Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2018/2019 | Otros años:  2019/2020  |  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016 
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra
Código: 501518 Asignatura: PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Créditos: 6 Tipo: Optativa Curso: 3 Periodo: 1º S
Departamento: Agronomía, Biotecnología y Alimentación
Profesores
VIRSEDA CHAMORRO, MERCEDES PALOMA (Resp) NIETO GOROSTIDI, CÉSAR ISRAEL

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Ingeniería de Procesos en las Industrias agroalimentarias

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Descriptores

Procesos térmicos, conservación, transformación, alimentos, esterilización, secado, pasteurización, escaldado, refrigeración, congelación

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Competencias genéricas

  • CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
  • CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
  • CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
  • CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

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Competencias específicas

  • CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los limites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
  • CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.
  • CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
  • CE21.  Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos

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Resultados aprendizaje

R1- Identificar las características, los condicionantes y las alteraciones de la materia prima agroalimentaria y su influencia en su posterior acondicionamiento, conservación, transformación y almacenamiento.

R2- Identificar y aplicar la tecnología e ingeniería de los diferentes procesos que emplea la industria agroalimentaria, para acondicionar, transformar y conservar la materia prima y sus condicionantes.

R3- Aplicar criterios de selección y mejora de proceso atendiendo a aspectos como la seguridad alimentaria, la calidad (nutricional, físico-química y sensorial) del producto, el respeto al entorno y la viabilidad económica.

R4- Analizar las distintas líneas de proceso que se emplean en la industria agroalimentaria para saber cual se emplea en función de la materia prima y el producto final que se desea obtener.

RESULTADOS APRENDIZAJE ENAEE:
ENAEE-9: Comprensión de los diferentes métodos y capacidad para aplicarlos.
ENAEE-13: La capacidad de seleccionar y utilizar equipos, herramientas y métodos adecuados.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
30
 55
A-2 Prácticas
18
23
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 8
12
A-5 Lecturas de material
 
 
A-6 Estudio individual
 
 
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
3
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
 
 
 
Total

60

90

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa

CG2

A-1, A-2, A-3, A-7,A-8
CE18

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8

CE20

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CE21

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CB1
A-4
CB3
A-4
CB4
A-4
CB5
A-4

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1, R2, R3, R4 Conocimiento de los conceptos a través de las actividades prácticas Realización de las prácticas y entrega de informe  25  No
 R1, R2, R3, R4 Conocimiento de las bases de los tratamientos térmicos  Desarrollo de un trabajo personal o en grupo  20  Si
 R1, R2, R3, R4 Comocimiento de las operaciones con transferencia de calor  Discusión en clase  5  No
 R1, R2, R3, R4 Conocimiento globar de conceptos y bases de los procesos con mediante transferencia de calor  Examen  50  Si

 

 

 

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Contenidos


Materias primas. Alteración de alimentos. Preparación y acondicionamiento de la materia prima para su procesado.

Procesado de alimentos por aplicación de calor, de frío y por la reducción del contenido hídrico.

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Temario

1.    Fundamentos de la conservación de alimentos. Deterioro alimentario. Factores de desarrollo microbiano. Clasificación de procesos de conservación. Tecnología de barreras: concepto y ejemplos 2.    Materias primas. Preparación y acondicionamiento de las materias primas para su procesamiento. 3.    Bases de los tratamientos térmicos. Cinética de destrucción microbiana. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos. 4.    Cuantificación de los tratamientos térmicos. Cinética de la penetración de calor en un producto envasado. Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento térmico. 5.    Pasteurización. Objetivos. Pasteurización de líquidos sin envasar. Pasteurización de productos envasados 6.    Escaldado. Objetivos. Equipos empleados en el escaldado 7.    Esterilización. Esterilización de líquidos sin envasar. Esterilización de productos envasados. 8.    Refrigeración. Objetivos de la refrigeración de los alimentos. Efecto del frío en vegetales y carnes. Sistemas de enfriamiento. Sistemas de almacenamiento. 9.    Congelación. El proceso de Congelación. Efectos de la congelación sobre la calidad de los alimentos. Equipos para la congelación de alimentos. Sistemas de almacenamiento. 10. Secado. Proceso básico del secado. Modificaciones producidas en el producto debidas al secado. Sistemas de deshidratación 11. Concentración. Principios generales. Concentración por evaporación. Concentración por congelación. Separación por membranas.  

Prácticas:

A. Prácticas en planta piloto
  1. Introducción a los procesos de conservación de alimentos
  2. Escaldado de vegetales
  3. Pasteurizador de placas
  4. Esterilización en autoclave. 
  5. Prerefrigeración por lluvia de agua y por vacío.
  6. Congelación de alimentos
  7. Determinación de una curva de secado
  8. Secado por atomización
  9. Concentración por evaporación
B. Trabajo de elaboración de un producto alimentario procesado térmicamente. Lo estudiantes diseñarán y planificarán y realizarán el proceso de elaboración de un producto alimentario procesado térmicamente.  

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


  • A. Casp y J. Abril., 2003. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi Prensa.
  • Hermida Bun J.R., 2000. Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios. Ed. Mundi-Prensa. Ed. AMV. Madrid.
  • Hayes G.D. 1992. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza
  • Ibarz A.; Barbosa-Cánovas G.V. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
  • Singh R.P. Heldman. D.R. 2009. Introducción a la ingeniería de alimentos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • J.L. López García, 1999. Calidad Alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria.
  • J.C. Cheftel y H. Cheftel, 1980. Introducción a la bioquimica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia. Zaragoza
  • J.C. Cheftel y H. Cheftel, 1989. Introducción a la bioquimica y tecnología de los alimentos. Vol. II. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • P. Fellows, 1994 Tecnología del procesado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

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Lugar de impartición

Aulario (clases teóricas)

Plantas piloto y laboratorios del Dpto. Tecnología de Alimentos (clases prácticas)

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