Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2014/2015 | Otros años:  2017/2018  |  2016/2017  |  2015/2016  |  2013/2014 
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias
Código: 71730 Asignatura: Ampliación de química de los alimentos
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 1 Periodo: 1º C
Departamento: Química
Profesores
ANCIN AZPILICUETA, M. CARMEN

Partes de este texto:

 

Descriptores

Propiedades fundamentales y tecnológicas de los alimentos/ química de los

alimentos

Subir

Competencias genéricas

CG4 Posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando

de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo

CG12 Iniciativa y espíritu emprendedor

CG13 Motivación por la calidad

Subir

Competencias específicas

CE2.1 Conocer las propiedades de los alimentos (químicas, físicas y sensoriales) y

ser consciente de su importancia en diferentes ámbitos de la agroindustria

tales como: la caracterización de materias primas y productos, el

desempeño de las actividades de control de calidad, y el diseño y la mejora

de procesos y productos agroalimentarios.

CE2.2 Conocer los principales métodos y técnicas de determinación de las

propiedades de los alimentos

CE2.3 Ser capaz de identificar y seleccionar las propiedades más determinantes y

los métodos de determinación más adecuados en función del problema

planteado.

Subir

Metodología

Metodología - Actividad
Horas Presenciales
Horas no presenciales
A-1 Clases expositivas/participativas
15
 
A-2 Prácticas
2
 
A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos
 3
 
A-4 Elaboración de trabajo
 
20
A-5 Lecturas de material
 3
 15
A-6 Estudio individual
 
10
A-7 Exámenes, pruebas de evaluación
5
 
A-8 Tutorías individuales
 2
 
 
 
 
Total

30

45

Subir

Relación actividades formativas-competencias

Competencia
Actividad formativa
E2.1
A-1, A-2, A-4

E2.2
A-1, A-2, A-4
E2.3

A-2, A-3, A-4
G4, G12, G13
A-2, A-3, A-4
 
 
 
 
 
 
 
 

Subir

Idiomas

Castellano

Subir

Evaluación

Aspecto
 
Criterios
 
Instrumento de evaluación
 
Peso (%)
 
 

Participación

 

Asistencia a las sesiones

presenciales.

 

Control de Firmas.

Registro del Profesor/a

10%

 

Conceptos de

la materia

Evaluación

competencias:

G4, G12, G13

 

Identificación de

conceptos claves y

comprensión de

conocimientos teóricos y

operativos de la materia.

Aplicación de los

conocimientos en la

práctica.

 

Trabajo escrito libre de (3000

palabras) de carácter personal

que aplique, analice,

desarrolle o recoja una o más

de las partes de la asignatura

y lo contextualice en la

experiencia profesional

concreta.

Prácticas del estudiante


60%

 

Conceptos de

la materia.

Evaluación

competencias:

E2.1, E2.2,

E2.3


Identificación de al

menos un aspecto de

interés para el ejercicio

profesional.

Exposición en clase.

 

Comentario reflexivo y crítico

de dos artículos publicados en

revista científica, relacionado

con dos de los temas

tratados.

Exposición en el aula durante

un tiempo de 15 minutos.


30%

   
 
 

Subir

Contenidos

1.- Componentes mayoritarios de los alimentos: Glúcidos, lípidos, proteínas, agua

Generalidades. Principales análisis químicos para su determinación.

2.- Componentes minoritarios de los alimentos: vitaminas, aromas, pigmentos,

minerales. Generalidades. Principales análisis químicos para su determinación.

3.- Aditivos usados en la industria agroalimentaria.

Generalidades, clasificación y función. Principales análisis químicos para su

determinación.

4.- Enzimas y su utilización en la preparación de alimentos.

Generalidades. Enzimas en tecnología de alimentos. Métodos generales para la

obtención industrial de enzimas. Descripción de técnicas de análisis de enzimas

en alimentos

5.- Toxinas en los alimentos

Generalidades, clasificación y función. Principales análisis químicos para su

determinación.

Subir

Temario

1.- Azúcares, monosacáridos, oligosacáridos, polisacáridos. Lípidos, ácidos grasos, triglicéridos, enranciamiento. Proteinas, aminoácidos, estructura proteínica. Agua, actividad de agua, conservación de los alimentos. Determinación analítica de estos compuestos.

 

2.- Vitaminas, vitaminas liposolubles, presencia en los alimentos. Vitaminas hidrosolubles, presencia en los alimentos. Flavores, sabores, sustancias responsables del sabor. Olor, sustancias relaciondas con el aroma. Flavores anómalos. Determinación analítica.

 

3.- 1ºAditivos. Definición, tipos de aditivos, función de los aditivos, legislación y evaluación de los aditivos, Suplementos nutricionales de los alimentos.

 

4.- Enzimas. Papaina, lipoxigenasa, amilasas, enzimas pécticos, enzimas lipolíticos. Obtención de enzimas. Análisis de enzimas en alimentos.

 

5.- Seguridad alimentaria. Enfermedades de origen alimentario, peligros biológicos y químicos en el suministro de alimentos. Determinación de algunas toxinas en alimentos.

Subir

Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


- Manual de química y bioquímica de los alimentos. T. P. Coultate. Editorial Acribia

S. A. 2002

- Principles of Food Chemistry. John M. de Man. Editorial Van Nostrand Reinhold.

1990

- Fundamentos de la ciencia de los alimentos. John Hawtorn. Editorial Acribia 1983

- The Science of Food. Marion Bennion. Editorial John Wiley & Sons. 1990

- Food Analysis by HPLC. Editado por Leo M. L. Nollet. Editorial Board. 1994

- Artículos de investigación

Subir

Lugar de impartición

Aulario. UPNa

Subir