Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2016/2017 | Otros años:  2017/2018  |  2015/2016  |  2014/2015  |  2013/2014 
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias
Código: 71730 Asignatura: Ampliación de química de los alimentos
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 1 Periodo: 1º S
Departamento: Química
Profesores
ANCIN AZPILICUETA, M. CARMEN (Resp)

Partes de este texto:

 

Módulo/Materia

Ampliación de Química de los Alimentos

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Descriptores

Propiedades fundamentales y tecnológicas de los alimentos/ química de los

alimentos

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Competencias genéricas

CG4 Posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando

de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo

CG12 Iniciativa y espíritu emprendedor

CG13 Motivación por la calidad

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Competencias específicas

CE2.1 Conocer las propiedades de los alimentos (químicas, físicas y sensoriales) y

ser consciente de su importancia en diferentes ámbitos de la agroindustria

tales como: la caracterización de materias primas y productos, el

desempeño de las actividades de control de calidad, y el diseño y la mejora

de procesos y productos agroalimentarios.

CE2.2 Conocer los principales métodos y técnicas de determinación de las

propiedades de los alimentos

CE2.3 Ser capaz de identificar y seleccionar las propiedades más determinantes y

los métodos de determinación más adecuados en función del problema

planteado.

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Resultados aprendizaje

  Los alumnos despues de cursar esta asignatura debe conocer:

 

1) Las características físicas, químicas y biológicas relacionadas con la estabilidad, procesado y seguridad de los alimentos.

2) Los principales cambios químicos de los alimentos desde su obtención hasta su consumo

3)Las sustancias biológicas que constituyen las fuentes de los alimentos

4)  los componentes de los alimentos que no son deseados y formas de control de estas sustancias

5) las sustancias bioactivas nutraceuticas

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Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
15
 
A-2 Prácticas
2
 
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 3
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
20
A-5 Lecturas de material
 3
 15
A-6 Estudio individual
 
10
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
5
 
A-8 Tutorías individuales
 2
 
 
 
 
Total

30

45

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
E2.1
A-1, A-2, A-4

E2.2
A-1, A-2, A-4
E2.3

A-2, A-3, A-4
G4, G12, G13
A-2, A-3, A-4
 
 
 
 
 
 
 
 

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Idiomas

Castellano

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Evaluación

 

Resultado de aprendizaje Sistema de evaluación Peso (%) Carácter recuperable
 R1,R2, R3, R4, R5  Informe de los trabajos  100  Recuperable mediante entrga del trabajo corregido
       
       
       

 

 

 

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Contenidos

1.- Componentes mayoritarios de los alimentos: Glúcidos, lípidos, proteínas, agua

Generalidades. Principales análisis químicos para su determinación.

2.- Componentes minoritarios de los alimentos: vitaminas, aromas, pigmentos,

minerales. Generalidades. Principales análisis químicos para su determinación.

3.- Aditivos usados en la industria agroalimentaria.

Generalidades, clasificación y función. Principales análisis químicos para su

determinación.

4.- Enzimas y su utilización en la preparación de alimentos.

Generalidades. Enzimas en tecnología de alimentos. Métodos generales para la

obtención industrial de enzimas. Descripción de técnicas de análisis de enzimas

en alimentos

5.- Toxinas en los alimentos

Generalidades, clasificación y función. Principales análisis químicos para su

determinación.

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Temario

 

Tema 1: Deterioro químico de los lípidos, reacciones hidrolíticas. Reacciones oxidativas: mecanismos, prooxidantes, Productos que se forman en la oxidación lipídica, antioxidantes, medida de la oxidación lipídica.

Tema 2: Propiedades funcionales de las proteínas: Hidratación, propiedades emulgentes, propiedades espumantes, fijación del favor, texturización. Hidrolizados de proteínas.

Tema 3: Flavores. El sabor y las sustancias sápidas, flavores de hortalizas, frutas y especias. Los volátiles del flavor de aceites y grasas. Flavores de productos cárnicos y de la leche. Flavores que se pueden formar durante el procesado de los alimentos o por reacciones químicas.

Tema 4. Sustancias bioactivas nutracéuticas. Fitoquímicos protectores de la salud: flavonoides, carotenoides, fitoquímicos azufrados presentes en el género Allium, isotiocianatos e índoles. Nutracéuticos originados en el procesado de los alimentos. Biodisponibilidad de compuestos bioactivos.

Tema 5: Interacciones entre componentes de alimentos. Interacciones proteína-lípido. Interacciones entre polisacáridos. Interacciones polisacárido-lípido. Interacciones polisacárido-proteína. Efecto de las interacciones sobre el color, el aroma de los alimentos y sobre la textura de los alimentos.

Tema 6: Aditivos. Definición, tipos de aditivos, función de los aditivos, legislación y evaluación de los aditivos, Suplementos nutricionales de los alimentos.

 Tema 7: Seguridad alimentaria. Enfermedades de origen alimentario, peligros biológicos y químicos en el suministro de alimentos. Determinación de algunas toxinas en alimentos.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


- Manual de química y bioquímica de los alimentos. T. P. Coultate. Editorial Acribia

S. A. 2002

- Principles of Food Chemistry. John M. de Man. Editorial Van Nostrand Reinhold.

1990

- Fundamentos de la ciencia de los alimentos. John Hawtorn. Editorial Acribia 1983

- The Science of Food. Marion Bennion. Editorial John Wiley & Sons. 1990

- Food Analysis by HPLC. Editado por Leo M. L. Nollet. Editorial Board. 1994

- Artículos de investigación

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Lugar de impartición

Aulario. UPNa

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