Código: 71730 | Asignatura: Ampliación de química de los alimentos | ||||
Créditos: 3 | Tipo: | Curso: 1 | Periodo: 1º S | ||
Departamento: Química | |||||
Profesorado: | |||||
ANCIN AZPILICUETA, M. CARMEN (Resp) [Tutorías ] |
1.- Componentes mayoritarios de los alimentos: Glúcidos, lípidos, proteínas, agua
Generalidades. Principales análisis químicos para su determinación.
2.- Componentes minoritarios de los alimentos: vitaminas, aromas, pigmentos,
minerales. Generalidades. Principales análisis químicos para su determinación.
3.- Aditivos usados en la industria agroalimentaria.
Generalidades, clasificación y función. Principales análisis químicos para su
determinación.
4.- Enzimas y su utilización en la preparación de alimentos.
Generalidades. Enzimas en tecnología de alimentos. Métodos generales para la
obtención industrial de enzimas. Descripción de técnicas de análisis de enzimas
en alimentos
5.- Toxinas en los alimentos
Generalidades, clasificación y función. Principales análisis químicos para su
determinación.
Propiedades fundamentales y tecnológicas de los alimentos/ química de los
alimentos
CG4 Posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando
de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo
CG12 Iniciativa y espíritu emprendedor
CG13 Motivación por la calidad
CE2.1 Conocer las propiedades de los alimentos (químicas, físicas y sensoriales) y
ser consciente de su importancia en diferentes ámbitos de la agroindustria
tales como: la caracterización de materias primas y productos, el
desempeño de las actividades de control de calidad, y el diseño y la mejora
de procesos y productos agroalimentarios.
CE2.2 Conocer los principales métodos y técnicas de determinación de las
propiedades de los alimentos
CE2.3 Ser capaz de identificar y seleccionar las propiedades más determinantes y
los métodos de determinación más adecuados en función del problema
planteado.
Los alumnos despues de cursar esta asignatura debe conocer:
- Las características físicas, químicas y biológicas relacionadas con la estabilidad, procesado y seguridad de los alimentos.
- Los principales cambios químicos de los alimentos desde su obtención hasta su consumo
- Las sustancias biológicas que constituyen las fuentes de los alimentos
- los componentes de los alimentos que no son deseados y formas de control de estas sustancias
Metodología - Actividad
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Horas Presenciales
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Horas no presenciales
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A-1 Clases expositivas/participativas
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15
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A-2 Prácticas
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2
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
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3
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A-4 Elaboración de trabajo
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20 |
A-5 Lecturas de material
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3
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15
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A-6 Estudio individual
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10
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
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5
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A-8 Tutorías individuales
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2
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Total
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30 |
45 |
Aspecto
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Criterios
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Instrumento de evaluación
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Peso (%)
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Participación |
Asistencia a las sesiones presenciales. |
Control de Firmas. Registro del Profesor/a |
10% |
Conceptos de la materia Evaluación competencias: G4, G12, G13 |
Identificación de conceptos claves y comprensión de conocimientos teóricos y operativos de la materia. Aplicación de los conocimientos en la práctica. |
Trabajo escrito libre de (3000 palabras) de carácter personal que aplique, analice, desarrolle o recoja una o más de las partes de la asignatura y lo contextualice en la experiencia profesional concreta. Prácticas del estudiante |
60% |
Conceptos de la materia. Evaluación competencias: E2.1, E2.2, E2.3 |
Identificación de al menos un aspecto de interés para el ejercicio profesional. Exposición en clase. |
Comentario reflexivo y crítico de dos artículos publicados en revista científica, relacionado con dos de los temas tratados. Exposición en el aula durante un tiempo de 15 minutos. |
30% |
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1.- Azúcares, monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos. Lípidos, ácidos grasos, triglicéridos, enranciamiento. Proteinas, aminoácidos, estructura proteínica. Agua, actividad de agua, conservación de los alimentos. Determinación analítica de estos compuestos.
2.- Vitaminas, vitaminas liposolubles, presencia en los alimentos. Vitaminas hidrosolubles, presencia en los alimentos. Flavores, sabores, sustancias responsables del sabor. Olor, sustancias relaciondas con el aroma. Flavores anómalos. Determinación analítica.
3.- 1ºAditivos. Definición, tipos de aditivos, función de los aditivos, legislación y evaluación de los aditivos, Suplementos nutricionales de los alimentos.
4.- Enzimas. Papaina, lipoxigenasa, amilasas, enzimas pécticos, enzimas lipolíticos. Obtención de enzimas. Análisis de enzimas en alimentos.
5.- Seguridad alimentaria. Enfermedades de origen alimentario, peligros biológicos y químicos en el suministro de alimentos. Determinación de algunas toxinas en alimentos.
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
- Manual de química y bioquímica de los alimentos. T. P. Coultate. Editorial Acribia
S. A. 2002
- Principles of Food Chemistry. John M. de Man. Editorial Van Nostrand Reinhold.
1990
- Fundamentos de la ciencia de los alimentos. John Hawtorn. Editorial Acribia 1983
- The Science of Food. Marion Bennion. Editorial John Wiley & Sons. 1990
- Food Analysis by HPLC. Editado por Leo M. L. Nollet. Editorial Board. 1994
- Artículos de investigación