
A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-9 |
Aspecto |
Criterios |
Instrumento |
Peso (%) |
Participación |
Actitud, intervenciones, aportaciones del estudiante |
Registro del profesor empleando, en su caso, rúbricas para tratar de objetivar la evaluación |
5 % (actividad no recuperable)
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Conocimientos de la materia |
Demostración de del conocimiento de los contenidos de la asignatura |
Prueba escrita |
60% (calificación mínima: 4/10) |
Entrega de informes de prácticas |
Aspectos formales de la presentación. Claridad y precisión en la presentación del trabajo. Aplicación de los conocimientos aprendidos. Contenido y argumentación. Utilización de las fuentes de información. |
Trabajo en grupo que elabore, analice, interprete y presente en un documento escrito los resultados de las sesiones prácticas. |
20% (actividad no recuperable)
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Elaboración de trabajos individuales |
Aspectos formales de la presentación. Claridad y precisión en la presentación del trabajo. Aplicación de los conocimientos aprendidos. Contenido y argumentación. Utilización de las fuentes de información. |
Trabajos individuales que apliquen, analicen, desarrollen o recojan una parte de la materia. |
15% (actividad no recuperable)
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- Caracterización de materias primas y productos de la industria enológica.
- Mejoras y correcciones de la materia prima.
- Principales tecnologías de vinificación.
- Sustancias auxiliares para la vinificación.
- Agentes y mecanismos de transformación: enzimas, levaduras, BAL, bioquímica de la fermentación.
- Tecnología y equipos de vinificación.
- Vinificaciones especiales.
I. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA
Caracterización físico-química de los productos de la industria enológica. Uva de vinificación: características, calidad y determinación de la fecha de vendimia. Mejoras y correcciones de la materia prima.
II. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA
II.1. Principales tecnologías de vinificación.
II.2. El dióxido de azufre en enología.
II.3. Agentes y mecanismos de transformación: Las enzimas. Levaduras de la fermentación alcohólica. Bioquímica de la fermentación. Bacterias lácticas. Fermentación maloláctica.
II.4. Operaciones de la vinificación. Tecnología y equipos:Operaciones previas a la fermentación. Extracción de mostos y vinos. Encubado y fermentación. Clarificación de mostos y vinos. Estabilización. Crianza. Embotellado.
II.5. Vinificaciones especiales.
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.
BOULTON, R:B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.
FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.
HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.
MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.
RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.
SUÁREZ, J.A. y B. ÍÑIGO (1990). "Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación". 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. (3ª edición 2004. Ed. Mundi-Prensa).
ZAMORA, F. (2003). "Elaboración y crianza del vino tinto". AMV ediciones, Mundi-Prensa.