Universidad Pública de Navarra



Año Académico: 2014/2015 | Otros años:  2018/2019  |  2016/2017  |  2015/2016 
Máster Universitario en Tecnología y Calidad en las Industrias Agroalimentarias por la Universidad Pública de Navarra
Código: 71728 Asignatura: El Análisis sensorial en el ámbito agroalimentario
Créditos: 3 Tipo: Optativa Curso: 1 Periodo: 1º C
Departamento: Tecnología de Alimentos
Profesores
MARIN ARROYO, M. REMEDIOS AROZARENA MARTINICORENA, IÑIGO
NAVARRO HUDOBRO, MONTSERRAT

Partes de este texto:

 

Descriptores

Atributos sensoriales. Tipos de pruebas sensoriales. Pruebas de diferenciación, descriptivas, de preferencia. Tipos de jueces. Análisis estadístico de pruebas sensoriales.

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Competencias genéricas

CG1 – Capacidad de aplicar conocimientos adquiridos y resolver problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos relacionados con el ámbito de la tecnología de alimentos

CG3 – Capacidad de comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que los sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades

CG4 – Capaces de aprender de forma autónoma en base a la adquisición de unas adecuadas habilidades de aprendizaje.

CG5 - Capacidad de análisis y síntesis

CG6 – Capacidad de organización y planificación

CG7 – Conocimientos de informática relativos al ámbito de estudio

CG8 – Capacidad de gestionar la información

CG9 - Toma de decisiones

CG10 - Trabajo en equipo

CG14 – Adaptación a nuevas situaciones

CG15 – Comprensión científica del inglés

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Competencias específicas

CE2.1    Conocer las propiedades sensoriales de los alimentos y ser consciente de su importancia en diferentes ámbitos de la agroindustria: la caracterización de materias primas y productos, el desempeño de las actividades de control de calidad, y el diseño y la mejora de procesos y productos agroalimentarios.

CE2.2    Conocer los principales métodos y técnicas de determinación de las propiedades sensoriales de los alimentos

CE2.3    Ser capaz de identificar y seleccionar las propiedades más determinantes y los métodos de determinación más adecuados en función del problema planteado.

CE2.4    Diseñar y llevar a la práctica experimentos sensoriales.

CE2.5    Saber interpretar los resultados de las determinaciones de las propiedades de los alimentos, y ser capaz de aplicarlos a la resolución del problema planteado.

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Metodología

Metodología - Actividad

Horas Presenciales

Horas no presenciales

A-1 Clases teóricas

12

 

A-2 Proyecto práctico en equipo

6

12

A-3 Debates, puestas en común, tutoría grupos

3

 

A-4 Elaboración de trabajo individual

 

15

A-5 Lecturas de material

 

6

A-6 Estudio individual

 

12

A-7 Exámenes, pruebas de evaluación

3

 

A-8 Tutorías individuales

2

 

A-9-Resolución de problemas

4

 

Total

30

45

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Relación actividades formativas-competencias

Competencia

Actividad formativa

CG1

A-2, A-4, A-9

CG3

A-2, A-3, A-4, A-7

CG4

A-4, A-6

CG5

A-2, A-4, A-5, A-6, A-7, A-9

CG6

A-2, A-4

CG7

A-1, A-2, A-3, A-4, A-9

CG8

A-2, A-4

CG9

A-2, A-4

CG10

A-2

CG14

A-2

CG15

A-4, A-5, A-6

 

 

CE2.1

A-1, A-2, A-3, A-4, A-5, A-6, A-7, A-8

CE2.2

A-1, A-2, A-3, A-4, A-5

CE2.3

A-1, A-2, A-3, A-9

CE2.4

A-1, A-2, A-3, A-9

CE2.5

A-1, A-2, A-3, A-4, A-7, A-8, A-9

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Idiomas

Castellano (uso de documentos, lecturas, etc., en inglés)

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Evaluación

Aspecto

Criterios

Instrumento

Peso

Participación

Competencias evaluadas:

CG1, CG6, CG9, CG10, CG14, CE2.3, CE2.4, CE2.5

Actitud, intervenciones, aportaciones, durante las actividades participativas en clase, tutorías, el proyecto práctico en grupo

Registro por parte de los docentes y/o de los alumnos, empleando, en su caso, rúbricas para tratar de objetivar la evaluación

10%

(no recuperable)

Conceptos de la asignatura

 

Competencias evaluadas:

CE2.1, CE2.2, CE2.5, CG5, CG7, CG15

Identificación de conceptos claves y comprensión de conocimientos teóricos y operativos de la materia

Evaluación parcial de los diferentes bloques temáticos de la asignatura a través de: informes escritos, esquemas, resúmenes, resolución de casos prácticos, test, etc.

