Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2015/2016 | Otros años:  2017/2018  |  2014/2015  |  2013/2014 
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias
Código: 71732 Asignatura: Propiedades de los alimentos: reológicas, térmicas y de interfase
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 1 Periodo: 1º S
Departamento: Química
Profesores
ARZAMENDI MANTEROLA, MARIA CRUZ JAREN CEBALLOS, M. DEL CARMEN
FERNANDEZ GARCIA, TERESA (Resp)

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Propiedades fundamentales y tecnológicas de los alimentos

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Descriptores

Propiedades Físicas de Alimentos, Propiedades Reológicas de Alimentos, Propiedades Térmicas de Alimentos, Propiedades de Interfase de los Alimentos

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Competencias genéricas

CG1, CG2, CG3, CG4, CG5, CG6, CG7, CG8, CG9, CG10, CG11, CG12, CG13, CG14, CG15

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Competencias específicas

CE2.1    Conocer las propiedades físicas de los alimentos (reológicas, térmicas y de interfase) y ser consciente de su importancia en diferentes ámbitos de la agroindustria tales como: la caracterización de materias primas y productos, el desempeño de las actividades de control de calidad, y el diseño y la mejora de procesos y productos agroalimentarios.

CE2.2    Conocer los principales métodos y técnicas de determinación de las propiedades físicas de los alimentos (reológicas, térmicas y de interfase).

CE2.3    Ser capaz de identificar y seleccionar las propiedades físicas (reológicas, térmicas y de interfase) más determinantes y los métodos de determinación más adecuados en función del problema planteado.

CE2.4    Manejar adecuadamente el equipamiento y las herramientas más representativos en la determinación de las propiedades físicas de los alimentos (reológicas, térmicas y de interfase).

CE2.5 Saber interpretar los resultados de las determinaciones de las propiedades reológicas, térmicas y de interfase de los alimentos, y ser capaz de aplicarlos a la resolución del problema planteado.

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Resultados aprendizaje

Reflexionar sobre la importancia de las propiedades físicas de los alimentos (reológicas, térmicas y de interfase) en los diferentes ámbitos de la agroindustria.

Aplicar los métodos y técnicas de determinación de propiedades físicas de los alimentos (reológicas, térmicas y de interfase).

Justificar qué propiedades físicas (reológicas, térmicas y de interfase) y métodos de análisis son más adecuados en función del prblema planteado.

Aplicar adecuadamente el equipamiento y las herramientas para la determinación de las propiedades físicas de alimentos (reológicas, térmicas y de interfase).

Analizar los resultados de las determinaciones de las propiedades reológicas, térmicas y de interfase de los alimentos y poder dar solución al problema planteado.

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas

14
 
A-2 Prácticas
8
9
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 4
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
16
A-5 Lecturas de material
 
 8
A-6 Estudio individual
 
12
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
2
 
A-8 Tutorías individuales
 2
 
 
 
 
Total
30
45

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
CG-1, CG-2, CG-5
A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-7, A-8
CG-10, CG-11, CG-12, CG13, CG-14
A-3, A-4
 CG-3
A-3, A4, A-5, A-6, A-7
CG-4
A-3, A-4, A-5, A-7, A-8
 CG-6
A-2, A-3, A-4, A-5, A-7, A-8
CG-7
A-2,A-4
CG-8
A-2, A-3, A-4, A-5
 cG-9
A-3, A-4, A-7
CE-2.1 A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-7, A-8
CE-2.2 A-1,A-2,  A-4,A-5,A-6 A-7,
CE-2.3 A-1, A-2, A-4, A-5, A-6,A-7, A-8
CE-2.4 A-2, A-4,A-6,A-7,A-8
CE-2.5 A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6,A-7,A-8

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Idiomas

Castellano/ Inglés (comprensión escrita)

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Evaluación

Valoración de actualidad, originalidad y calidad crítica del comentario.

Aplicación de los conocimientos en la práctica.

Capacidad de síntesis y análisis crítico.

Calidad presentación y exposición pública.

Aspecto
 
Criterios
 
Instrumento de evaluación
 
Peso (%)
 
 

Participación

 

 

 

Conceptos de la materia.

