Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2015/2016 | Otros años:  2014/2015  |  2013/2014 
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra
Código: 501707 Asignatura: ENOLOGÍA
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 4 Periodo: 1º S
Departamento: Tecnología de Alimentos
Profesorado:
MARIN ARROYO, M. REMEDIOS (Resp)   [Tutorías ]

Partes de este texto:

 

Descriptores

Productos, procesos y equipos de la industria enológica

Subir

Competencias genéricas

CT5. Capacidad para el trabajo en equipos multidisciplinares y multiculturales

CT6. Capacidad de aprendizaje autónomo

Subir

Competencias específicas

CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del
medio ambiente
CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario

CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.

CE21. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos.

Subir

Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
13
 
A-2 Prácticas
13
 
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
15
A-5 Lecturas de material
 
 2
A-6 Estudio individual
 
18
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
2
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
 A-9 Elaboración e interpretación de datos. Elaboración de informes
 
 10
Total
30
45

Subir

Relación actividades formativas-competencias/resultados de aprendizaje

Competencia

Actividad formativa

CT5. Capacidad para trabajar en equipo

A-2, A-4, A-9

CT6. Capacidad de aprendizaje autónomo

A-4, A-5, A-6

CG2. Conocimientos (relacionados con ejercicio de profesión regulada)

A-1, A-3

CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.

A-1, A-4

CE20. (Competencia específica de la tecnología de industrias agrarias y alimentarias)

A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-9

CE21. (Competencia específica de la tecnología de industrias agrarias y alimentarias)

A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-9

Subir

Idiomas

Castellano

Subir

Evaluación

Aspecto

Criterios

Instrumento

Peso (%)

Participación

Actitud, intervenciones, aportaciones del estudiante

Registro del profesor empleando, en su caso, rúbricas para tratar de objetivar la evaluación

 

5 %

(actividad no recuperable)

 

Conocimientos de la materia

Demostración de del conocimiento de los contenidos de la asignatura

Prueba escrita

60%

(calificación mínima: 4/10)

Entrega de informes de prácticas

Aspectos formales de la presentación.

Claridad y precisión en la presentación del trabajo.

Aplicación de los conocimientos aprendidos.

Contenido y argumentación.

Utilización de las fuentes de información.

Trabajo en grupo que elabore, analice,  interprete y presente en un documento escrito los resultados de las sesiones prácticas.

20%

(actividad no recuperable)

 

Elaboración de trabajos individuales

Aspectos formales de la presentación.

Claridad y precisión en la presentación del trabajo.

Aplicación de los conocimientos aprendidos.

Contenido y argumentación.

Utilización de las fuentes de información.

Trabajos individuales que apliquen, analicen, desarrollen o recojan una parte de la materia.

15%

(actividad no recuperable)

 

Subir

Contenidos

- Caracterización de materias primas y productos de la industria enológica.

- Mejoras y correcciones de la materia prima.

- Principales tecnologías de vinificación.

- Sustancias auxiliares para la vinificación.

- Agentes y mecanismos de transformación: enzimas, levaduras, BAL, bioquímica de la fermentación.

- Tecnología y equipos de vinificación.

- Vinificaciones especiales.

Subir

Temario

 

I. MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA

Caracterización físico-química de los productos de la industria enológica. Uva de vinificación: características, calidad y determinación de la fecha de vendimia. Mejoras y correcciones de la materia prima.

II. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS DE LOS PROCESOS DE LA INDUSTRIA ENOLÓGICA

II.1. Principales tecnologías de vinificación.

II.2. El dióxido de azufre en enología.

II.3. Agentes y mecanismos de transformación: Las enzimas. Levaduras de la fermentación alcohólica. Bioquímica de la fermentación. Bacterias lácticas. Fermentación maloláctica.

II.4. Operaciones de la vinificación. Tecnología y equipos:Operaciones previas a la fermentación. Extracción de mostos y vinos. Encubado y fermentación. Clarificación de mostos y vinos. Estabilización. Crianza. Embotellado.

II.5. Vinificaciones especiales.

 

Subir

Bibliografía

Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.


 

BLOUIN, J. y E. PEYNAUD (2004). Enología práctica. Conocimiento y elaboración del vino" 4ª edición. Ed. Mundi-Prensa.

BOULTON, R:B.; SINGLETON, V. L.; BISSON, L.F. and R. E. KUNKEE (2002). "Teoría y práctica de la elaboración de vino". Ed. Acribia.

FLANZY, C. (Coord.) (2000). "Enología: fundamentos científicos y tecnológicos". Ed. AMV- Mundi Prensa.

HIDALGO TOGORES, J. (2003). "Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Mundi-Prensa.

MOLINA UBEDA, R. (2000). "Teoría de la clarificación de mostos y vinos y sus aplicaciones prácticas". AMV Ediciones Mundi Prensa.

RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B. et A. Lonvaud (2003). Tratado de enología. Tomos I y II". Ed. Hemisferio Sur. Ed. Mundi-Prensa.

SUÁREZ, J.A. y B. ÍÑIGO (1990). "Microbiología enológica. Fundamentos de vinificación". 2ª edición. Ed. Mundi-Prensa, Madrid. (3ª edición 2004. Ed. Mundi-Prensa).

ZAMORA, F. (2003). "Elaboración y crianza del vino tinto". AMV ediciones, Mundi-Prensa.

 

Subir

Lugar de impartición

Aulario

Subir