Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2015/2016 | Otros años:  2019/2020  |  2018/2019  |  2017/2018  |  2016/2017 
Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de Navarra
Código: 501518 Asignatura: PROCESOS TÉRMICOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Créditos: 6 Tipo: Optativa Curso: 3 Periodo: 1º S
Departamento: Tecnología de Alimentos
Profesores
FERNANDEZ GARCIA, TERESA AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO
MATE CABALLERO, JUAN IGNACIO (Resp) NIETO GOROSTIDI, CÉSAR ISRAEL

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Tecnología de Procesos Alimentarios

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Descriptores

Procesos térmicos, conservación, transformación, alimentos, esterilización

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Competencias genéricas

CT1. Capacidad para desarrollar actividades en el ámbito de la Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural asumiendo un compromiso social, ético y sostenible

CT2. Capacidad para la comunicación eficaz oral y escrita

CT5. Capacidad para el trabajo en equipos multidisciplinares y multiculturales

CT6. Capacidad de aprendizaje autónomo

CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

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Competencias específicas

CG2. Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los limites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
CE18. Capacidad para transferir tecnología, entender, interpretar, comunicar y adoptar los avances en el campo agrario.
CE20. Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería y Tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos; Tecnología de alimentos; Procesos en las industrias agroalimentarias; Modelización y optimización; Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria; Análisis de alimentos; Trazabilidad.
CE21.  Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria; Automatización y control de procesos; Ingeniería de las obras e instalaciones; Construcciones agroindustriales; Gestión y aprovechamiento de residuos

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Resultados aprendizaje

Que el alumno sea capaz de diseñar un proceso térmico de conservación de alimentos

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
30
 55
A-2 Prácticas
18
23
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 2
 
A-4 Elaboración de trabajo
 8
12
A-5 Lecturas de material
 
 
A-6 Estudio individual
 
 
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
3
 
A-8 Tutorías individuales
 
 
 
 
 
Total

60

90

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa

CG2

A-1, A-2, A-3, A-7,A-8

CT1

A-3
 
CT2

A-5, A-7,A-8
CT5
A-2, A-3, A-4
 
CT6

A-3
CE18

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8

CE20

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CE21

A-1, A-2, A-3, A-7, A-8
CB1
A-4
CB3
A-4
CB4
A-4
CB5
A-4

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Aspecto

Criterios

Instrumento

Peso (%)

Asistencia y participación

Interés demostrado en las clases presenciales

Registro de firmas. Se valorará la participación en clase

 

10 No recuperable

Conocimientos adquiridos en clase presencial y no presencial

Conocimientos adquiridos

Examen escrito sobre conocimientos.

50 Recuperable

5/10 para aprobar la asignatura

Realización trabajos prácticos en grupo

Profundidad. Fuentes consultadas. Corrección de formas. Novedades. Críticas

Informes de las prácticas 1 a 9 (65%)

Informe y presentación del trabajo de elaboración de un producto procesado térmicamente (35%)

40 No recuperable

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Contenidos


Materias primas. Alteración de alimentos. Preparación y acondicionamiento de la materia prima para su procesado.

Procesado de alimentos por aplicación de calor, de frío y por la reducción del contenido hídrico.

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Temario

1.    Fundamentos de la conservación de alimentos. Deterioro alimentario. Factores de desarrollo microbiano. Clasificación de procesos de conservación. Tecnología de barreras: concepto y ejemplos

2.    Materias primas. Preparación y acondicionamiento de las materias primas para su procesamiento.

3.    Bases de los tratamientos térmicos. Cinética de destrucción microbiana. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos.

4.    Cuantificación de los tratamientos térmicos. Cinética de la penetración de calor en un producto envasado. Cálculo del valor esterilizador de un tratamiento térmico.

5.    Pasteurización. Objetivos. Pasteurización de líquidos sin envasar. Pasteurización de productos envasados

6.    Escaldado. Objetivos. Equipos empleados en el escaldado

7.    Esterilización. Esterilización de líquidos sin envasar. Esterilización de productos envasados.

8.    Refrigeración. Objetivos de la refrigeración de los alimentos. Efecto del frío en vegetales y carnes. Sistemas de enfriamiento. Sistemas de almacenamiento.

9.    Congelación. El proceso de Congelación. Efectos de la congelación sobre la calidad de los alimentos. Equipos para la congelación de alimentos. Sistemas de almacenamiento.

10. Secado. Proceso básico del secado. Modificaciones producidas en el producto debidas al secado. Sistemas de deshidratación

11. Concentración. Principios generales. Concentración por evaporación. Concentración por congelación. Separación por membranas.

 

Prácticas:

A. Prácticas en planta piloto

  1. Introducción a los procesos de conservación de alimentos
  2. Escaldado de vegetales
  3. Pasteurizador de placas
  4. Esterilización en autoclave. 
  5. Prerefrigeración por lluvia de agua y por vacío.
  6. Congelación de alimentos
  7. Determinación de una curva de secado
  8. Secado por atomización
  9. Concentración por evaporación

B. Trabajo de elaboración de un producto alimentario procesado térmicamente. Lo estudiantes diseñarán y planificarán y realizarán el proceso de elaboración de un producto alimentario procesado térmicamente.

 

 

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


  • A. Casp y J. Abril., 2003. Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi Prensa.
  • Hermida Bun J.R., 2000. Fundamentos de ingeniería de procesos agroalimentarios. Ed. Mundi-Prensa. Ed. AMV. Madrid.
  • Hayes G.D. 1992. Manual de datos para ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza
  • Ibarz A.; Barbosa-Cánovas G.V. 2005. Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.
  • Singh R.P. Heldman. D.R. 2009. Introducción a la ingeniería de alimentos. 2ª ed. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • J.L. López García, 1999. Calidad Alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria.
  • J.C. Cheftel y H. Cheftel, 1980. Introducción a la bioquimica y tecnología de los alimentos. Vol. I. Ed. Acribia. Zaragoza
  • J.C. Cheftel y H. Cheftel, 1989. Introducción a la bioquimica y tecnología de los alimentos. Vol. II. Ed. Acribia. Zaragoza.
  • P. Fellows, 1994 Tecnología del procesado de alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, España.

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Lugar de impartición

Aulario (clases teóricas)

Plantas piloto y laboratorios del Dpto. Tecnología de Alimentos (clases prácticas)

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