 

Evaluación competencias:

G-1, G-2, G3, G4, G-5, G-8, G-13

E1, E 2, E 3, E5

 

Interés

 

Intervenciones y aportaciones
 

Contribución y actitud participativa.

 

 

 

Registro del Profesor/a

15
 

Conceptos de la materia

 

Evaluación competencias:

G-1, 2, 3, 5, 7, 8, 9, 13

E-1, 2, 3
 

 Aplicar la instrumentación y la metodología asimilación de los conceptos y adquisición de habilidades

 

Respuesta en tiempo, forma y adecuación de contenidos

 

Informe de trabajo realizado individualmente y en grupo  al final de cada práctica, en el que se exponga el material y la metodología empleada, los resultados, comentarios y conclusiones de las mismas.

 

Entrega a través del aulario virtual en un plazo máximo de 15 días tras la realización de la práctica.


25
 

Realización de un trabajo

 

Evaluación competencias:

G2, G3, G4, G5, G6, G8, G10, G13, G15

 E2.1, E2.2, E2.5, E2.3

Valoración de actualidad, originalidad y calidad crítica del comentario.

Aplicación de los conocimientos en la práctica.

Capacidad de síntesis y análisis crítico.

Calidad presentación y exposición pública.
Creatividad, innovación y propuesta de mejora
Compromiso con la calidad

 

Documento escrito de caractes personal que aplique, analice, desarrolle o recoja una o más partes de la asignatura y lo contextualice en la experiencia profesional concreta

Comentario reflexivo y crítico de un artículo publicado en una revista científica, relacionado con uno de los temas tratados.

Exposición en el aula.
35
 

Conceptos de la Materia

 

Evaluación competencias: G1, G1, G2, G3, G4, G5, G6, G7, G8, G9, G11,G12, G13, G14, G15, G17, E1,E2,E3, E5
 

Capacidad de análisis, reflexión y síntesis.

 

Aplicación de los conocimientos

 

Breve prueba escrita de carácter personal donde se aplique, analice, resuelva  o teorice sobre las distintas partes de la asignatura y permita la evaluación continua de las competencias.

 

 25

Valor mínimo

para superarla: 50% total

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Contenidos

Propiedades reológicas, propiedades térmicas, propiedades superficiales y de interfase de los alimentos.

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Temario

Introducción. Propiedades  reológicas y mecánicas de los alimentos. Tipos de comportamientos reológicos. Modelos reológicos. Elasticidad. Plasticidad. Viscosidad. Viscoelasticidad. Textura. Evaluación instrumental.

Propiedades Térmicas: Propiedades fundamentales. Modelos predictivos. Técnicas de Análisis Térmico. Estudio de las transiciones de fase en alimentos mediante el DSC.

Propiedades superficiales y de interfase: tensión superficial, ángulo de contacto, humectabilidad difusividad, permeabilidad y otras.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


1. ADEMON, A.W. (1990) “Physical chemistry of surfaces”, Editorial Wiley, USA

3. MOHSENIN, N.N. (1986) Physical Properties of Plant and Animal Materials. Gordon and Breach Science, New York.

5. PILOSOF, AMR, BARTHOLOMEI, GB (2000), “Caracterización funcional y estructural de proteínas”, Editorial EUDEBA, Argentina.

6.Rao, M.A., Rizvi, S.S.H., Datta,A.K. Engineering Properties of Foods (2005). III Edition. Ed CRC.

7. Food Texture and Viscosity 2º Ed.(2002) Bourne, M. Ed Academic Press.8SAHIN, S. (2006)

8.SAHIN, S. (2006) “Physical properties of foods”: Springer, New York.

9. SCHWARTZBERG, H.G. (1992), “Physical chemistry of foods”, Editorial Marcel Dekker, USA.

10. WALSTRA, P. (2003), “Physical chemistry of foods”, Editorial Marcel Dekker, USA.

11. LUDGER, O. FIGURA, Arthur A. TEixeira. Food physics: physical properties, measurement and applications. Springer (2007)

11. Artículos de revistas de investigación de reconocido prestigio SAHIN, S. (2006)

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Lugar de impartición

Departamentos de Tecnología de Alimentos, Proyectos e Ingeniería Rural y Química Aplicada. Universidad Pública de Navarra.

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