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Universidad Pública de Navarra
| Código: 71728 | Asignatura: El Análisis sensorial en el ámbito agroalimentario | ||||
| Créditos: 3 | Tipo: | Curso: 1 | Periodo: 1º C | ||
| Departamento: Tecnología de Alimentos | |||||
| Profesorado: | |||||
| MARIN ARROYO, M. REMEDIOS [Tutorías ] | AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO [Tutorías ] | ||||
| NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT [Tutorías ] | |||||
Descripción/Contenidos
La asignatura se enmarca en la materia 2 del máster, “Propiedades Fundamentales y Tecnológicas de los Alimentos”, proporcionado al alumno las competencias necesarias para llevar a cabo el planteamiento, el diseño, la ejecución y el tratamiento estadístico de análisis que permitan el estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos.
Los contenidos teóricos de la asignatura se dividen en 7 unidades temáticas (módulos T).
Estos contenidos se desarrollan a través de clases teóricas combinadas con actividades de carácter práctico de diferente índole (módulos P).
Descriptores
Atributos sensoriales. Tipos de pruebas sensoriales. Pruebas de diferenciación, descriptivas, de preferencia. Tipos de jueces. Análisis estadístico de pruebas sensoriales.
Competencias genéricas
CG1 – Capacidad de aplicar conocimientos adquiridos y resolver problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos relacionados con el ámbito de la tecnología de alimentos
CG3 – Capacidad de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que los sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CG4 – Capaces de aprender de forma autónoma en base a la adquisición de unas adecuadas habilidades de aprendizaje.
CG5 - Capacidad de análisis y síntesis
CG6 – Capacidad de organización y planificación
CG7 – Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio
CG8 – Capacidad de gestionar la información
CG9 - Toma de decisiones
CG10 - Trabajo en equipo
CG14 – Adaptación a nuevas situaciones
CG15 – Comprensión científica del inglés
Competencias específicas
CE2.1 Conocer las propiedades sensoriales de los alimentos y ser consciente de su importancia en diferentes ámbitos de la agroindustria: la caracterización de materias primas y productos, el desempeño de las actividades de control de calidad, y el diseño y la mejora de procesos y productos agroalimentarios.
CE2.2 Conocer los principales métodos y técnicas de determinación de las propiedades sensoriales de los alimentos
CE2.3 Ser capaz de identificar y seleccionar las propiedades más determinantes y los métodos de determinación más adecuados en función del problema planteado.
CE2.4 Diseñar y llevar a la práctica experimentos sensoriales.
CE2.5 Saber interpretar los resultados de las determinaciones de las propiedades de los alimentos, y ser capaz de aplicarlos a la resolución del problema planteado.
Metodología
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Metodología - Actividad |
Horas Presenciales |
Horas no presenciales |
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A-1 Clases teóricas |
12 |
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A-2 Proyecto práctico en equipo |
6 |
12 |
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A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos |
3 |
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A-4 Elaboración de trabajo individual |
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15 |
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A-5 Lecturas de material |
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6 |
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A-6 Estudio individual |
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12 |
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A-7 Exámenes, pruebas de evaluación |
3 |
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A-8 Tutorías individuales |
2 |
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A-9-Resolución de problemas |
4 |
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Total |
30 |
45 |
Evaluación
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Aspecto |
Criterios |
Instrumento |
Peso |
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Participación Competencias evaluadas: CG1, CG6, CG9, CG10, CG14, CE2.3, CE2.4, CE2.5 |
Actitud, intervenciones, aportaciones, durante las actividades participativas en clase, tutorías, el proyecto práctico en grupo |
Registro por parte de los docentes y/o de los alumnos, empleando, en su caso, rúbricas para tratar de objetivar la evaluación |
10% (no recuperable) |
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Conceptos de la asignatura
Competencias evaluadas: CE2.1, CE2.2, CE2.5, CG5, CG7, CG15 |
Identificación de conceptos claves y comprensión de conocimientos teóricos y operativos de la materia |
Evaluación parcial de los diferentes bloques temáticos de la asignatura a través de: informes escritos, esquemas, resúmenes, resolución de casos prácticos, test, etc. |
40% |
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Trabajo individual
Competencias evaluadas: CE2.1, CE2.2, CE2.3, CE2.5, CG3, CG4, CG5, CG7, CG15 |
Análisis y comprensión del objetivo, planteamiento, diseño y ejecución de las pruebas sensoriales, análisis estadístico e interpretación de los resultados de un estudio real sobre análisis sensorial publicado en una revista científica. Síntesis de los elementos más relevantes de dicho estudio. Comunicación escrita y oral del resultado de dicho análisis y síntesis. Propuestas de mejora.