40%

Trabajo individual

 

Competencias evaluadas:

CE2.1, CE2.2, CE2.3, CE2.5,

CG3, CG4, CG5, CG7, CG15

Análisis y comprensión del objetivo, planteamiento, diseño y ejecución de las pruebas sensoriales, análisis estadístico e interpretación de los resultados de un estudio real sobre análisis sensorial publicado en una revista científica.

Síntesis de los elementos más relevantes de dicho estudio.

Comunicación escrita y oral del resultado de dicho análisis y síntesis.

Propuestas de mejora.

 

Evaluación de los contenidos y aspectos formales del trabajo escrito.

Evaluación de la comunicación oral del trabajo (evaluación de sus contenidos, y de los aspectos formales relacionados con al presentación multimedia y la exposición oral).

En su caso se establecerán rúbricas para la evaluación de algunos de estos elementos.

 

30%

Proyecto práctico en equipo

 

Competencias evaluadas: CE2.3, CE2.4, CE2.5, CG1, CG5, CG6, CG8, CG9, CG10, CG14

Análisis del objetivo planteado

Selección y diseño de las pruebas sensoriales requeridas para resolver el problema planteado

Planificación y ejecución de las pruebas.

Recopilación de datos, análisis estadístico, e interpretación de los resultados de las pruebas.

Trabajo en equipo

Evaluación del nivel de logro de las diferentes fases del proyecto y de otros criterios (p.e. capacidad de trabajo en equipo) en base a la observación-registro del profesorado y, en su caso del propio alumnado, pudiéndose utilizar rúbricas para la evaluación de algunas competencias.

 

20%

(no recuperable)

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Contenidos

La asignatura se enmarca en la materia 2 del máster, “Propiedades Fundamentales y Tecnológicas de los Alimentos”, proporcionado al alumno las competencias necesarias para llevar a cabo el planteamiento, el diseño, la ejecución y el tratamiento estadístico de análisis que permitan el estudio de las propiedades sensoriales de los alimentos.

Los contenidos teóricos de la asignatura se dividen en 7 unidades temáticas (módulos T).

Estos contenidos se desarrollan a través de clases teóricas combinadas con actividades de carácter práctico de diferente índole (módulos P).

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Temario

Módulos teóricos:

T1. Introducción al análisis sensorial

T2. Atributos sensoriales y su percepción

T3. Metodología del análisis sensorial

T4. Selección, entrenamiento y control de catadores

T5. Diseño experimental

T.6. Análisis de datos. Métodos de análisis estadístico aplicados al análisis de datos sensoriales

T7. Estudios de consumidores.

 

Módulos de carácter teórico:

P1. Estudio de casos

Ejercicios dirigidos a la capacitación del estudiante en la aplicación e interpretación de métodos estadísticos a datos de diferentes tipos de pruebas sensoriales.

P2. Análisis y defensa de casos

Trabajo individual en el que cada alumno deberá analizar, presentar en público y juzgar un estudio publicado en el que el análisis sensorial sea parte fundamental del mismo

P3. Prácticas dirigidas

Proyectos de trabajo en grupo en los que los alumnos deberán plantear, diseñar, planificar y realizar diferentes pruebas sensoriales, así como recopilar, analizar estadísticamente e interpretar los resultados obtenidos.

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Bibliografía

Acceda a la bibliografía que su profesor ha solicitado a la Biblioteca.


AENOR. Normas UNE (www.aenor.es)

COCHRAN, W.G.; COX, G.M. Diseños experimentales. Ed. Trillas, 1990.

FORTIN, J.; DESPLANCKE, C. Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores. Ed. Acribia, 2001. ISBN: 84-200-0930-X

HOOTMAN, R.C. Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation. ASTM Manual Series,1992. ISBN: 0-8031-1756-6

LAWLESS H.T.; HEYMAM H. Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices. New York: Chapman, 1998

MARSILI, R. (Ed.). Sensory-directed flavour analysis. Boca Raton, USA :CRC Press, 2007

MEILGAARD, M. et al. Sensory Evaluation Techniques. 4th ed. CRC Press, 2006. ISBN:978-0-8493-3839-7

NAES, T.; RISVIK E. (Eds.). Multivariate analysis of data in sensory science. Amsterdam, Netherlands: Elsevier Science, 1996

SSHA. Evaluation sensorielle. Manuel methodologique. Ed. TEC-DOC, 2003. ISBN: 2-7430-0652-8

VOILLEY, A., ETIEVANT, P. (Eds.). Flavour in food. Cambridge, England: Woodhead Publishing Company, 2006

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Lugar de impartición

Departamento de Tecnología de alimentos

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