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Universidad Pública de Navarra
| Código: 71730 | Asignatura: Ampliación de química de los alimentos | ||||
| Créditos: 3 | Tipo: | Curso: 1 | Periodo: 1º S | ||
| Departamento: Química | |||||
| Profesorado: | |||||
| ANCIN AZPILICUETA, M. CARMEN (Resp) [Tutorías ] | |||||
Descripción/Contenidos
1.- Componentes mayoritarios de los alimentos: Glúcidos, lípidos, proteínas, agua
Generalidades. Principales análisis químicos para su determinación.
2.- Componentes minoritarios de los alimentos: vitaminas, aromas, pigmentos,
minerales. Generalidades. Principales análisis químicos para su determinación.
3.- Aditivos usados en la industria agroalimentaria.
Generalidades, clasificación y función. Principales análisis químicos para su
determinación.
4.- Enzimas y su utilización en la preparación de alimentos.
Generalidades. Enzimas en tecnología de alimentos. Métodos generales para la
obtención industrial de enzimas. Descripción de técnicas de análisis de enzimas
en alimentos
5.- Toxinas en los alimentos
Generalidades, clasificación y función. Principales análisis químicos para su
determinación.
Descriptores
Propiedades fundamentales y tecnológicas de los alimentos/ química de los
alimentos
Competencias genéricas
CG4 Posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando
de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo
CG12 Iniciativa y espíritu emprendedor
CG13 Motivación por la calidad
Competencias específicas
CE2.1 Conocer las propiedades de los alimentos (químicas, físicas y sensoriales) y
ser consciente de su importancia en diferentes ámbitos de la agroindustria
tales como: la caracterización de materias primas y productos, el
desempeño de las actividades de control de calidad, y el diseño y la mejora
de procesos y productos agroalimentarios.
CE2.2 Conocer los principales métodos y técnicas de determinación de las
propiedades de los alimentos
CE2.3 Ser capaz de identificar y seleccionar las propiedades más determinantes y
los métodos de determinación más adecuados en función del problema
planteado.
Resultados aprendizaje
Los alumnos despues de cursar esta asignatura debe conocer:
1) Las características físicas, químicas y biológicas relacionadas con la estabilidad, procesado y seguridad de los alimentos.
2) Los principales cambios químicos de los alimentos desde su obtención hasta su consumo
3)Las sustancias biológicas que constituyen las fuentes de los alimentos
4) los componentes de los alimentos que no son deseados y formas de control de estas sustancias
5) las sustancias bioactivas nutraceuticas
Metodología
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Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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15
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A-2 Prácticas
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2
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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3
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A-4 Elaboración de trabajo
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20 |
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A-5 Lecturas de material
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3
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15
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A-6 Estudio individual
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10
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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5
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A-8 Tutorías individuales
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2
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Total
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30 |
45 |
Evaluación
| Resultado de aprendizaje | Sistema de evaluación | Peso (%) | Carácter recuperable |
| R1,R2, R3, R4, R5 | Informe de los trabajos | 100 | Recuperable mediante entrega del trabajo corregido |
Temario
Tema 1: Deterioro químico de los lípidos, reacciones hidrolíticas. Reacciones oxidativas: mecanismos, prooxidantes, Productos que se forman en la oxidación lipídica, antioxidantes, medida de la oxidación lipídica.
Tema 2: Propiedades funcionales de las proteínas: Hidratación, propiedades emulgentes, propiedades espumantes, fijación del favor, texturización. Hidrolizados de proteínas.
Tema 3: Flavores. El sabor y las sustancias sápidas, flavores de hortalizas, frutas y especias. Los volátiles del flavor de aceites y grasas. Flavores de productos cárnicos y de la leche. Flavores que se pueden formar durante el procesado de los alimentos o por reacciones químicas.
Tema 4. Sustancias bioactivas nutracéuticas. Fitoquímicos protectores de la salud: flavonoides, carotenoides, fitoquímicos azufrados presentes en el género Allium, isotiocianatos e índoles. Nutracéuticos originados en el procesado de los alimentos. Biodisponibilidad de compuestos bioactivos.
Tema 5: Interacciones entre componentes de alimentos. Interacciones proteína-lípido. Interacciones entre polisacáridos. Interacciones polisacárido-lípido. Interacciones polisacárido-proteína. Efecto de las interacciones sobre el color, el aroma de los alimentos y sobre la textura de los alimentos.
Tema 6: Aditivos. Definición, tipos de aditivos, función de los aditivos, legislación y evaluación de los aditivos, Suplementos nutricionales de los alimentos.
Tema 7: Seguridad alimentaria. Enfermedades de origen alimentario, peligros biológicos y químicos en el suministro de alimentos. Determinación de algunas toxinas en alimentos.
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
- Manual de química y bioquímica de los alimentos. T. P. Coultate. Editorial Acribia
S. A. 2002
- Principles of Food Chemistry. John M. de Man. Editorial Van Nostrand Reinhold.
1990
- Fundamentos de la ciencia de los alimentos. John Hawtorn. Editorial Acribia 1983
- The Science of Food. Marion Bennion. Editorial John Wiley & Sons. 1990
- Food Analysis by HPLC. Editado por Leo M. L. Nollet. Editorial Board. 1994
- Artículos de investigación