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Evaluación de los contenidos y aspectos formales del trabajo escrito. Evaluación de la comunicación oral del trabajo (evaluación de sus contenidos, y de los aspectos formales relacionados con al presentación multimedia y la exposición oral). En su caso se establecerán rúbricas para la evaluación de algunos de estos elementos.
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30% |
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Proyecto práctico en equipo
Competencias evaluadas: CE2.3, CE2.4, CE2.5, CG1, CG5, CG6, CG8, CG9, CG10, CG14 |
Análisis del objetivo planteado Selección y diseño de las pruebas sensoriales requeridas para resolver el problema planteado Planificación y ejecución de las pruebas. Recopilación de datos, análisis estadístico, e interpretación de los resultados de las pruebas. Trabajo en equipo |
Evaluación del nivel de logro de las diferentes fases del proyecto y de otros criterios (p.e. capacidad de trabajo en equipo) en base a la observación-registro del profesorado y, en su caso del propio alumnado, pudiéndose utilizar rúbricas para la evaluación de algunas competencias.
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20% (no recuperable) |
Temario
Módulos teóricos:
T1. Introducción al análisis sensorial
T2. Atributos sensoriales y su percepción
T3. Metodología del análisis sensorial
T4. Selección, entrenamiento y control de catadores
T5. Diseño experimental
T.6. Análisis de datos. Métodos de análisis estadístico aplicados al análisis de datos sensoriales
T7. Estudios de consumidores.
Módulos de carácter teórico:
P1. Estudio de casos
Ejercicios dirigidos a la capacitación del estudiante en la aplicación e interpretación de métodos estadísticos a datos de diferentes tipos de pruebas sensoriales.
P2. Análisis y defensa de casos
Trabajo individual en el que cada alumno deberá analizar, presentar en público y juzgar un estudio publicado en el que el análisis sensorial sea parte fundamental del mismo
P3. Prácticas dirigidas
Proyectos de trabajo en grupo en los que los alumnos deberán plantear, diseñar, planificar y realizar diferentes pruebas sensoriales, así como recopilar, analizar estadísticamente e interpretar los resultados obtenidos.
Bibliografía
Acceda a la bibliografía que el profesorado de la asignatura ha solicitado a la Biblioteca.
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AENOR. Normas UNE (www.aenor.es) COCHRAN, W.G.; COX, G.M. Diseños experimentales. Ed. Trillas, 1990. FORTIN, J.; DESPLANCKE, C. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Ed. Acribia, 2001. ISBN: 84-200-0930-X HOOTMAN, R.C. Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation. ASTM Manual Series,1992. ISBN: 0-8031-1756-6 LAWLESS H.T.; HEYMAM H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. New York: Chapman, 1998 MARSILI, R. (Ed.). Sensory-directed flavour analysis. Boca Raton, USA :CRC Press, 2007 MEILGAARD, M. et al. Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. CRC Press, 2006. ISBN:978-0-8493-3839-7 NAES, T.; RISVIK E. (Eds.). Multivariate analysis of data in sensory science. Amsterdam, Netherlands: Elsevier Science, 1996 SSHA. Evaluation sensorielle. Manuel methodologique. Ed. TEC-DOC, 2003. ISBN: 2-7430-0652-8 VOILLEY, A., ETIEVANT, P. (Eds.). Flavour in food. Cambridge, England: Woodhead Publishing Company, 2006 |