Universidad Pública de Navarra - Nafarroako Univertsitate Publikoa
Universidad Pública de Navarra
| Código: 501612 | Asignatura: PROCESOS NO TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS | ||||
| Créditos: 6 | Tipo: Optativa | Curso: 3 | Periodo: 2º S | ||
| Departamento: Tecnología de Alimentos | |||||
| Profesorado: | |||||
| MOURE GIL, ABELARDO JOSE (Resp) [Tutorías ] | |||||
Descripción/Contenidos
- Principales líneas de procesado de alimentos.
Competencias genéricas
CT1 Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural asumiendo un compromiso social, ético y sostenible
CT2 Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita
CT5 Capacidad para el trabajo en equipo en equipos multidisciplinares y multiculturales
CT9 Capacidad de liderazgo, comunicación y transmisión de conocimientos, habilidades y destrezas en los ámbitos sociales de actuación
Competencias específicas
CG2 Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los limites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
CE18 Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario
CE20 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad
CE21 Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos
Metodología
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Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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25
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55
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A-2 Prácticas
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20
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15
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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2
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A-4 Elaboración de trabajo
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8
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20 |
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A-5 Lecturas de material
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A-6 Estudio individual
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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3
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A-8 Tutorías individuales
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2
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Total
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60
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90
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Evaluación
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Aspecto |
Criterios |
Instrumento |
Peso |
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Asistencia y participación |
Interés demostrado en las clases presenciales |
Registro de firmas. Se valorará la participación en clase |
10% No recuperable
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Conocimientos adquiridos en clase presencial y no presencial |
Conocimientos adquiridos |
Examen escrito sobre conocimientos. Se establecerá un mínimo para aprobar la asignatura |
50% Recuperable Nota mínima para superar la asignatura 5 sobre 10 puntos |
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Realización trabajo individual |
Profundidad. Fuentes consultadas. Corrección de formas. Novedades. Críticas |
Trabajo escrito y exposición del mismo |
20% No recuperable |
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Realización trabajo práctico en grupo |
Calidad y profundidad. Complejidad de problemática. Corrección de formas. Novedad. Crítica |
Informe escrito |
20% No recuperable |
Temario
Teoría
- Conservantes. Clasificación y modo de acción. Conservantes naturales y conservantes sintéticos. Legislación.
- Acidificación. Métodos químicos de conservación basados en la reducción de pH. Tipos de ácidos y modos de acción.
- Métodos químicos de conservación basados en la reducción de la actividad de agua. Salado y curado. Uso de azúcar y almíbares.
- Fermentaciones industriales. Microorganismos en la conservación y transforamción de alimentos. Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Otras fermentaciones
- Tecnologías emergentes de conservación. Altas presiones. Pulsos eléctricos. Irradiación.
- Otros métodos de procesado de alimentos. Procesos de separación, mezcla y emulsión.
- Envasado y conservación de alimetos. Tipos y características de los principales envases alimentarios.
- Tecnología MAP. Empleo de atmóferas protectoras en el envasado de alimentos. Envases activos y envases inteligentes
- Industrias de vegetales. Diagramas de flujo. Productos esterlizados. Productos congelados. Productos deshidratados. Productos frescos. Reglamentación
- Industrias cárnicas. Diagrama de flujo. Refrigeración. Congelación. Esterilización. Cocción. Reglamentación
- Industrias alimentarias de fermentación. Bebidas fermentadas. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación
- Industrias lácteas. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación
- Industrias extractivas. Zumos y aceites. Diagramas de flujo. Productos y subproductos. Reglamentación
Prácticas
1.- Aditivos alimentarios. Utilización en la conservación de alimentos
2.- Conservación mediante azúcar: producción de mermelada
3.- Conservación mediante fermentación ácida: producción de repollo fermentado (chucrut)
4.- Conservación mediante altas presiones. Pasteurización de zumo
5.- Clarificación de zumo de manzana con enzimas pectolíticos
6.- Uso de centrifugación para la separación de emulsiones aceite/agua
7.- Análisis y control de cierres de latas
8.- Análisis de envases alimentarios
9.- Producción de queso fresco
10.- Producción de aceite de oliva
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
Casp A. y Abril J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi Prensa
Gordon L. Robertson. 2006. Food Packaging. Principles and Practice CRC Press
Richardson P. 2001. Tecnologías Térmicas para el procesado de alimentos. Ed. Acribia
Zhang H.Q., Barbosa-Cánovas G. V. et al. 2011. Nonthermal processing technologies for food. Ed. Wiley-Blackwell
Xiao Dong Chen and Arun S. Mujudar. 2008. Drying technologies in food processing. Ed. Blackwell.
Hui, Y. H. 1992.Encyclopedia of Food Science and Technolog Ed. John Wiley & Sons, Inc.