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Miércoles 7 de febrero de 2018 [Investigacion]

Una investigación de la UPNA prueba un fermento para el queso galo Ossau-Iraty elaborado a partir de bacterias de leche cruda

Se trata de uno de los dos únicos quesos franceses elaborados con leche entera de oveja acogidos a una denominación de origen protegida

zoomFabienne Feutry, nueva doctora por la UPNA.

Fabienne Feutry, nueva doctora por la UPNA.

La investigadora Fabienne Feutry (Itsasu, cerca de Bayona, Francia) ha analizado la microbiota de la leche cruda y de los quesos Ossau-Iraty, elaborados, principalmente, por pastores del otro lado de los Pirineos: en el País Vasco francés y en parte del Bearne (Departamento galo de los Pirineos Atlánticos). En su tesis doctoral, defendida en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), ha probado un fermento para el citado queso a partir de bacterias de leche cruda. Este mejor conocimiento de los microorganismos responsables de la mayoría de los cambios que se producen en la transformación y maduración de estos productos permitirá mejorar las características sensoriales (sabor, textura, aroma…) de uno de los dos únicos quesos franceses elaborados con leche entera de oveja acogidos a una denominación de origen protegida.

Mientras que existen bacterias que afectan negativamente a la salud humana, hay otras que no solo resultan inocuas, sino que, además, son necesarias. En este último grupo, se encuentran las bacterias lácticas utilizadas en la elaboración del queso, que, además de otorgar a este alimento su textura, sabor y aroma, impiden el desarrollo de otros microorganismos dañinos. En el caso de los quesos elaborados con leche cruda, como el Ossau-Iraty, los niveles de bacterias lácticas de este tipo de leche son insuficientes, por lo que se emplean generalmente cultivos iniciadores comerciales que garantizan una producción homogénea y regular de quesos.

En su tesis doctoral, dirigida por la catedrática del Departamento de Ciencias del Medio Natural Paloma Torre Hernández, la microbióloga Fabienne Feutry ha estudiado las bacterias lácticas del queso Ossau-Iraty con un triple objetivo: describir su biodiversidad y su dinámica de crecimiento; evaluar los niveles de Lactococcus lactis de la leche cruda y la diversidad genética y el potencial tecnológico de estas cepas salvajes para diseñar con ellas un posible cultivo iniciador; y evaluar si, con el uso de un cultivo iniciador compuesto por cepas de Lactococcus lactis salvajes autóctonas, se producen quesos comparables a los criterios de conformidad de los quesos Ossau-Iraty.

Quesos como ecosistemas ligados a granjas

Para analizar la biodiversidad y dinámica de crecimiento de las bacterias lácticas de estos productos, se realizaron seis fabricaciones de queso con leche cruda procedente de cinco granjas siguiendo las modalidades de elaboración de cada una. “En las elaboraciones, comprobamos la presencia de diferentes comunidades de bacterias lácticas, tanto en la cepa, como durante la fabricación y la maduración, lo que supone que cada queso se define como un ecosistema diferente muy ligado a la granja”, explica la autora de la tesis.

En relación al segundo objetivo, se recogieron 32 muestras de leche, con las que se analizó la diversidad genotípica y tecnológica de las cepas de Lactococcus lactis salvajes y se comparó con la de cepas comerciales. Según constató Fabienne Feutry, las cepas salvajes de Lactococcus lactis “mostraron una gran diversidad genotípica y tecnológica, comparativamente a las cepas comerciales, algo muy positivo a la hora de elaborar nuevos cultivos iniciadores”.

Por último, se elaboró y utilizó un nuevo cultivo iniciador llamado OI con seis cepas de Lactococcus lactis salvajes autóctonas, recientemente aisladas de leche cruda y seleccionadas para comprobar los resultados en la elaboración de queso. Entonces, se analizaron doce quesos elaborados en tres granjas diferentes y respetando las condiciones propias de cada una. En las tres granjas se elaboraron dos tipos de quesos: por un lado, usando el nuevo cultivo iniciador OI; y, por otro, mediante el cultivo iniciador comercial comúnmente utilizado. “El queso elaborado con el fermento compuesto por las cepas autóctonas de Lactococcus lactis tenía una conformidad sensorial correcta, pero menor que la obtenida por los quesos de iniciador comercial. En otras palabras: que su olor, textura, gusto y regusto se parecían menos al queso Ossau-Iraty. Estos resultados confirman que la composición de los fermentos influyen sobre las características sensoriales de los quesos”, concluye.

Breve currículum

Fabienne Feutry es técnica superior en Análisis Biológicos por el Instituto St. Dominique de Pau y Máster en Bioquímica por la Universidad de Pau y de los Países del Adour. Asimismo, obtuvo el Diploma de Estudios Avanzados en Ciencias de los Alimentos en el Instituto de Ciencias y Técnicas de los Alimentos de Burdeos (Universidad de Burdeos) antes de doctorarse en la Universidad Pública de Navarra con una tesis calificada con sobresaliente “cum laude”.

Entre 2011 y 2014, fue responsable del programa del Ministerio francés de Agricultura, Alimentación y Bosques “FlorAcq" para el asesoramiento a productores lecheros en el área de producción quesera Ossau-Iraty. Ha participado en nueve congresos en Francia, España y otros países europeos y ha publicado cuatro artículos en revistas científicas internacionales.

Actualmente, trabaja en la Universidad de Pau y de los Países del Adour, donde investiga en proyectos relacionados con las ciencias del medio natural y aprovecha su experiencia para desarrollar colaboraciones con universidades transfronterizas como la UPNA.