• ES
  • EU
  • EN


2018ko otsailaren 07a [Ikerketa]

NUP-eko ikerketa batek esne gordinaren bakterioekin egindako hartzigarri bat probatu du Ossau-Irati gaztan

Jatorri-deitura babestua duen eta ardi-esne osoarekin egiten den Frantziako bi gaztetako bat da Ossau-Irati gazta

zoomFabienne Feutry, NUPeko doktore berria.

Fabienne Feutry, NUPeko doktore berria.

Fabienne Feutry ikertzaileak (Itsasu, Baionatik hurbil) esne gordinaren eta Ossau-Irati gaztaren mikrobiota analizatu du. Pirinioen bestaldeko artzainek egiten dute batik bat Ossau-Irati jatorri-deiturako gazta, Iparraldeko eta Bearnoko (Pirinio Atlantikoak departamendua) artzainek, alegia. Fabienne Feutryk esne gordinaren bakterioekin egindako hartzigarri bat probatu du Ossau-Irati gaztan, eta horixe da Nafarroako Unibertsitate Publikoan (NUP) defendatu duen doktoretza-tesiaren gaia. Izan ere, mikroorganismo horiek eragiten dituzte aldaketa gehien gaztak eraldatzeko eta ontzeko prozesuan, eta, haiek hobeto ezagutzeak gaztaren ezaugarri sentsorialak (zaporea, testura, usaina...) hobetzea ahalbidetuko du. Ossau-Irati gazta, hain zuzen, jatorri-deitura babestua duen eta ardi-esne osoarekin egiten den Frantziako bi gaztetako bat da.

Zenbait bakteriok kalte egiten dio giza osasunari; beste zenbaitek, berriz, batere kalterik ez, alderantziz: beharrezkoak dira gizon-emakumeen osasunarentzat. Bada, beharrezko bakterioen taldekoak dira gazta egiteko erabiltzen diren bakterio laktikoak, eta gaztari testura, zapore eta usain gozoa emateaz gainera, eragotzi egiten dute beste mikroorganismo kaltegarri batzuk garatzea. Esne gordinezko gazten kasuan, Ossau-Irati gaztarenean, konparazio baterako, ardi-esne horren berezko bakterio laktikoen kantitatea ez da nahikoa, eta, beraz, kultibo hasle komertzialak erabili ohi dira, gazta modu homogeneoan eta erregularrean produzitzeko.

Fabienne Feutry mikrobiologoak hiru helburu izan ditu Ossau-Irati gaztaren bakterio laktikoak ikertzean: batetik, bakterioaren biodibertsitatea eta hazkunde-dinamika ezagutzea; bestetik, esne gordinaren Lactococcus lactis bakterio-kantitatea, eta andui basati horien dibertsitate genetikoa eta potentzial teknologikoa ebaluatzea, horiek baliatuz, ahal dela, kultibo hasle bat diseinatzeko; eta, azkenik, egiaztatzea ea Lactococcus lactis basati autoktonoen anduiz egindako kultibo hasle bat erabiliz egindako gaztak Ossau-Irati jatorri-deiturarekin bat datozen irizpideak betetzen dituen. Doktoretza-tesia Natura Ingurunearen Zientzien Saileko Paloma Torre Hernández katedradunak zuzendu du.

Gaztak, baserriei lotutako ekosistemak

Gazten bakterio laktikoen biodibertsitatea eta hazkunde-dinamika analizatzeko, bost baserritako esne gordina eta gazta egiteko sei modalitate erabili zituzten. “Egiaztatu genuen bakterio laktikoen komunitate bat baino gehiago zegoela bai anduian, bai gaztak fabrikatzeko eta ontzeko prozesuetan. Horrek esan nahi du gazta bakoitza ekosistema bat dela, eta lotura handia duela gazta egin den baserriarekin”, azaldu du tesiaren egileak.

Bigarren helburuari dagokionez, 32 esne-lagin bildu zituzten. Lagin horiekin, Lactococcus lactis andui basatien genotipo- eta teknologia-dibertsitatea ikertu zen, eta andui komertzialekin konparatu. Fabienne Feutryk egiaztatu zuen Lactococcus lactisen andui basatiek “genotipo- eta teknologia-dibertsitate handia zutela, andui komertzialekin alderatuz gero. Alderdi hori oso positiboa da kultibo hasle berriak prestatzeko”.

Azkenik, OI izeneko kultibo hasle berri bat prestatu eta erabili zuten Lactococcus lactis bakterio basati autoktonoen sei anduirekin. Esne gordinetik hautatu eta isolatu zituzten, gazten fabrikazioaren emaitzak egiaztatzeko. Hamabi gazta analizatu zituzten, hiru baserritan eta haietako bakoitzean zeuden kondizioak errespetatuz eginak. Bi gazta-mota egin zituzten: bat, OI kultibo hasle berriarekin; bestea, aldiz, normalean erabiltzen duten kultibo hasle komertziala erabiliz. “Lactococcus lactis bakterioaren andui autoktonozko hartzigarriarekin egindako gazta sentsorialki bat dator jatorri-deituraren irizpideekin, baina hartzigarri komertzialarekin egindakoa baino neurri txikiagoan. Bestela esanda, lehen gazta-motaren usain, testura, zapore eta hondar-zaporeak Ossau-Irati gaztaren ezaugarrien antz txikiagoa zuten. Emaitza horiek baieztatzen dute hartzigarrien konposizioak eragina duela gazten ezaugarri sentsorialetan”, ondorioztatu du ikertzaileak.

Curriculum laburra

Fabienne Feutry Analisi Biologikoetako goi-mailako teknikaria da Paueko St. Dominique Institutuan, eta Biokimikako Masterra egin zuen Paue eta Aturriko Unibertsitatean. Horrez gainera, Elikagai Zientzien Ikasketa Aurreratuen Diploma eskuratu zuen Bordeleko Unibertsitateko Elikagai Zientzien eta Tekniken Institutuan, Nafarroako Unibertsitate Publikoan (NUP) bikain "cum laude" kalifikaziodun tesiarekin doktoratu baino lehen.

2011tik 2014ra, Frantziako Nekazaritza, Elikadura eta Basoetako Ministerioaren “FlorAcq" izeneko programaren arduradun izan zen, Ossau-Irati gazta ekoizten den eremuko esneketariei aholku emateko. Bederatzi biltzarretan hartu du parte (Frantzian, Espainian eta Europako beste herrialde batzuetan), eta lau artikulu argitaratu ditu nazioarteko aldizkari zientifikoetan.

Gaur egun, Paue eta Aturriko Unibertsitatean ari da lanean, natura-ingurunearen zientziekin lotutako proiektuak ikertzen, eta orain arteko esperientziaz baliatzen da mugaz bestaldeko unibertsitateekin, NUPekin, adibidez, elkarlanean aritzeko.