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Jueves 5 de octubre de 2017 [Institucional]

El ciclo “Diálogos de ética, humanismo y ciencia” abordó ayer la relación entre gastronomía y ciencia

El chef Andoni Luis Aduriz recalcó que “en gastronomía, el hecho de que un alimento nos parezca bueno o malo es cultural”

La relación entre gastronomía y ciencia, la influencia de aspectos intangibles en los gustos del consumidor, la innovación de productos y la relación entre producción y cadena de distribución de alimentos fueron algunos de los aspectos abordados ayer en el ciclo “Diálogos de ética, humanismo y ciencia”, que con motivo del 30.º aniversario de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y en colaboración con Laboral Kutxa se celebra durante esta semana en el Palacio de Condestable. Cerca de 120 personas asistieron a la sesión y posterior diálogo entre público y ponentes (ver vídeo).

El chef Aduriz explicó parte del trabajo que realizan en su restaurante Mugaritz, cuyos ejes clave —dijo— son ciencia, cultura, salud y creatividad. Con clientes de más de 21 nacionalidades y un equipo de trabajo que se renueva en su 40% anualmente, Aduriz hizo hincapié en que “debemos ofrecer un valor diferencial”. Así, además de la creación de 120 platos cada año, el equipo dedica tres meses a reflexionar, estudiar, investigar e innovar. “En los últimos años, hemos participado en más de 15 proyectos de investigación y, en vinculación con el mundo científico, hemos creado la primera revista científica de gastronomía y ciencia del mundo”. Se refirió también al conocimiento y el valor de las historias como “el sexto sabor”, que “es lo que condiciona todas las experiencias” y señaló que “en gastronomía, el hecho de que un alimento nos parezca bueno o malo es cultural”.

En ese sentido coincidió con su compañera de charla, Merche Sánchez, profesora del departamento de Gestión de Empresas de la UPNA y miembro del instituto de investigación IS-FOOD de la citada universidad. Según esta experta, “el 80% del valor de los productos alimentarios está vinculado a los elementos intangibles que llevan implícitos, como pueden ser el placer, la marca, la experiencia, la imagen positiva que nos transmiten, etc.”. También se refirió a la información y cómo percibe por parte del consumidor y a la necesidad de “acortar la distancia que aún persiste en el consumidor entre innovación y alimentos tradicionales”.

Por último, Mª Jose Beriain, catedrática de Nutrición y Bromatología y directora del instituto IS-FOOD de la UPNA, centró su exposición en la innovación tecnológica aplicada a los productos alimentarios. Puso diversos ejemplos de investigaciones realizadas en la universidad en colaboración, entre otros, con gremios de carniceros y charcuteros. “Cambiando la dieta en ternera y en corderos, hemos visto que hay cambios en el aroma y en el sabor de esa carne —explicó— y hoy en día sabemos que la raza, el sexo del animal, su edad, su dieta, todo influye en el sabor”.

zoomAndoni Luis Aduriz, en un momento de su intervención

Andoni Luis Aduriz, en un momento de su intervención

zoomVista general de la sesión

Vista general de la sesión